COMIDA KOSHER

COMIDA KOSHER

En este tipo de comidas, son las leyes judías las que establecen cómo deben ser los alimentos, cuales están permitidos y cuáles no. Cómo se deben tratar otros alimentos, cómo se deben sacrificar, etc.

Kosher es una palabra que deriva del hebreo Kashrut que significa “puro” basado en los preceptos bíblicos del Levítico. Tales reglas, interpretadas y expandidas a lo largo de los siglos, determinan  qué alimentos se consideran puros.

Alimentos explícitamente prohibidos

La Torá permite el consumo de los animales terrestres que tienen pezuñas hendidas y rumian (estas dos características deben darse al mismo tiempo). El cerdo, la liebre, el tejón, el camello y varios animales más no cumplen ese requisito.

De los animales acuáticos, está permitido el consumo de los que tienen aletas y escamas (estas dos características deben darse al mismo tiempo). Por lo tanto el consumo de las langostas, camarones, ostras, cangrejos, tiburón y bagre está prohibido.

En las aves, la distinción es menos clara: la Torá provee una lista explícita de aves impuras, sin explicar por qué lo son. Aunque la mayoría son aves de rapiña o carroñeras, de modo que las interpretaciones rabínicas suelen colocar todas las aves de presa y de carroña entre las "no casher". El ganso, el pollo y el pavo son las únicas aves consumibles.

Entre los insectos alados, unos pocos están permitidos, como la langosta y el saltamontes, mientras que todo el resto de los insectos voladores están prohibidos. Asimismo lo están roedores, reptiles, anfibios e insectos rastreros.

Hay que notar que la prohibición se extiende a todos los productos derivados de los animales mencionados anteriormente, tales como las vísceras, leche, huevos, etc. Una notable excepción es la miel de abejas, que es considerada ampliamente como casher, mientras que las abejas en sí no lo son. Una explicación común de esto es que la miel es un producto de las flores, aunque las abejas lo almacenen en sus cuerpos y luego en sus panales. También debe considerarse que la miel es explícitamente mencionada varias veces en la Torá como un producto noble, formando parte incluso del nombre poético dado varias veces a Israel: "tierra que mana leche y miel". Cabe notar que existen opiniones afirmando que la miel referida en dicha frase es la miel de higos o dátiles, y no la miel de abeja.

Las frutas, verduras, hortalizas y cereales se pueden comer, todas sin excepción ya que todo lo que crece del suelo es kosher. Eso sí, hay que tener cuidado, porque si lleva insectos no se pueden, hay que limpiarlos bien y examinados a conciencia. Y por supuesto no tienen que haber sido tratados con insecticidas o ser transgénicos. Otras frutas que no se pueden comer son las de árboles de menos de 3 años.

Grasas, órganos prohibidos y el consumo de sangre

Ciertas partes de los animales considerados como casher están prohibidos, en particular, las grasas que se encuentran alrededor de los órganos vitales y del hígado. En algunas comunidades judías solamente se consumen los cuartos delanteros de los animales para evitar que se trate de carne o grasas que no son kosher.

La Torá prohíbe explícitamente el consumo de sangre, de modo que los animales y sus carnes deben ser desangrados totalmente antes de ser consumidos, salándolos. Los peces están exentos de esta regla.

La prohibición se extiende a otros alimentos: una mancha de sangre en un huevo lo convierte en no casher o taref.

Shejitá

Las reglas del cashrut establecen también que los animales permitidos deben ser sacrificados de cierta manera para ser consumibles. Los animales que han muerto por causas naturales, con enfermedades o defectos en sus órganos internos, están prohibidos.

La matanza ritual o shejitá es efectuada por el shojet y consiste en un corte profundo y uniforme en la garganta del animal, con un cuchillo perfectamente afilado y sin defectos. No es raro que el shojet y el rabino sean la misma persona.

El propósito de este corte es que el animal sufra lo menos posible. Después del sacrificio se deben eliminar grasas, piel y venas.

Proceso de salazón de las carnes

La carne para ser considerada casher no debe contener sangre, por lo cual pasa por un proceso de salado, bendecido y lavado para ser apta para el uso. Hoy en día la carne casher se vende mayormente con el proceso de salado bendecido hecho.

Una vez seleccionadas las piezas, se procede a la curación que consta de seis operaciones: perfilado, salado, lavado, asentamiento, ahumado y secado. 

        • El perfilado permite ajustar la forma de las piezas. 
        • El salado tiene por finalidad la incorporación de la sal común a la masa muscular, favoreciendo la         deshidratación de las piezas y su perfecta conservación, además de contribuir al desarrollo del color y aromas         típicos de los productos curados. El tiempo de salazón tendrá una duración mínima de 0,3 días y máximo de         0.6 días por Kg. de peso. 
        • Lavado: su finalidad ha sido eliminar la sal adherida; se realiza con agua templada. 
        • Asentamiento: esta fase tiene por finalidad eliminar el agua de constitución; hacer penetrar la sal de una         manera homogénea y uniforme. Esta fase tiene una duración comprendida entre los 30 y 45 días. 
        • Ahumado: a continuación se podrán ahumar las piezas, utilizando para ello leña de roble o encina. La         duración de esta fase estará comprendida entre los 12 y 16 días. 
        • Secado: se procederá a la clasificación de las piezas según peso y conformación. Esta fase se realiza en         secaderos naturales provistos de ventanas con apertura regulable que permita controlar tanto la temperatura         como la humedad mediante el sistema tradicional de "abrir y cerrar ventanas". En estos locales         permanecerán hasta completar su maduración. 

Todo este proceso tendrá una duración mínima de siete meses contados a partir de la fecha de salado. 

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