Charcuteria

REPORTE DE CHARCUTERIA

Las Salchichas:

Las salchichas son embutidos a base de carne picada, generalmente de cerdo o de pavo y algunas veces vacuna, que tiene forma cilíndrica y alargada. Para la elaboración se suelen aprovechar las partes del animal que no tienen un aspecto particularmente apetecible, como la grasa, las vísceras y la sangre. Esta carne se introduce en una envoltura, que es tradicionalmente la piel del intestino del animal, aunque actualmente es más común utilizar colágeno, celulosa o incluso plástico, especialmente en la producción industrial.

Salchicha Vienesa:

La salchicha de Viena es una Brühwurst (salchicha escaldada) hecha con tripa natural de oveja. Es una variante de la salchicha de Frankfurt original, que a diferencia de ésta se hace con carne de ternera y de cerdo.

Ingredientes

 Carne estofado 40%

 Carne de chancho 20%

 Grasa de cerdo 15%

 Hielo 20%

 Proteína 20%

 Almidón 3%

 Sal 2%

 Nitrito 0,0125%

 Ácido ascórbico 0,03%

 Eritobarto 0.02%

 Tripolifosfato 0,44%

 Oleorresina (vienesa) 0,06%

 Nuez moscada en polvo 0,01%

 Humo liquido 0,002%

 Ajo en polvo 0,3 %

 Azúcar 0,2%

Proceso

 Cortar la carne en cubos de 7x7 cm

 Moler la carne (disco de 3mm de diámetro)

 Moler la grasa ( disco de 8mm de diámetro)

 Emulsionar en el cuter por 3 minutos o en baño maría inverso:

 La carne junto con la grasa ya molida, añadiendo los ingredientes y emulsionando constantemente, hasta formar una masa.

 Preparamos la embutidora, previamente sacándole el aire, para que el embutido no se llene de este.

 Limpiamos la tripa por cada 1lt de agua 15 ml de vinagre.

 Añadimos la masa preparada en la embutidora, ponemos la tripa, llenamos en porciones de 10 a 15 cm de largo.

 Escaldamos en agua a 80˚C, 1 minuto por cada diámetro.

 Cocción por 20 minutos.

Salchicha de Pollo

 Carne de pollo 70%

 Pellejo de pollo 4%

 Fécula 8%

 Hielo 18%

 Comino 0,3%

 Sal 1,2 %

 Nitrito 0,015%

 Tripolifosfato 0,3%

 Tritorbato 0,02%

 Pimienta negra 0,3%

 Glutamato o,5%

 Orégano en polvo 0,1%

 Ajo en polvo 0,3%

 Cebolla en polvo 0,3%

 Cubito maggi pollo 0,2%

 Sabor pollo condimento 0,82%

 Colorante en polvo amarillo huevo 0,015%

Proceso

 Preparar la carne y cortarla en cubos de 2x2 cm

 Pesar los ingredientes.

 Moler la carne y pellejo (disco de 8 mm)

 Emulsionar la carne junto con los ingredientes por 2 minutos en el cuter o en un baño maría inverso (disolver el cubito maggi en agua)

 Emulsionar y mezclar hasta formar una masa compacta.

 Limpiar la tripa sintética (calibre 18) por cada 1 lt de agua 15 ml de vinagre.

 Preparar

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