Charcuteria

CHARCUTERIA

Se trata de una especialidad francesa, es aquella carnicería especializada en la comercialización de los productos de la carne de cerdo y sus subproductos: fiambres y embutidos.

Se suelen vender en estos establecimientos:

Salchichas

Chorizos

Salami

Jamón

Aspic.

Se caracterizan por tener un mostrador transparente y generalmente acondicionado en el que se muestran al público los productos a la venta.

HISTORIA DE LA CHARCUTERÍA

Los egipcios conocían el salado de la carne en cambio en Roma a los llamados Suarii, ellos mataban el cerdo y lo vendían al por menor. El Botulus era una morcilla o salchichón, el botularius comercializaba con estos productos.

Se preparaban las salchichas o embutidos con fines rituales y se consumían en las fiestas florales (relacionadas con la fertilidad y la paganidad), por lo que en la época de Constantino se impuso el Cristianismo y se prohibió el consumo de las salchichas por “atentar contra la moral cristina”. Fue revocado algunos años después, y volvieron a tener el respeto, incluso, variedad.

La palabra salchicha proviene del latín que hablaban los romanos en tiempos de Cristo. El salami se originó en la isla griega de Salamis, quien fue destruida en el año 450 a.C., y se hizo popular por toda Europa este embutido. El Oriente fue prioridad para la elaboración de estos productos, por que incorporaron las especias.

España, con la conquista de las Galias, se incorporan salchichas y embutidos basados en carne de Jabalí, por lo contario en Francia, a mediados del s. XIX, los carniceros formaron un fuerte grupo político desafiando al rey, por lo que fueron perseguidos, y sin privilegios, se escondieron por más de 10 años, posteriormente, vuelven a retomar su oficio. En América del Norte se producía un tipo de salchicha seca, a base de carne de búfalo y fresas silvestres, que era consumida en invierno.

La charcutería es de difícil, por no decir imposible, valoración nutritiva. El hecho es que cada región, comarca, pueblo, etc. tiene sus propios embutidos. Lo que si se puede realizar es una estimación del valor nutritivo que puede aportar.

CHARCUTERÍA MEXICANA

En México, los primeros animales europeos llegaron como parte de las provisiones con que los conquistadores se embarcaron: pensaban poblar con parejas de cerdos los nuevos territorios para que los siguientes inmigrantes contaran con alimentos.

En un principio las Antillas abastecieron al continente americano de ganado, ya que algunas especies se habían aclimatado y desarrollado. Sin embargo, por razones económicas los colonos antillanos trataron de impedir que se desarrollara la ganadería en la Nueva España y en 1523 lograron que se penara con la muerte a quien importara ganado vivo.

El ganado que los conquistadores llevaron a las Antillas procedía casi siempre de las Islas Canarias. Desarrollaron variedades fuertes y resistentes de vacas y cerdos, que muy pronto fueron más baratos que en España, lo que permitió que se consumieran más que en Europa.

En 1594, las vacas eran tan abundantes en Santo Domingo que se cazaban sólo para curtir sus pieles y exportarlas. Vacas, puercos, caballos y ovejas desplazaron a la fauna aborigen, destruyeron gran parte de la flora y socavaron las bases de la vida indígena.

Embutido

Es un alimento preparado a partir de carne picada y condimentada, introducida a presión en tripas aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas. Embutido curado el cual su componentes interactúan con sal, nitratos y nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus características, enespecial color y vida útil.

En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos,romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. En la fabricación industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa artificial, que resulta comestible. Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. Los embutidos se suelen vender en carnicerías y más específicamente en charcuterías.

ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS:

La elaboración del embutido, en general, pasa por dos fases diferenciadas:

1. Picado y Embuchado: Para la elaboración artesanal o casera de estos productos se utiliza una máquina específica, encargada de hacer carne picada y que mediante una cuchilla pica la carne y en una segunda operación la embute en la piel de tripa de cerdo.

2. Curado: Esta fase es muy importante a la hora de tener una adecuada capacidad de conservación del producto final, vigilando la estabilidad del color y formación final del aroma.

Dependiendo del tipo de embutido se realiza el curado de diferentes formas. Clasificación de los embutidos:

• Embutido crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidos a un ahumado o maduración. Ejemplo, chorizos, salchicha desayuno, salami.

• Embutido escaldado: aquellos a cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo un tratamiento térmico de cocción y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Ejemplo, mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido.

• Embutido cocidos: cuando la talidad de la pasta o parte de ella sé cocina antes de incorporarla a la masa. Ejemplo, morcillas, pate, queso de cerdo.

Componentes Básicos De Los Embutidos:

Fundamentalmente es la carne picada, los productos difieren sobre todo es de la presentación, en condimentación y en los métodos de procesamiento utilizados. La composición básica de los embutidos son los compuestos carnicos, grasa agua, nitritos y nitratos, fosfatos, condimentos sustancias de relleno y sustancias, ligantes y en algunos se incluyen otros componentes como: preservante, antioxidantes y fijadores de color. Ingredientes carnicos: el tejido animal.

Los tres componentes principales de la carne son: agua, proteínas y grasas.

El agua, se encuentra en mayor proporción, un 70% de los tejidos magros, las proteínas se encuentran en el músculo magro es de 22% y el de grasa es de un 5 un 10 %, el contenido mineral es de aproximadamente un 1%.

En casi todos los tipos de carne procesadas, la extracción de proteína juega un papel decisivo. Si la proteína no es extraída no pueden realizar susfunciones fundamentales: las proteínas carnicas son el agente emulsificante de una emulsión carnica y actúan como el cemento entre las piezas de carne en el caso de los jamones el contenido total de proteína es casi el 50% es de proteína mío

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