Determinación de humedad en alimentos

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INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE SANTIAGO PAPASQUIARO

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Bioquímica de los alimentos

Competencia 2- Proteínas y funciones en el organismo

Practica 2: Determinación de humedad en alimentos

3H

Anahi Vargas Ruiz

Karen Teresita Ortiz Soto

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Practica 2:

“DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN ALIMENTOS”

Resumen

Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua varían entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas generales: “agua libre” Y “agua ligada”. El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalización (en los hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y absorbida sobre la superficie de las partículas coloidales.

El objetivo de la practica realizada es determinar el cotenido de humedad que se encuentra en algunos alimentos utilizando uno de los metodos directos de secado; metodo de determinacion de humedad con secado en horno o estufa, dicho método es aplicable a alimentos sólidos, líquidos o pastosos no susceptibles a degradación al ser sometidos a temperaturas de 105 oc. Este método es inadecuado para productos ricos en sustancias volátiles distintas del agua. En este caso determinamos la humedad de un alimento con un alto grado de humedad, determinamos la cantidad de agua de una manzana, con la primera desecacion se pudo observar un cambio notable dentro de los pesos, siendo este el porcentaje de humedad y pudimos observar los cambios de la materia.

Introduccion

La determinación de humedad en alimentos suele ser una de las técnicas que más se emplean para el procesamiento, control y conservación de estos componentes. Esto se debe a que la mayoría de los productos alimenticios contienen agua en grandes cantidades. sirve para garantizar la calidad de los procesos en diversas industrias como la farmacéutica, la alimentaria y la química, ya que el nivel de la humedad puede afectar al periodo de conservación, la capacidad de procesamiento, la usabilidad y la calidad de los productos.

El metodo de determinacion de humedad que utilizamos dentro de esta practica fue el secado con estufa. Dicho metodo de determinacion consta en dividir el alimento del que determinaremos su cantidad de agua, en porciones delgadas para que el secado sea mas rapido y efectivo, al tenerlo de esta forma se introduce en el crisol tomando los pesos, enseguida se introduce en el horno los crisoles con producto, obteniendo resultados con pesos menores, esperando que la prectica realizada tenga éxito.

Objetivos

El objetivo principal de esta practica es la determinacion de humedad dentro de un alimento e identificar sus cambios fisicos. En este caso de una manzana.

Ademas de identificar los diferentes metodos de determinacion de humedad en los alimentos.

Marco teorico

La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la muestra por evaporación del agua. Para esto se requiere que la muestra sea térmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de compuestos volátiles.

Asimismo, cabe señalar que el cálculo de humedad en alimentos permite conservar la adecuada humedad de algunos productos, ya que en algunas circunstancias el máximo contenido admisible puede estar regulado por leyes sobre alimentación. (Interlab, 2020)

Existen varias razones por las cuales, la mayoría de las industrias de alimentos determinan la humedad, las principales son las siguientes:

1. El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.
2. El agua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de

los microorganismos.

1. Para la mantequilla, margarina, leche desecada y queso está señalado el máximo legal.
2.  Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo

azúcar y sal.

1. La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda.
2. La cantidad de agua presente puede afectar la textura.
3. La determinación del contenido en agua representa una vía sencilla para el

control de la concentración en las distintas etapas de la fabricación de alimentos.

La determinación de humedad es un paso obligado en el análisis de alimentos. Es la base de referencia que permite: comparar valores; convertir a valores de humedad tipo; expresar en base seca y expresar en base tal como se recibió.

Por estas razones debe seleccionarse cuidadosamente el método a aplicar para la determinación de humedad en un alimento, ya que un mismo método no sirve para todos los alimentos.

En general, los más usados aplican un cierto grado de calor. El alimento sufre cambios que pueden afectar el valor obtenido como humedad. Se pierden compuestos volátiles junto con el agua, como alcohol, aceites esenciales y materia grasa. (Mason, 2014)

Notas sobre las determinaciones de humedad en estufa.

1. Los productos con un elevado contenido en azúcares y las carnes con un contenido alto de grasa deben deshidratarse en estufa de vacío a temperaturas que no excedan de 70°C.
2. Los métodos de deshidratación en estufa son inadecuados para productos, como las especias, ricas en sustancias volátiles distintas del agua.
3. La eliminación del agua de una muestra requiere que la presión parcial de agua en la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ahí que sea necesario cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo parcialmente la ventilación y en las estufas de vacío dando entrada a una lenta corriente de aire seco.
4. La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ahí la conveniencia de colocar el bulbo del termómetro en las proximidades de la muestra. Las variaciones pueden alcanzar hasta más de tres grados en los tipos antiguos, en los que el aire se mueve por convección. Las estufas más modernas de este tipo están equipadas con eficaces sistemas, que la temperatura no varia un grado en las distintas zonas.
5. Muchos productos son, tras su deshidratación, bastante higroscópicos; es preciso por ello colocar la tapa de manera que ajuste tanto como sea posible inmediatamente después de abrir la estufa y es necesario también pesar la cápsula tan pronto como alcance la temperatura ambiente; para esto puede precisarse hasta una hora si se utiliza un desecador de vidrio.
6. La reacción de pardeamiento que se produce por interacción entre los aminoácidos y los azúcares reductores libera agua durante la deshidratación y se acelera a temperaturas elevadas. Los alimentos ricos en proteínas y azúcares reductores deben, por ello, desecarse con precaución, de preferencia en una estufa de vacío a 60°C. (Hart, 1991)

En su fundamento y tecnicas de analisis de alimentos segun investigaciones realizadas por El laboratorio de alimentos I facultad de quimica, UNAM (UNAM, 2007-2008) Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a sueliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque estos métodosdan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de comparación, es precisotener presente que algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente; a cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se volatilizan otras sustancias además de agua, y c) también pueden perderse otrasmaterias volátiles aparte de agua.

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