División de ingeniería bioquímica

                              Ricardo Adolfo Parra-Huertas, Luis Javier Barrera Rojas, Diana Carolina Rojas-Parada. (2014)

Evaluación de la adición de avena, mango y estevia en un yogurt

Palabras clave:

Yogurt

Avena,

Estevia,

Almíbar,

Almacenamiento de alimentos, Procesamiento de alimentos.

Ricardo Adolfo Parra-Huertas; Luis Javier Barrera-Rojas, Diana Carolina Rojas-Parada (2015). Evaluación de la adición de avena, mango y estevia en un yogurt elaborado a partir de una mezcla de leche semi descremada de cabra y de vaca; Corpioca Ciencia y Tecnología Agropecuaria, vol. 16, num. 2, pp. 167-179, 2015 Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria Corpoica

https://www.redalyc.org/journal/4499/449944865002/ 

Identificación de variables independientes

• Determinación de la humedad: por método gravimétrico (AOAC 930.15/90).
• Determinación de cenizas: pre secado de la muestra a 110 °C y posterior calcinación a 550 °C hasta peso constante (AOAC 942.05/90).
• Antes de la incubación, se realizaron cuatro tipos de tratamientos. 2% estevia, 8% avena y 5% almíbar de mango en tratamiento 1.1, 2% 3% almíbar de avena y 5% mango en tratamiento 1.2, 2% estevia 8% avena y 10% mango en tratamiento 1.3 almíbar último uso 1.4 2% estevia, 3% avena y 10% almíbar de mango
• Luego de la incubación se realizaron cuatro tratamientos en 2.1 con 2% estevia 8% avena 5% almíbar de mango y en 2.2 con 2% estevia 3% avena y 5% jarabe. Mango, en 2.3 2% Stevia, 8% Avena y 10% almíbar de mango y finalmente en 2.4 2% Stevia 3% Avena y 10% almíbar de mango

Identificación de variables dependientes

• Acidez valorable. La acidez titulable se mide valorando una muestra de 10 ml con NaOH 0,1 N utilizando fenolftaleína como indicador. Los resultados se expresan como porcentaje de lactato (aoac 962.12/90). En el experimento de efecto de agregar avena, jarabe de mango y estevia antes y después de la incubación (8 tratamientos en total), se midió la acidez los días 1, 3, 7, 10 y 15 en refrigeración a 4°C; las mediciones de acidez se realizaron en muestras seleccionadas de experimentos anteriores en los días 1, 6, 12, 20 y 30 en las mismas condiciones.
• Ph. los días 1, 3, 7, 10 y 15 (con avena, almíbar de mango y estevia añadidos antes de la incubación) y los días 1, 6, 12, 20 y 30 después de la incubación a 4 °C en refrigeración (aoac 945.27/ 90 ).
• Sinéresis. Según liy quo (2006), la sinéresis de los dos yogures procesados se determinó mediante un procedimiento de centrifugación.
• Análisis Microestructural. La microestructura de las muestras de yogur se liofilizó y se examinó mediante microscopía electrónica de barrido según el método implementado por Espírito-Santo et al. (2013) con algunas modificaciones. El análisis se realizó al final de la cuarta semana de almacenamiento. Las muestras se prepararon utilizando nitrógeno líquido y se transfirieron al vacío, y las muestras se grabaron durante 10 minutos.
• Evaluación sensorial. Las pruebas de aceptación se realizaron utilizando una escala hedónica de cinco puntos. A cada calificador utilizado en la escala se le asigna un valor del 1 al 5, donde 5 es la mejor calificación y 1 es la peor calificación. Para la evaluación del yogur se utilizaron para juzgar a 30 consumidores potenciales del producto, y se adoptaron las siguientes calificaciones: 1: Me disgusta mucho; 2: Me gusta algo; 3: Ni me gusta ni lo odio; 4 : Me gusta moderadamente, me gusta mucho.

Resultados/conclusiones

• Acidez: Se observó que ocho tratamientos tuvieron un comportamiento ascendente, con valores de acidez final entre 0.86 y 0.97 % de ácido láctico. El tratamiento de mayor acidez fue el 2.4 con un valor de 0.99%, y el tratamiento de menor acidez fue el 1.1 con un valor de 0.85%, esto indica que la adición de avena, jarabe de mango y estevia tuvo un leve efecto en el tratamiento. después de la eclosión ya que presentaron la mayor acidez.
• pH: Se observó el comportamiento del pH de los ocho tratamientos y los valores finales de los experimentos estuvieron en el rango de pH entre 4.7 y 5. Los valores de pH más altos para los tratamientos de pre-inoculación estuvieron entre 4,9 y 5, en relación con los realizados después de la incubación. Así, el tratamiento de pre-incubación que contenía 8% de avena y 10% de jarabe de mango exhibió el mayor valor de pH de 5,0, seguido de los tratamientos 1,2 y 1,1.
• Sinéresis: Durante el almacenamiento, la sinéresis tendió a aumentar; al inicio del experimento, el valor promedio de los ocho tratamientos fue de 42 por ciento; durante el experimento de 15 días, fue 1,1: 45 por ciento; 1,2: 40 por ciento; 1,3: 42 por ciento; 1,4: 45 por ciento; 2,1: 46 por ciento; 2,2: 53 por ciento; 2,3: 49 por ciento; y 2.4: 47 por ciento. Similar a lo que Daz et al. informados, los valores de sinéresis que se están presentando también son similares. (2004), quienes descubrieron que estaban entre el 45 y el 65 por ciento para un yogur de control (elaborado con leche entera y sacarosa, sin fibra). Existe una diferencia estadísticamente significativa entre la sinéresis en los diversos tratamientos de yogur (p0,05).
• Análisis microestructura: Se observa la microestructura del yogur con sacarosa; se detallan glóbulos de grasa uniformemente distribuidos, pero de diferentes tamaños; lo anterior se atribuye a los dos tipos de leche semidesnatada utilizados; Se detalla la microestructura del yogur con avena, sirope de mango y estevia; observan los granos de avena de forma ovalada y las fibras de mango en forma de filamentos alargados. Estos últimos están dispersos uniformemente y se observan agregados esféricos de caseína adheridos a las fibras del mango. Esto muestra que las adiciones de jarabe de avena y mango se distribuyeron uniformemente en toda la muestra de yogur sin producir aglomerados o separaciones.
• Evaluación sensorial: Se reporta la evaluación sensorial de los tratamientos con leche semidesnatada de cabra y vaca, la cual mostró que fueron bien recibidos. Las calificaciones de los dos tratamientos fueron comparables, pero las adiciones de avena, almíbar de mango y estevia tuvieron un impacto en el sabor y el olor, y se mostraron calificaciones más altas en comparación con el yogur con sacarosa. Sin embargo, las calificaciones para el color y la textura fueron más bajas.