Charcuteria

Historia De La Charcutería

Denominada de forma similar como chacinería o salchichonería) es aquella carnicería especializada en la comercialización de los productos de la carne de cerdo y sus subproductos: fiambres y embutidos. Se suelen vender en estos establecimientos: salchichas, chorizos, salami, jamón en diferentes formatos, aspic, etcétera. Se caracterizan por tener un mostrador transparente y generalmente acondicionado en el que se muestran al público los productos a la venta.

La denominación alternativa chacinería se debe a que en la antigüedad se vendía chacina exclusivamente. La denominación charcutería es considerada un galicismo proveniente de la palabra Charcuterie en idioma francés (y éste tiene su origen en la palabra chair cuite), empleada igualmente en idioma inglés.[cita requerida] Este tipo de establecimiento en Italia tiene el nombre de salumería, derivado del nombre latino "sal", por venderse en dicho comercio productos en salazón.

La charcuteria es de difícil, por no decir imposible, valoración nutritiva. El hecho es que cada región, comarca, pueblo, etc. tiene sus propios embutidos. Lo que si se puede realizar es una estimación del valor nutritivo que puede aportar.

Dentro de la charcuteria se engloba un número elevado de productos e, incluso, los quesos se suelen comercializar junto con éstos productos. Pero, en primer lugar, vamos a realizar un análisis de las diferentes formas de elaboración.

En la industria de charcuteria moderna se utilizan cultivos iniciadores. ¿En qué consisten? Los cultivos iniciadores son cepas de microbios controlados que se utilizan para procesar la carne y en la fase del amasado del embutido fermentado. Los tipos de cepas de microbios usados en la industria de la charcutería son: las bacterias lácteas, las micrococáceas, los mohos y la levadura.

Algunos de estos microbios ya están presentes en las carnes, el problema reside en que no se encuentran en la cantidad suficiente como para iniciar la fermentación de la carne o del embutido. Por esto, se tienen que inocular de forma manual algunas cepas. Los microbios se emplean para todos los productos cárnicos fermentados, incluyendo los embutidos. También se utilizan para elaborar conservantes naturales para el procesado de la carne, y en menor medida, para el curado de los jamones.

Embutido

Es un alimento preparado apartir de carne picada y condimentada, introducida a presión en tripas aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas. Embutido curado el cual su componentes interactúan con sal, nitratos y nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus características, enespecial color y vida útil.

En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos,romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo. En la fabricación industrial moderna de estos productos se utiliza un tipo de tripa artificial, que resulta comestible.

Su forma de curación ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. Los embutidos se suelen vender en carnicerías y más específicamente en charcuterías.

La elaboración de embutidos

La elaboración del embutido, en general, pasa por dos fases diferenciadas:

1. Picado y Embuchado: Para la elaboración artesanal o casera de estos productos se utiliza una máquina específica, encargada de hacer carne picada y que mediante una cuchilla pica la carne y en una segunda operación la embute en la piel de tripa de cerdo.

2. Curado: Esta fase es muy importante a la hora de tener una adecuada capacidad de conservación del producto final, vigilando la estabilidad del color y formación final del aroma. Dependiendo del tipo de embutido se realiza el curado de diferentes formas.

Clasificación de los embutidos:

• Embutido crudo: aquellos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidos a un ahumado o maduración. Ejemplo, chorizos, salchicha desayuno, salami.

• Embutido escaldado: aquellos a cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo un tratamiento térmico de cocción y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Ejemplo, mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido.

• Embutido cocidos: cuando la talidad de la pasta o parte de ella sé cocina antes de incorporarla a la masa. Ejemplo, morcillas, pate, queso de cerdo.

Componentes Básicos De Los Embutidos:

Fundamentalmente es la carne picada, los productos difieren sobre todo es de la presentación, en condimentación y en los métodos de procesamiento utilizados. La composición básica de los embutidos son los compuestos carnicos, grasa agua, nitritos y nitratos, fosfatos, condimentos sustancias derelleno y sustancias, ligantes y en algunos se incluyen otros componentes como: preservante, antioxidantes y fijadores de color. Ingredientes carnicos: el tejido animal.

Los tres componentes principales de la carne son: agua, proteínas y grasas.

El agua, se encuentra en mayor proporción, un 70% de los tejidos magros, las proteínas se encuentran en el músculo magro es de 22% y el de grasa es de un 5 un 10 %, el contenido mineral es de aproximadamente un 1%.

En casi todos los tipos de carne procesadas, la extracción de proteína juega un papel decisivo. Si la proteína no es extraída no pueden realizar susfunciones fundamentales: las proteínas carnicas son el agente emulsificante de una emulsión carnica y actúan como el cemento entre las piezas de carne en el caso de los jamones. el contenido total de proteína es casi el 50% es de proteína mío fibrilar y el 15% de actina y el 35% miosina el resto consiste zarco plasmáticas y tejidos conectivo o proteína del estroma. la fracción de la proteína mío fibrilar es la más importante de considerar para lograr unabuena liga, emulsión y gelificacion.

Componentes Optativos De Los Embutidos El termino condimento se aplica a todo ingrediente que aisladamente o en combinación confiera sabor a los productos alimenticios, para sazonar los embutidos se usan mezclas de diferentes especias. Ejemplo, la pimienta negra, el clavo, el jengibre, la nuemoscada, el romero, la salvia y el tomillo, también edulcorante, se incorporan los sustancias no carnicas denominadas a veces ligantes y con menor frecuencias de relleno, emulsionantes o estabilizantes. Harina de trigo también se le incorpora harina de trigo como sustancias de relleno y como estabilizante hidrofilia que se clasifican en goma, como es el alginato, el musgo irlandés, la goma arabica y la goma de tragacanto. También se le adiciona el ácido ascórbico y sus derivados los tocoferoles en especial en medio

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