Determinación de la Capacidad Antioxidante por metodologia DPPH de la mashua morada

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

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INFORME N°1 DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE

Curso        :     Alimentación y Nutrición Humana

Profesor        :     Cortez Alvarez, Carmelia

Integrantes:

• Tello Alumbria German Augusto
• Huaman Masgos Claudia Paola
• Marcial Quispe Fernando

Grupo        :        A* (Jueves 9:00 – 11:00 am)

2020 – I

1. INTRODUCCIÓN

La tendencia del mercado actual apunta hacia alimentos que aporten beneficios a la salud, es por ello que los antioxidantes y la capacidad antioxidante de origen natural ha atraído la atención de la industria alimentaria.

Según Dorman et al., (2004) aunque el ser humano necesita radicales libres ya que estos cumplen un papel fundamental en la regulación sanguínea, control de infecciones y transporte de electrones, un exceso de estos acompañados de estrés oxidativo puede generar desequilibrio entre prooxidantes y antioxidantes lo que produce enfermedades como el cáncer, arterioesclerosis, diabetes, entre otras.

Estas enfermedades presentan sistemas que generan más radicales libres que una célula normal, compuestos endógenos como el glutatión y la lisozima pueden limitar los efectos del estrés oxidativo pero estos sistemas pueden ser saturados por grandes cantidades de radicales libres generados a causa de estas enfermedades, de esto parte la importancia del consumo de alimentos que contengan antioxidantes. (Llacuna & Mach, 2012). 

Cada clase de antioxidante tiene sus propiedades químicas únicas, estas propiedades preventivas y promotoras de salud se atribuyen a antioxidantes como fenoles y ácidos fenólicos simples, flavonoides, β-caroteno, luteína, α-tocoferol y ácido ascórbico (Sun y Tanumihardjo, 2007).

Uno de los métodos utilizados para la determinación de antioxidantes es el DPPH, el cual demuestra la capacidad del radical libre DPPH° para aceptar un átomo de hidrógeno. Al reaccionar con un sustrato antioxidante este cambia su coloración violeta, este cambio de color es medido con un espectrofotómetro y los valores encontrados se utilizan para la estimación de la actividad antioxidante. (Molyneux, 2004).

Los objetivos del presente laboratorio son: conocer una técnica de determinación de la capacidad antioxidante en frutas y verduras y comparar la capacidad antioxidante de diferentes productos.

1. RESULTADOS Y DISCUSIONES

En la Tabla 1 se puede observar características de las muestras a analizar en el laboratorio

Tabla 1. Características generales de las muestras

Como se puede apreciar en la Tabla 1, la muestra correspondiente ha debido pasar por un proceso de secado, ya que según Chirinos (2013) los porcentajes de humedad del alimento en estado fresco son de 81.2%, 93.2%, 88.6% y 85.4% para las muestras de tuna, Yacón, sauco y Mashua morada respectivamente. Sobre esto Lin et al. (1998) indican que el proceso de secado ya sea por frío o caliente afecta de alguna manera a los compuestos fenólicos, ácido ascórbico y otros fitoquímicos específicos. Sin embargo, en el estudio de Cuya (2009), se evaluó el cambio del secado por calor en la capacidad antioxidante de la Mashua morada, llegando a determinar que el calentamiento es la causa principal de la perdida de los antioxidantes tales como el ácido ascórbico (Presente en altas concentraciones en la Mashua morada, sauco y tuna). En el Anexo 1 se presentan los datos de dicha investigación. Además, también afirma que el calentamiento puede inducir a la formación de otros compuestos dados por la reacción de Maillard, como por ejemplo melanoidinas que tiene efectos antioxidantes.

En la Tabla 2, se presentan los datos relacionados a las mediciones de absorbancia de las muestras y el blanco, así como también se presenta el promedio, la desviación estándar y el coeficiente de variación.

Tabla 2. Valores de absorbancia y estadísticos para las muestras del laboratorio

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