Carnicos Funcionles

El valor nutritivo de los productos cárnicos es muy bien conocido. Su salubridad puede ser mejorada, según las bases científicas anteriormente expuestas, equilibrando su relación omega-6/omega-3. De forma natural, la mayoría de las carnes poseen una relación omega-6/omega-3 superior a 15. La estrategia más favorable para reducir dicho valor es incorporar a los productos cárnicos la cantidad de PUFA omega-3 necesaria. Para obtener mayor efecto saludable, los PUFA omega-3 incorporados deben ser de cadena larga (como EPA y DHA) y dosificarse específicamente según el perfil lipídico del producto concreto13.

Es imprescindible acompañar la adición de los omega-3 con antioxidantes, por varios motivos. En primer lugar para protegerlos de la autoxidación durante los procesos de elaboración, conservación durante su vida útil y preparación culinaria doméstica. En segundo lugar para evitar que su ingestión provoque un aumento del estrés oxidativo corporal14. Finalmente para conseguir una sinergia con los omega-3 en su efecto sobre la expresión génica11.

Los antioxidantes alimentarios más avanzados son extractos de determinadas plantas obtenidos mediante nuevas tecnologías. Entre estos destaca el extracto supercrítico de romero. La tecnología del CO2 supercrítico es una alternativa ventajosa a la extracción con disolventes para la producción de antioxidantes. Dicha tecnología del CO2 supercrítico opera en condiciones suaves y no oxidantes lo que permite obtener productos de alta calidad con sus propiedades naturales intactas y exentos de residuos de disolventes15.

Los diterpenos fenólicos del romero actúan como antioxidantes primarios y sinérgicos. Concretamente el ácido carnósico y el α-tocoferol actúan sinérgicamente16. Además, se ha demostrado que estos productos tienen una actividad similar a la superóxido dismutasa e interacciones positivas con las enzimas glutatión reductasa y NADPH-quinona reductasa, regenerándolas y aumentando el efecto neutralizante de radicales libres que ejercen. A esta cooperación con las enzimas mencionadas se ha atribuido durante mucho tiempo los efectos protectores de los extractos de romero ante agentes cancerígenos en pulmón, hígado y estómago17.

Una vez incorporada la mezcla de PUFA omega-3 y antioxidantes a los productos cárnicos, es imprescindible comprobar exhaustivamente, mediante análisis químico y funcional, que los ingredientes funcionales añadidos se mantienen inalterados durante los procesos tecnológicos de fabricación, durante la conservación en refrigeración a lo largo de su vida útil y tras operaciones culinarias de preparación, como por ejemplo la fritura. De esta forma se garantiza que el potencial saludable de los productos funcionalizados alcanza al momento de su consumo.

El desarrollo de nuevos alimentos funcionales basados en conocimientos científicos más profundos y sólidos está dando lugar a una nueva

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