Echericha Coli

ACTIVIDAD PROGRAMA DE FORMACIÓN: TOXICOLOGIA Y SEGURIDAD

ALIMENTARIA

UNIDAD N°1. ANTINUTRIENTES

Actividad – Brote epidemiológico

BROTE DE ESCHERICHIA COLI O104:H4 EN ALEMANIA:

Este brote es producido por el consumo de coles de Bruselas, lechuga, leche y zumos no pasteurizados. También se puede dar la infección después de nadar o beber agua contaminada por contacto con excrementos animales, aguas fecales o de alcantarillado.

El organismo suele ser capaz de eliminar una infección de E. coli O104:H4 sin problemas a no ser que se produzca un brote más severo. No deben usarse antibióticos ni fármacos antidiarreicos cómo loperamida para brotes leves.Para la diarrea se sugiere el consumo de abundante líquido y evitar la deshidratación. Cuando una persona presenta diarrea no debe ir a trabajar o asistir a lugares públicos para evitar el contagio masivo. Sin embargo en algunas patologías como la pielonefritis hay que considerar el uso de alguna cefalosporina endovenosa

INTOXICACIÓN POR AFLATOXINAS EN GRAN BRETAÑA

• Las aflatoxinas son micotoxinas producidas por mohos del género Aspergillus, especialmente por algunas cepas de Aspergillus flavus y por casi todas las de Aspergillus parasiticus. El interés en ellas se despertó con motivo de la aparición, en primavera y verano de 1961, de una epidemia entre la población de pavos de las granjas de Gran Bretaña, que ocasionó la muerte a más de 100.000 ejemplares. La investigación reveló que la causa era la harina de cacahuetes, contaminada con Aspergillus flavus, importada de Brasil.

• Estos mohos pueden proliferar en muchos alimentos, causando problemas en cacahuetes, maíz, semillas de algodón, todo tipo de frutos secos, copra, y también en cereales. Los tres primeros productos son los más afectados, el primero de ellos especialmente en el periodo que va de la cosecha al pelado. Estos mohos están difundidos en todo el mundo, pero resultan especialmente insidiosos en climas tropicales, por la combinación de temperatura y humedad elevadas. Aspergillus flavus puede proliferar en alimentos con una actividad de agua superior a 0,85. A una temperatura por debajo de 12oC prácticamente no se producen aflatoxinas, estando la temperatura de producción máxima en torno a los 27oC.

• En la humanos, las aflatoxinas son probablemente responsables de múltiples episodios de intoxicaciones masivas, con producción de hepatitis aguda, en distintas zonas de la India, Sudeste Asiático y Africa tropical y ecuatorial, y un factor de agravamiento de enfermedades producidas por la malnutrición, como el kwashiorkor (malnutrición proteica en niños) También son responsables muy probablemente, combinadas con otros factores, de la elevada tasa de cáncer hepático observado en algunas de esas zonas. Desde 1988, la OMS considera a la aflatoxina B1 como un carcinógeno para el hombre.

Las aflatoxinas resisten los tratamientos habituales de los alimentos.

INTOXICACIÓN POR ACEITE DE COLZA DESNATURALIZADO EN ESPAÑA

• El síndrome del aceite tóxico, también conocido como síndrome tóxico o enfermedad de la colza fue una intoxicación masiva sufrida en España en la primavera de 1981. La enfermedad afectó a más de 20.000 personasocasionando la muerte de unas 330 personas, según los estudios forenses y análisis clínicos recogidos por la sentencia que condenó a los responsables de la intoxicación.

• En 1989 el Tribunal Supremo consideró probada la relación de causalidad entre la ingesta de aceite de colza desnaturalizado y la enfermedad, condenando a los

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