ESTUDIO DE LA CINETICA DE FORMACIÓN DE ÁCIDO LÁCTICO EN LECHE DE VACA PARA CALCULAR LA FECHA DE VENCIMIENTO

ESTUDIO DE LA CINETICA DE FORMACIÓN DE ÁCIDO LÁCTICO EN LECHE DE VACA PARA CALCULAR LA FECHA DE VENCIMIENTO

Br. Rebeca E. González1, Msc. Erick E. Méndez2

1Estudiante de Licenciatura en Química y Farmacia. Facultad Multidisciplinaria de Occidente. Universidad de El Salvador. Santa Ana, El Salvador.

2Docente de cátedra del Departamento de Químicas. Facultad Multidisciplinaria de Occidente. Universidad de El Salvador. Santa Ana, El Salvador.

RESUMEN

En la siguiente publicación se realiza un análisis de la cinética de la acidez titulable de leche entera envasada, para así determinar en base a la presencia de ácido láctico la fecha de vencimiento de la leche, realizando experimentos que consisten en valoraciones ácido base, con NaOH al 0.1M en muestras de leche de un mismo lote envasadas el 2 de noviembre y manteniéndose en refrigeración a 4oC, se comienzan a tomar mediciones a partir del día cinco de envasado,  tres días a la semana, hasta completar siete mediciones.  Determinando la acidez se obtiene la acidez natural de la leche y la debida a la formación de ácido láctico por el crecimiento bacteriano. La norma indica que los valores normales de acidez titulable deben estar entre 0.14 y 0.17, al sobrepasar estos valores la leche ya no es apta para consumo humano, basándose en estos datos se encuentra el tiempo en el que la leche se vence. Se encuentra además el orden de reacción para la formación de ácido láctico en la leche, por regresión lineal, al graficar lactosa contra el tiempo.

Palabras Clave: Ley cinética, Orden de reacción, Acidez titulable, Acidez, Leche, Fecha de vencimiento.

1. INTRODUCCIÓN

La leche, por acuerdo internacional, se define como el producto del ordeño regular y completo de vaca sana, bien alimentada y no fatigada y desprovisto de calostro este último corresponde a la primera leche que produce la vaca que ha tenido un hijo. Se compone de 87% de agua, siendo lo restante grasa, proteínas (caseína y lactoalbúmina), sacarosa, sales minerales como fosfatos, sulfatos, y cloruros. Es de reacción ligeramente alcalina y al mismo tiempo ácida, por la presencia de fosfatos y de dióxido de carbono.

La lactosa corresponde al glúcido de la leche (C12H22O11), se encuentra en disolución y fermenta con facilidad, dando origen principalmente al ácido láctico, que como ácido que es provoca la coagulación de la leche. Si se deja la leche en contacto con el aire y la temperatura adecuada, se “corta”, lo que se debe al desarrollo de bacterias lácticas como el bacilus lactici y el streptococus lactici, que transforman la lactosa en 2 carbohidratos, la glucosa y galactosa, y posteriormente éstos en ácido láctico. La concentración de lactosa en la leche es relativamente constante y promedia alrededor de 5,0% (INTEF, n. d.)

Lo que habitualmente se denomina acidez de la leche involucra la acidez actual y la potencial. La acidez actual representa a los grupos H+ libres, mientras que la acidez potencial incluye todos aquellos componentes de la leche que por medio de la titulación liberan grupos H+ al medio. Para su determinación se agrega a la leche el volumen necesario de una solución alcalina valorada hasta alcanzar el pH donde cambia el color de un indicador, generalmente fenolftaleína, que cambia de incoloro a rosado a pH 8,3.

La acidez titulable incluye a la acidez natural de la leche y también a la desarrollada. La acidez titulable o de valoración es la suma de cuatro reacciones. Las tres primeras representan la acidez natural de la leche:

-acidez debida a la caseína: representa 2/5 de la acidez natural

-acidez debida a sustancias minerales y a los indicios de ácidos orgánicos: también 2/5 de la acidez natural

-reacciones secundarias debidas a los fosfatos “over run”: 1/5 de la acidez natural

La acidez desarrollada es debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la degradación microbiana de la lactosa, y eventualmente de los lípidos, en leches en vías de alteración. (Negri, 2005)

Lactosa → Ácido láctico

Se realiza un estudio de la cinética de formación de ácido láctico en la leche por medio de la acidez titulable, realizando las mediciones tres días a la semana a partir del quinto día de su envasado, hasta completar siete muestras. Se mantiene la temperatura de almacenamiento constante a 4°C.

1. METODOLOGÍA

1. Valorar 20ml de leche con NaOH 0.1M previamente estandarizado usando como indicador fenoftaleína.
2. Continuar la valoración hasta que la leche mantenga su coloración rosácea durante 30 segundos. Anotar el volumen en mililitros gastados de base, correspondiente al hidróxido de sodio.
3. Encontrar el ácido láctico por medio de la fórmula  en la cual el 9 es el factor del ácido láctico.[pic 1]
4. Determinar la concentración de lactosa a partir de la acidez titulable.
5. Determinar por regresión lineal el orden reacción.

1. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.

Se obtuvieron los siguientes datos para las siete titulaciones realizadas:

Tabla 1: Datos de ml de base gastados en titulación y porcentaje de ácido láctico.

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