Casos De Estudio

INTRODUCCION

Este documento es la traducción libre de la versión en inglés de la especificación BSI PAS 220 2008, emitida por British Standards Institution, y ha sido efectuada por G. A. Pertz Consultores con el objetivo de facilitar, a las empresas de habla hispana, involucradas en el establecimiento de sistemas de gestión de inocuidad que lo requieren, la comprensión de los requisitos establecidos en la especificación.

En el documento se ha respetado el espíritu de los requisitos y cuando se ha considerado necesario se ha interpretado el mismo en la traducción.

Adicionalmente se efectúan los comentarios pertinentes cuando se considera necesario, los cuales se han identificado como Notas del Traductor y se señalan como (N de T) en el texto.

Este documento ha sido elaborado para fines de educación y es prohibida su venta al público.

1.0 Alcance.

Esta PAS (publicly available specification) especifica los requisitos para establecer, implementar y mantener los programas pre requisitos de soporte a los sistemas de gestión de inocuidad diseñados según ISO 22000 2005 y debe ser usada en conjunto con la clausula 7 de la norma ISO 22000 2005

PAS 220 define requisitos específicos para los requisitos establecidos en el numeral 7.2.3 de la norma ISO 22000 2005 literales (a) al (j) en los capítulos del 4 al 13 y agrega otros requisitos normalmente necesarios en la industria de alimentos en los capítulos 14 al 18.

Cuando en el texto se señala la palabra NOTA, a manera de comentario o recomendación, la misma proviene del documento original y en el mismo, se explica que las notas no se deben interpretar como parte del requisito.

El cumplimiento de las especificaciones establecidas en esta especificación no exime a las empresas del cumplimiento de los requisitos legales y reglamentarios aplicables.

En la preparación de esta PAS se ha asumido que la ejecución de las provisiones establecidas en la misma será encargada a personas competentes con la experiencia y calificaciones adecuadas para su uso y aplicación.

Debido a la naturaleza variada de la industria de alimentos, los requisitos de esta especificación son genéricos y deben ser aplicados de manera casuística según la naturaleza de la operación.

N de T: Cuando en el texto se señalan las palabras N. de T. (Nota del Traductor) a manera de comentario, no se debe interpretar como parte del requisito de la norma e indica un comentario efectuado por el traductor.

N de T: Todos los requisitos establecidos en la PAS 220 original en lengua inglesa están redactados utilizando el verbo shall para indicar que son de cumplimiento obligatorio. En la traducción al español no se emplea el verbo debe en todos los requisitos en aras de mejorar la explicación de los mismos, sin embargo, esto no debe interpretarse como una afectación al espíritu de obligatoriedad del requisito.

2.0 Referencias Normativas

ISO 22000 2005

3.0 Definiciones

A continuación se relacionan, traducidas al español, las definiciones establecidas en el capítulo 3.0 de PAS 220 2008. Algunas de ellas han sido tomadas literalmente del código recomendado de prácticas de higiene de los alimentos de la Comisión del Codex Alimentarius y en esta traducción se indican con las siglas CAC en paréntesis al final de la definición. Las definiciones propias de PAS 220 no tienen ningún distintivo.

3.1 Contaminación: introducción u ocurrencia de un contaminante en el alimento o en el ambiente de proceso del alimento. (CAC)

3.2 Contaminante: cualquier agente biológico o químico, o materia extraña, u otra sustancia no agregada intencionalmente al alimento que pueda comprometer la inocuidad o idoneidad del alimento. (CAC). NOTA: las medidas para la prevención de contaminaciones maliciosas están fuera del alcance de esta PAS y se recomienda consultar la especificación BSI PAS 96 que trata en detalle ese tema.

3.3 Establecimiento: cualquier edificio o área en la cual se manipula un alimento, y los alrededores, bajo el control de una misma administración. (CAC)

3.4 Material: término genérico usado para indicar materias primas, material de empaques, ingredientes, ayudas de proceso, materiales de limpieza y lubricantes

3.5 Limpieza (N de T: acción de limpiar): remoción de tierra, residuos de alimentos, suciedades, grasas u otros materiales objetables. (CAC)

3.6 Contacto con el producto: cualquier superficie en contacto con el producto o con el empaque primario del mismo.

3.7 Especificación de material o de producto: documento con la descripción detallada o enumeración de parámetros, incluyendo las variaciones permisibles y tolerancias, requeridas para alcanzar un nivel definido de aceptabilidad o calidad

3.8 Grado alimentario: lubricantes y fluidos de transferencia térmica formulados para que su uso sea adecuado en procesamiento de alimentos cuando puede existir riesgo de contacto incidental entre el lubricante y el alimento.

3.9 Desinfección: reducción, por medio de agentes químicos o métodos físicos, del numero de microorganismos en el ambiente hasta un nivel que no comprometa la inocuidad alimentaria. (CAC)

3.10 CIP (N de T: cleaning in place): sistema de limpieza que tan solo emplea la recirculación o flujo de soluciones de detergente químico y enjuagues de agua por medios mecánicos en y sobre superficies. (N de T: en sistemas CIP el equipo no se desarma totalmente para su limpieza y se limpia por recirculación en el mismo de las soluciones limpiantes.)

3.11 COP (cleaning out of place): sistema de limpieza en el cual el equipo es desarmado y limpiado en un tanque o en un lavador automático por circulación de soluciones de limpieza manteniendo una temperatura mínima a través de todo el ciclo.

3.12 Sanitizar: proceso de limpieza seguido de una desinfección

3.13 Sanitación: todas las acciones relacionadas con limpieza o mantenimiento de condiciones higiénicas en un establecimiento, incluyendo desde la limpieza o sanitación de un equipo especifico hasta las actividades periódicas de limpieza de todo el establecimiento (incluyendo actividades de limpieza de edificios, estructuras y alrededores). (N de T: en algunos países de habla hispana este concepto es conocido como sanitización o higienización)

3.14 Certificado de análisis (COA): documento proporcionado por el proveedor que indica resultados de análisis y pruebas específicas, incluyendo la metodología empleada, aplicadas a un lote definido del producto suministrado por el proveedor.

3.15 Zonificación: demarcación de un área dentro del establecimiento en la cual se han aplicado prácticas operativas, de higiene u otras prácticas para minimizar la contaminación cruzada microbiológica. Ej. Cambios

...