ELABORACION DE TOFEE

INTRODUCCION

Lo que conocemos como Toffee no es sino un tipo de caramelo hecho básicamente de mantequilla, azúcar y almendras y que, por cierto, puede convertirse en un auténtico vicio en cuanto lo pruebas. Hay quien lo prepara con más dureza, y hay quien le pone otros tipos de frutos secos, pero siempre suele resultar delicioso.

Se cree que el Toffee es de origen inglés, aunque se desconoce el origen de la palabra que en 1825 aparecía en el Diccionario de Inglés Oxford, por lo que se cree que el toffee se creó mucho antes.

Los ingredientes necesarios para hacer toffee son melaza o azúcar, agua, nata y en ocasiones mantequilla. Pero hay muchas variantes, igual que podemos hacer una salsa de toffee, un caramelo pegajoso o un caramelo duro, podemos adicionarlo con frutos secos como avellanas, almendras, chocolate. De hecho hay un dulce muy popular conocido como toffee inglés en el que este caramelo está cubierto de chocolate y salpicado con trocitos de almendra.

También son muy populares las manzanas bañadas en toffee, similares a las que comíamos en la feria de pequeños. Es muy habitual encontrar snack y barritas de chocolate comerciales con toffee en su interior.

El toffee es un dulce que suele gustar a todo el mundo, su sabor es suave, una mezcla de crema y caramelo muy fácil de combinar. Por eso cada vez son más los productos con sabor a toffee que se elaboran.

ELABORACION DE TOFFEE

I.OBJETIVO

Elaborar caramelos blandos según la Norma técnica Peruana

II.MARCO TEORICO

La química de los toffees, los caramelos blandos y los fudges es la química de las proteínas calentadas en presencia de azucares reductores, es decir la química de la Reacción de Maillard.

Todos los toffees, caramelos blandos, contienen sólidos lácteos magros y normalmente algo de grasa. Se puede fabricar un toffee utilizando leche entera y mantequilla o leche desnatada y grasas vegetales; algunos toffees se encuentran entre dos extremos. Unos pocos toffees son extremadamente duros: se encuentran en estado vítreo. Consisten en azúcar en estado vítreo con parte de la grasa dispersa en esta fase, aunque estos toffees, por ejemplo el toffee bonfire, se fabrican calentando el azúcar y la glucosa a altas temperaturas en presencia de bicarbonato sódico. El calor descompone el bicarbonato dando dióxido de carbono; esto da una espuma en el cristal de azúcar que se asienta al enfriarse. La mayoría de los toffees son masticables en lugar de duros. Se elaboran con azúcar, jarabe de glucosa y algún tipo de lácteo. El producto lácteo preferido para la fabricación de toffees es la leche condensada azucarada, tanto entera como desnatada. Como normalmente los toffees tienen grasa en forma dispersa, son emulsiones. Los toffees están próximos al tipo de emulsiones de aceite en agua ya que la misma agua es sólo un constituyente minoritario del toffee; la fase continua del toffee es la mezcla de jarabes de azúcar y glucosa. Según norma venezolana COVENIN 3341-1997, Es el producto obtenido a partir de la cocción de un jarabe compuesto por ingredientes tales como: azúcar, jarabe de glucosa, o mezclas de estas, grasas y aceites comestibles, con el añadido o no de leche.

La cocción de los toffees

Es perfectamente posible cocer un toffee de un modo apropiado utilizando una olla y un fogón. EI siguiente paso en la tecnología de cocción sería utilizar un cocinador calentado con vapor con el que probablemente se obtendría un producto ligeramente más uniforme pero igualmente aceptable. Si se fuese a cocer la misma mezcla en una planta en continuo moderna, el producto saldría más blanco y con muy poco flavor. El color y el flavor se originan normalmente por unos sobrecalentamientos localizados en el fondo del cocinador que dan lugar a reacciones de Maillard y si se utiliza un sistema mucho más eficiente este sobrecalentamiento localizado no tiene lugar, y en consecuencia no se forma ni el color ni el flavor. Normalmente las plantas en continuo para la elaboración de toffee tienen instalaciones especiales que permiten el desarrollo del color y flavor del toffee.

Toffee

Un típico toffee comercial contiene los siguientes ingredientes: Azúcar EI azúcar normalmente supone una alta proporción del producto final: parte procede dela leche condensada azucarada, el resto entra en la formula proveniente del azúcar cristalizado que es parecido al de uso doméstico. EI azúcar debe disolverse durante el procesado. Sería posible añadir el azúcar a la mezcla en forma de jarabe de azúcar al66% pero este material no es estable micra biológicamente y tendría que prepararse justo antes de su uso. Jarabe de glucosa DE 42Este tipo de jarabe de glucosa es uno de los ingredientes principales de los productos de confitería con una base de azúcar. No sólo supone parte importante del producto sino también es una fuente de azucares reductores y mejora el tiempo de vida útil mediante una disminución de la actividad de agua y resistiendo el secado. Desde el punto de vista económico, los sólidos del jarabe de glucosa son más baratos que el azúcar. Leche condensada La leche condensada bien entera o desnatada resulta esencial, aunque la leche en polvo puede ser utilizada como un sustituto barato. Grasa Originariamente podía ser grasa láctea aunque el uso de grasas vegetales es ahora, más común. A parte de la ventaja en los costes, una grasa vegetal puede diseñarse a medida para una aplicación concreta. Ingredientes opcionales.

• Leche en polvo: como alternativa al uso de leche condensada azucarada.

• Suero en polvo: para fabricar toffees de suero, actúa como sustituto de sólidos lácteos; también proporciona proteínas para la reacción de maillard.

• Jarabe de suero hidrolizado: es obtenido a partir de suero mediante la hidrólisis de la lactosa a dextrosa y sacarosa.

• Jarabe de azúcar invertido: no muy empleado por que el jarabe de glucosa es mas barato, y tiene las mismas funciones.

• Azúcar moreno: proporciona tanto color como flavor al producto terminado, junto una pequeña de cantidad de azúcar invertido al producto.

• Jarabe dorado: similar al azúcar moreno invertido.

• Emulgentes: se añaden para ayudar a la dispersión de la grasa.

• Jarabes de glucosa DE 68 o mayores: se puede usar como sustituto directo del jarabe de azúcar invertido ya que ambos presentan la misma actividad de agua.

• Glucosa isomerizada, también conocida como isoglucosa o jarabe de maíz de alta fructosa: tiene la misma composición del azúcar invertido, es un jarabe con una conversión del

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