COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS, REACCIONES DE PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO Y DE MAILLARD.

EMANUEL KOUACOU

MILENA NAVARRO

JOHANNA MILENA GOMEZ RUBIO

UNIVERSITARIA AGUSTINIANA

TECNOLOGIA EN GASTRONOMÍA

BOGOTA D.C.

2016

DETERMINACION Y IDENTIFICACION DE MACRONUTRIENTES, DE LAS FASES Y ESTRATEGIAS DE PREVENCION DE PARDEAMIENTO Y LA REACCION DE MAILLARD.

El martes 26 de octubre de las 6:15 pm a las 9:15 pm, experimentamos bajo supervisión de la profesora JENNY GARAVITO la composición química de los alimentos y las reacciones de pardeamiento enzimático y de Maillard.

Durante la fabricación, el almacenamiento, etc… muchos de los alimentos desarrollan una coloración que en ciertos casos mejora sus propiedades sensoriales, mientras que en otros las deteriora; la complejidad química de los alimentos hace que se propicien diversas transformaciones que son las que provocan estos cambios. Existe un grupo de mecanismos muy importantes llamados de oscurecimiento, encafecimiento o pardeamiento, que sintetizan compuestos de colores que van desde un ligero amarillo hasta el café oscuro; estos han sido clasificados en forma general como reacciones de pardeamiento enzimático y no enzimático.

En las reacciones de tipo enzimático se encuentran aquellas que son catalizadas por enzimas presentes en algunos alimentos; en las del tipo no enzimático se incluyen la caramelización y la reacción de Maillard. Existen diversos factores como la temperatura, pH, etc. que afectan el comportamiento de estas reacciones, así como también existen mecanismos que se emplean para controlar dichas reacciones en aquellos alimentos donde no sean deseados.

Teníamos como objetivos de:

• Cualificar la presencia de carbohidratos, proteínas y lípidos en algunos alimentos de origen animal o vegetal para evaluar su calidad nutricional.
• Determinar las fases en el pardeamiento enzimático y no enzimático, así como su influencia en el deterioro de las frutas y hortalizas.
• Conocer las estrategias de prevención del pardeamiento enzimático.
• Identificar la reacción de Maillard.

Y como alcance logramos hacer un estudio sencillo que permita a nosotros estudiantes, conocer y describir estas reacciones y concluir sobre su importancia en los procesos culinarios.

para lograr dichos objetivos usamos esos materiales y equipos de laboratorio:  

• Probeta de 100 mL
• Pipetas de10 mL graduadas
• Vaso de precipitados de 250 mL
• Termómetro
• Vasos de precipitados plásticos 100 mL
• Cápsulas de porcelana
• Mortero con pistilo
• Espátulas
• Tubos de ensayo
• Gradilla para tubos
• Pinzas para tubo de ensayo
• Pinzas para crisol
• Soporte universal
• Mechero
• Malla de asbesto
• pH metro
• Refractómetro
• Balanza de plato externo
• Tabla para picar

Además de esos materiales usamos unos reactivos para determinar presencias de glucosa (Polisacáridos y monosacáridos), de lípidos y proteínas. Esos reactivos son:

• Reactivo de Fehling
• Reactivo de Benedict
• Lugol
• Biuret
• Reactivo Sudan III
• Ácido Cítrico
• Ácido Ascórbico.
• Glucosa y/o fructosa
• Hidróxido de sodio

MARCO TEÓRICO

Pardeamiento no enzimático

Según: (CARLOS EDUARDO HERNÁNDEZ VALDEZ, profesor de la Universidad Liz de Veracruz: arte, Ciencia, Luz de México)

El pardeamiento no enzimático es la formación de pigmentos oscuros en los alimentos durante el procesamiento y almacenado es un fenómeno muy común. Este tema es de interés primordial, ya que no solo involucra el color y el aspecto del alimento, sino que también su sabor y su valor nutritivo. En ciertos casos como la manufactura de malta y de jarabe de arce, o el tostado del café, el cacao o las nueces, el tostado de cereales, o el horneado de pan, la producción de color oscuro y los cambios del sabor que le acompañan son deseables.

Sin embargo, como regla general, para productos alimenticios es una señal distinta de su deterioro. El pardeamiento más que cualquier otra alteración, es un motivo de la muerte comercial de muchos alimentos, y el factor limitante más importante de su vida útil en la estantería. A pesar que los resultados finales son los mismos, las reacciones que conducen al pardeamiento son extremadamente variadas y complejas. Algunas son catalizadas por enzimas que implican reacciones oxidativas en la participación de compuestos fenólicos y esta conocida como pardeamiento enzimático, la cual será descrita más adelante. Por el momento, hablaremos de las reacciones de pardeamiento no enzimático. Generalmente, el pardeamiento no enzimático es el resultado de reacciones originadas por las condensaciones entre compuestos carbonilos de los carbohidratos y aminados de las proteínas; o por la degradación de compuestos con dobles enlaces conjugados a grupos carbonilo. Estas reacciones conducen a la formación de polímeros oscuros que en algunos casos pueden ser deseables (aromas cárnicos sintéticos), pero que en la mayoría de los casos conllevan alteraciones organolépticas y pérdidas del valor nutritivo de los alimentos afectados.

A pesar de que muchos aspectos de estos fenómenos no han sido elucidados por completo, se presume que el pardeamiento no enzimático se produce a través de tres mecanismos diferentes:

• Reacción de Maillard.
• Oxidación del ácido ascórbico.
• Caramelización de azucares.

La reacción de Maillard. Oscurecimiento no enzimático.

Según: (H. Nursten, the Maillard Reaction, the Royal Society of Chemistry, Cambridge, 2005)

 La reacción de Maillard es excepcionalmente compleja. Ocurre en los alimentos, particularmente en procesos a temperaturas elevadas (asar, cocer, preparar) o durante el almacenado por periodos largos. Es importante en las reacciones que producen el Sabor en el café y chocolate. También sucede en los tejidos. Tiene un papel importante en las sustancias aromáticas ácidas de color oscuro (“humic”) que hay en suelos y mares. Los

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