Carnes Maduradas En El Cesar

CARNES MADURADAS, UN NUEVO MUNDO DE SABORES, AROMAS Y CONSERVACIÓN DE LA CARNE EN EL DEPARTAMENTO DEL CESAR

La variedad culinaria y los diferentes gustos en la historia de la humanidad han evolucionado con el tiempo dando una gran diversidad de sabores en los platos que han pasado en diferentes generaciones, combinando técnicos de sazonar, adobar, amarinar y específicamente madurar.

Los alimentos madurados son aquellos alimentos que son sometidos a un proceso de cambio físico y químico por medio de la maquinaria bioquímica de los microorganismos y sus enzimas que conllevan a una transformación de las propiedades organolépticas de este, con un fin de mejorar sus condiciones u obtener un nuevo producto. Como por ejemplo los quesos madurados, carnes entre otros.

La carne es uno de los alimentos en donde se enfoca la maduración. El proceso se da en varias etapas: desecado de la carne, maduración, ahumado y almacenamiento en condiciones ambientales. (Aguilera, C. 2011) en el proceso de maduración se añaden especies que brindan un mayor sabor y aumentan la conservación ya que tienen potencial antibacterial sobre ciertos patógenos. Además la utilización de microorganismos es necesaria para la degradación de las azucares encontradas en las células de la carne, lo que a su vez la producción de acidos ayuda a mejorar la textura y a proporcionar mejor sabor. Naturalmente la presencia de Lactobacillus sp es un ejemplo común, sin embargo las técnicas con el avance científico ha mejorado y la utilización de generos como el Lactobacillus casei a mejorado las condiciones de sabor y textura por lo que se ha implementado en riegos directos sobre el musculo. (Rodriguez, R. 2012).

Los embutidos como el chorizo, el salchichón y el salami tienen que experimentar una fermentación de tipo ácido láctico para adquirir su aroma característico. La obtención de estos productos depende del desarrollo de las bacterias acidolácticas que colonizan las emulsiones cárnicas empleadas en la fabricación de los embutidos, o de la adición de un cultivo iniciador para que tenga lugar una fermentación controlada. Como cultivo iniciador debe utilizarse un organismo acidoláctico homofermentativo relativamente tolerante a la sal y al nitrito capaz de producir un pH adecuadamente bajo. Como cultivos iiliciadores se han recomendado varios microorganismos entre los que figuran los lactobacilos y el Pediococcus cerevisiae. (Berardo, C. 2007)

En Colombia un país en el que históricamente, cuando la gente come carne, come sobre todo carne de res. Hasta el reciente auge del consumo de pollo, más del 75 por ciento de la carne que consumía el país era carne de res. (Saldarriaga G 2009)

Así mismo en nuestro departamento el consumo de carne de res es superior al de pollo y carne de cerdo ya que se demuestra que al día son sacrificadas más de 300 res para el consumo de un día en la ciudad.

¿Es viable el uso de carnes maduradas en nuestro departamento?

La implementación de carnes maduradas tendría muchas ventajas en nuestro departamento ya con estas traerían consigo una cultura culinaria amplia en beneficios para la población Cesarense.

Se ha demostrados que algunos embutidos fermentados como salamis fermentados, los factores de conservación se desarrollan en secuencias y son particularmente importantes en la maduración del producto para inhibir eficientemente los organismos presentes (Salmonella sp, Clostridium botulinum,

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