EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA VARIACIÓN DE LA VISCOSIDAD DEL JUGO "TAMPICO

RESUMEN

Se determino la viscosidad del jugo Tampico “citrus punch” (naranja, mandarina y limón). Se empleó el viscosímetro en un intervalo de temperatura de 1 a 78 °C. Se calculó que la viscosidad disminuye con el incremento de la temperatura, con el aumento de temperatura el tiempo disminuye; además también se calculó que las densidades fueron constantes cuando las temperaturas fueron 1, 15, 25 °C, mientras que con 45, 60, 78 °C fueron disminuyendo las densidades. Con ello se obtuvo la energía de activación cuyo valor fue 6692.52058

INTRODUCCION

El JUGO TAMPICO es una bebida refrescante a base de frutas desarrollada con los más altos estándares de calidad para ofrecer a los consumidores una bebida con el mejor sabor, la mejor calidad y el mejor precio. Tampico Citrus Punch, una deliciosa mezcla de naranja, mandarina y limón, le dan su característico sabor original. (INDUSTRIAS LÁCTEAS TONI S.A.)

La viscosidad o consistencia de los zumos y purés de fruta es una característica importante, ya que influye en el desarrollo del proceso de elaboración y en la adaptación del producto por el consumidor (Costell y Durán, 1982).Además los datos de la viscosidad pueden emplearse como medidas de control y en el diseño de equipos. En muchos productos naturales constituyen índices de calidad; sin embargo, los datos publicados para jugos son limitados.

Cundo en una disolución verdadera se observa un comportamiento de flujo ideal, sin presentar una tensión mínima de deformación, y un índice de comportamiento de flujo igual a la unidad, las características del flujo del sistema pueden ser representadas por un término, la viscosidad (Rha, 1978).

Este comportamiento lo presentan un número limitado de sustancias comestibles (Rao, 1977) durante la elaboración, almacenamiento, transporte, venta y consumo de alimentos líquidos, se encuentran a diferentes temperaturas, por esta razón, sus propiedades reológicas se estudian en función de la temperatura. Con pocas excepciones, el efecto de temperatura sobre la viscosidad puede ser expresado por el modelo de Arrhenius.

MARCO TEÓRICO:

2.1. VISCOSIDAD

La viscosidad es la medida de la fricción interna de un líquido. Esta fricción llega a ser evidente por el efecto de corte o deslizamiento del movimiento de una capa de fluido con respecto a otra. Cuanto mayor es la fricción, mayor es la fuerza requerida para causar este movimiento, que se llama “esquileo”. El esquilar ocurre siempre que el líquido se mueva o se distribuya físicamente, como en verter, separarse, la rociadura, mezclarse, etc. Los líquidos altamente viscosos, por lo tanto, requieren más fuerza para moverse que los materiales menos viscosos (M. Brookfield, 2004).

2.1.1. VISCOSIDAD EN LÍQUIDOS.

Los líquidos presentan mayor tendencia al flujo que los gases y, en consecuencia tienen coeficientes de viscosidad mucho más altos, (F. White, 2004) La resistencia de un fluido al corte depende de su cohesión y de su rapidez de la transferencia de la cantidad del movimiento molecular. Un líquido, cuyas moléculas dejan espacios entre ellas mucho más cerradas que las de un gas, tienen fuerzas cohesivas mucho mayor que un gas. La cohesión parece ser la causa predominante de la viscosidad en un líquido; y ya que la cohesión decrece con la temperatura, la viscosidad decrece también. (J. Palma, 2006).

2.1.2. VARIACIÓN DE LA VISCOSIDAD CON LA TEMPERATURA

La viscosidad es una manifestación del movimiento molecular dentro del fluido. Las moléculas de regiones con alta velocidad global chocan con las moléculas que se mueven con una velocidad global menor, y viceversa. Estos choques permiten transportar cantidad de movimiento de una región de fluido a otra. Ya que los movimientos moleculares aleatorios se ven afectados por la temperatura del medio, la viscosidad resulta ser una función de la temperatura (P. Ocaña, 2006). Algunos líquidos son absolutamente sensibles a la temperatura, y una variación relativamente pequeña dará lugar a un cambio significativo en la viscosidad.

Otros son relativamente insensibles. La consideración del efecto de la temperatura en viscosidad es esencial en la evaluación de los materiales que serán sujetados a las variaciones de la temperatura, por ejemplo los aceites y las grasas (M. Brookfield, 2004).

La variación de la temperatura tiene consecuencias importantes sobre el valor de la viscosidad. Típicamente, se considera que la viscosidad varía en un 2% por grado Celsius (H. Muller, 1977).

2.2. JUGO DE NARANJA, MANDARINA Y LIMÓN (JUGO TAMPICO).

Es un producto líquido pasteurizado, obtenido a partir de un concentrado de frutas (naranja, limón, mandarina), mezclado con un endulzante, aditivos permitidos, estabilizantes, antioxidantes, colorantes permitidos y adicionado con vitaminas A y C.

Presentaciones:

Bolsa 125 ml, 200 ml, 250 ml y 1 litro.

Botella 150 ml y 240 ml - Vaso 260 ml.

Garrafa 1 litro, 2 litros y 4 litros.

Botella pet 330 ml y 500 ml.

Vida útil:

40 días conservados en refrigeración entre 2ºC - 6ºC

2.2.1. COMPOSICIÓN:

Tabla I: Composición nutricional del jugo “Tampico”

Cantidad Proporción

Grasa total 0g 0%

Sodio 25mg 1%

Carbohidratos totales 14g 5%

Azúcares 12g

Proteína 0g

La vitamina C 100%

2.2.2. INGREDIENTES:

Agua, azúcar, concentrados de jugos de naranja, mandarina y limón, acido cítrico, almidón, goma xantana, aceite de maíz, citrato de potasio, sabores naturales de naranja, mandarina y limón, ácido ascórbico (Vitamina C), benzoato y sorbato de potasio (como conservadores), colorantes artificiales amarillo #5 y #6, betacaroteno, edta, contiene tartrazina.

2.3. ECUACION DE ARRHENIUS

En 1889 Arrhenius deduce una expresión matemática que se utiliza para comprobar la dependencia de la constante de velocidad (o cinética) de una reacción química con la temperatura. (A. Wesley, 1990)

K=A× e^(-Ea/Rt)↔Ln k=Ln A-Ea/R

Donde

Ea: Es la energía de activación.

R: Es la constante de gases. (R=8.314 J/mol °K)

T: Es la temperatura absoluta.

e: Es la base de los logaritmos naturales.

A: El número de choques entre las partículas reaccionantes.

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