Calidad nutricional y funcional de berries

Contenido

Introducción        1

Características generales de este grupo de frutos. (Físico-químicas).        2

Clasificación de estos frutos, especificando especies.        4

Fisiología (climaterio/ no climaterio e implicancias en su aptitud postcosecha)        6

Calidad físico-química, nutricional y funcional (riqueza compuestos polifenólicos).        7

Modificaciones en estos últimos aspectos producto del procesado térmico        9

Bibliografía        10

Calidad nutricional y funcional de berries

Introducción

Los frutos de berries poseen distintas características entre sí. En general, se distinguen por ser frutas muy saludables, en especial por su alta capacidad antioxidante, la cual se debe al alto contenido de flavonoides y otros compuestos fenólicos. Estos compuestos se han identificado como una efectiva defensa contra distintos tipos de enfermedades (Yahia, 2016).

Chile es el principal país exportador de berries del hemisferio sur y el segundo más grande en producción de frambuesas del mundo (Berries of Chile, 2007).

Chile se convierte en un país privilegiado para el cultivo de berries, dado, principalmente, por ser una reserva fitosanitaria. El aislamiento brindado por los distintos hitos naturales que lo rodean (Cordillera de los Andes, hielos en el sur, Océano Pacífico) permiten el desarrollo de cultivos libres de problemas fitosanitario. Además, el clima mediterráneo sumado a la calidad de los suelos, han permitido una creciente producción de frambuesa, frutillas, moras, entre otros. Todo esto, confluye con la creciente demanda de estos productos, lo cual permite el desarrollo de la industria, convirtiendo a Chile en uno de los líderes en estos mercados (Berries of Chile, 2007)

Características generales de este grupo de frutos. (Físico-químicas).

Los berries se caracterizan por ser muy perecederos, lo cual repercute en la vida de poscosecha. Por ejemplo, la vida máxima de la frambuesa es de 2 – 5 días, arándano azul de 1 – 2 semanas y arándano rojo de 2 – 4 meses (Yahia, 2016).

Todos los frutos de berries son no-climatéricos, a excepción del arándano. Esta característica no permite que sigan madurando una vez cosechados, por lo que hace importante el momento de cosecha, el cual se debe realizar en su estado óptimo de consumo. Respecto a la caracterización química de los berries, en su mayoría presentan valores altos de sólidos solubles, sobre todo, el Maqui, fruto nativo de nuestro país (Berries of Chile, 2007).

Los nutrientes extraídos en mayor cantidad por los berries son el Potasio, Nitrógeno y Calcio, ya que éstos determinan su importancia en el rendimiento. Por otra parte, el Boro es un elemento clave en frambuesas y moras debido a que son frutos compuestos y su deficiencia provoca deformidad del fruto (Sanchez, 2011).

El Nitrógeno, por una parte, cumple la función de estimular el crecimiento vegetativo, y en su ausencia genera una amarillez generalizada en la plata. Los niveles de Nitrógeno requeridos por este tipo de cultivos no son altos, pero son importantes en la fase de desarrollo vegetativo y poscosecha. Un exceso de este nutriente provoca serios problemas de calidad de fruta, produciendo fruta blanda y muy susceptible a daño mecánico y enfermedades (Sanchez, 2011).

El potasio cumple una función regulación osmótica y transporte de azúcares al fruto. Este nutriente es de mayor importancia en el rendimiento y calidad de fruta en los berries, puesto que es el encargado de movilizar los carbohidratos desde las hojas al fruto y juega un rol importante en la comercialización de la fruta congelada debido a que determina la cantidad de azúcar que llevara el fruto. Debido a esta función, el principal beneficio del uso de Potasio se relaciona directamente con la calidad de la fruta, como contenido de azúcares y color (Sanchez, 2011).

El Calcio por otra parte brinda firmeza y estructura de las células, cementación de las paredes celulares. El efecto de este nutriente en berries es de gran importancia en la calidad de la fruta, debido a la perecibilidad de la fruta y su susceptibilidad a enfermedades poscosecha (Sanchez, 2011). En este marco, un buen abastecimiento de Calcio a la planta y fruto juega un rol fundamental, asegurando características de firmeza y resistencia al transporte para consumo en fresco. Hay que tener en cuenta que la absorción de Calcio por parte de la planta se produce en forma temprana, sólo hasta que el fruto está recién cuajado y fotosintéticamente activo. A partir de este estado en adelante, disminuye el movimiento de Calcio hacia los frutos, lo cual hace necesario generar una estrategia de aplicación foliar del elemento (Sanchez, 2011).

Por último, el Boro en bajas cantidades genera normalmente frutos deformes, debido a su importante rol en la cuaja, y tomando en cuenta que en el caso de frambuesas y moras los frutos son compuestos (poli drupa). En el caso de los arándanos el efecto principal es un bajo número de frutos. Es un nutriente que se requiere en muy baja cantidad, por lo cual su aplicación debe ser cuidadosa debido a que fácilmente se puede pasar de un nivel de deficiencia a una toxicidad (Sanchez, 2011).

Una de las fisiopatías que afecta a los berries corresponden a la deshidratación, esto debido a que las bayas son muy susceptibles a la pérdida de agua, lo que lleva el arrugamiento de la fruta y a su pérdida de brillo. La mayor durabilidad poscosecha que presenta el arándano con respecto a otros berries (frambuesa, boysemberry, frutilla), es de hasta treinta días, y está dada por la consistencia del fruto y por su cutícula cerosa (epicarpio) (Sanchez, 2011).

Otro desorden que es posible detectar es el daño por frío en arándanos rojos. En general los frutos de berries no son normalmente sensibles al frio, pero los arándanos rojos pueden presentar una apariencia deslustrada, una textura gomosa y una mayor susceptibilidad a la pudrición como respuesta a temperaturas muy bajas (Yahia, 2016).

Los desórdenes por extremas concentraciones de gases corresponde a concentraciones de oxigeno menores de 2 % y/o mayores a 25 % de dióxido de carbono, que pueden causar el desarrollo de una descoloración parda y sabores desagradables dependiendo del cultivar, la duración de la exposición y la temperatura (Sanchez, 2011).

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