Elaboracion Del Tumbo

Universidad Nacional Agraria La Molina

Curso:

Elementos de Maquinas y Mecanismos

Tema:

“Néctar de Tumbo”

Profesor:

Augusto Zingg Rosell

2010

INTRODUCCIÓN

El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante.

El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores.

Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios.

A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exóticas como: cocona, camu – camu, aguaje, carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc.

La tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no representa una gran inversión, ni el uso de equipos sofisticados.

El presente manual tiene por objetivo brindar los conceptos y procedimientos básicos para la elaboración de néctares.

MATERIA PRIMA E INSUMOS

* FRUTA

Nombre Técnico: Passiflora Mollisima H.B.K.

Nombre Común: purocksha, tacso, tintin, trompos, tumbo del monte, poro poro, curuba.

Centro de origen:

Valles interandinos de América. Planta domesticada desde la época prehispánica en la zona andina.

Usos:

• Alimento: se consume la pulpa y las semillas de los frutos maduros, con alto contenido de vitamina C, en forma cruda, en jugos, en mermeladas, tragos y otras formas. En algunas zonas se hace vino de tumbo.

• Medicinal: contra los cálculos renales, vermífugo, malestares urinarios y estomacales.

• Ornamental

Zonas de producción:

De 1,000 a 3,500 m.s.n.m. de preferencia en la sierra. Ancash, Junín, Moquegua, Huancavelica.

* AGUA

A parte de sus características propias, el agua empleada en la elaboración de néctares deberá reunir las siguientes características:

* Calidad potable.

* Libre de sustancias extrañas e impurezas.

* Bajo contenido de sales.

Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una óptima calidad del agua, como son los filtros y los purificadores.

La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se calcula según el peso de la pulpa o jugo y de las características de la frutas.

* AZÚCAR

Los néctares en general contiene dos tipos de azúcar: el azúcar natural que aporta la fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente. El azúcar le confiere al néctar el dulzor característico.

El azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. El azúcar rubia es más nutritiva que el azúcar blanca, pero le confiere al néctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado.

Entre otros tipos de azúcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel de caña, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azúcar dependerá de su costo, disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado.

La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través de un refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en grados °Brix o mediante un densímetro, expresados en grados baumé o °Brix.

Según la Norma Técnica Peruana, los néctares deben tener un contenido de azúcar que puede variar entre 13 a 18 grados °Brix.

* ACIDO CÍTRICO

Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos éstos no podrán desarrollarse.

Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua ésta se debe corregir.

Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro o

pH-metro; también se puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de co lores. Como referencia sobre el grado de acidez, se puede mencionar que el pH de los néctares fluctúa en general entre 3.5 – 3.8.

* CONSERVANTE

Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida útil.

Los conservantes químicos más usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El uso excesivo de los conservantes químicos puede ser perjudicial para la salud del consumidor, por lo que se han establecido normas técnicas en las cuales se regulan las dosis máximas permitidas de uso.

* ESTABILIZADOR

Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentación en el néctar, de las partículas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al néctar.

El estabilizador mas empleado para la elaboración de néctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las características propias del néctar, soporta temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos.

EQUIPOS Y MATERIALES

* Equipos

- Pulpeadora.

- Cocina.

- Balanza.

- Refractómetro.

- pH-metro.

- Termómetro.

* Materiales

- Ollas.

- Cilindros plásticos.

- Tinas de plástico.

- Jarras.

- Coladores.

- Tablas de picar.

- Cuchillos.

- Cucharas de medida.

- Botellas.

- Tapas.

PROCESO DE ELABORACIÓN

* PESADO

Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta.

* SELECCIÓN

En esta operación se eliminan aquellas frutas magulladas y que presentan contaminación por microorganismos.

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