Charcuteria alemana

INSTITUTO CULINARIO DE MÉXICO

[pic 1]

INVESTIGACIÓN SOBRE LOS EMBUTIDOS, MERMELADAS Y CONSERVAS EN ALEMANIA

“COCINA ALEMANA”

CHEF VICTOR MALDONADO

LICENCIADO EN GASTRONOÍA CHEF

CRISTINA BOLAÑOS CHONTAL

MONTERREY, N. L. 2014

Contenido

INTRODUCCIÓN        

HISTORIA CHARCUTERIA ALEMANA        

INFLUENCIA EUROPEA        

INGREDIENTES TIPICOS PARA SU ELABORACIÓN        

DIFERENTES TIPOS        

HISTORIA MERMELADAS EN ALEMANIA        

INGREDIENTES TIPICOS PARA SU ELABORACIÓN        

DIFERENTES TIPOS        

HISTORIA DE LAS CONSERVAS EN ALEMANIA        

INGREDIENTES TIPICOS PARA SU ELABORACIÓN        

DIFERENTES TIPOS        

CONCLUSIÓN        

BIBLIOGRAFIA        

INTRODUCCIÓN

Esta investigación es acerca de los embutidos, mermeladas y conservas en Alemania, ya que parte importante de su alimentación son estos, debido a que esta cultura necesitaba adaptarse para conservar la carne, vegetales y frutas para su consumo.

HISTORIA CHARCUTERIA ALEMANA

Parte de la utilización de la charcutería es para la conservación, se menciona en La Odisea de Homero en la antigüedad clásica como primera referencia literaria. La salchicha comenzó hace 3500 años con los babilónicos al rellenar los intestinos de animales con especias y carnes.

Su evolución comenzó  en la edad media, donde

Más de 1.500 diferentes tipos de salchicha están disponibles en Alemania.

Divididas en 4 tipos las crudas, cocidas , hervidas y Bratwurst.

La salchicha fresca cruda existen 500 tipos diferentes,  tienen textura firme algunas pueden ser Plockwurst, Landjäger y Zervelatwurst, también hay suaves para untar como Teewurst y Schmierwurst.

Hay 350 tipos diferentes de salchichas que se clasifican como salchicha cocida. La diferencia  es que los ingredientes se encuentran cocidos, también suele usarse la morcilla.

L gran parte de salchichas son las hervidas con más de 800 tipos de “wurst” como se les denomina, y se utiliza carne de cerdo cruda, carne de res, así como el tocino, sal y otros condimentos y se escaldan a 70°C , un ejemplo es la Bockwurst.

INFLUENCIA EUROPEA

Sus acompañamientos con mostaza dulce

INGREDIENTES TIPICOS PARA SU ELABORACIÓN

Carne de ternera, vacuno, y/o cerdo, algunas pueden contener  tocino.

Especias como: cardamomo, enebro, nuez moscada, pimienta negra, mejorana, comino, ajo pimentón, jengibre (Depende la región).

Otros ingredientes son huevo, leche, queso, setas, papas, avena, morcilla, hígado.

Se embute en tripa de cerdo

Algunas son ahumadas.

Aditivos: Los nitratos y nitritos, se usan como aditivos en productos cárnicos, embutidos y jamón, su fin es protegerlo de las bacterias que proliferan el botulismo

DIFERENTES TIPOS

Brühwurst (Currywurst)

Bierwurst

Blutwurst

Salchicha blanca de Munich (tipo Brühwurst)

Salchicha Frankfurter (Frankfurt)

Salchicha Augsburger (Augsburg)

Salchicha Nürnberger (Núremberg)

Salchicha Thüringer

Salchicha Bockwurst

Salchicha Schmierwurst

HISTORIA MERMELADAS EN ALEMANIA

Ha habido excavaciones en 1937 que  han demostrado la presencia de residuos de cerámica de puré de ciruela junto con la caña de azúcar. Este seria el precursor de la mermelada de hoy en dia.

En el imperio Bizantino, aparecen los grandes artesanos de golosinas, con aroma a flores, de este imperio se nutre la repostería árabe.

Algunos autores atribuyen la palabra mermelada al vocablo “melimeum” que significa manzana cocida en miel, otros la atribuyen a la palabra “marmelo” que significa membrillo.

Los Pueblos de la edad media confitaban con miel, flores o semillas. En las mesas romanas se servían, se servían de postres, con el descubrimiento de la fabricación del azúcar, para tomar la forma como la que hoy es conocida

...