Elavoracion De Yogurt

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

ALIMENTARIA

ASIGNATURA : Análisis Sensorial de los Alimentos

TEMA : Análisis Sensorial: Yogurt bebible de durazno.

ALUMNOS : Alva de la torre , fredy

Berrocal allccaco , melvin

Garrido ramirez , diego

Jimenez alvites , jose

AÑO DE ESTUDIO : 4° Año

DOCENTE : Ing. Luis Ventura

Lunes, 23 de diciembre del 2011

INDICE

Pág.

INTRODUCCIÓN 3

RESUMEN 4

OBJETIVOS 5

HISTORIA 5

CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA PRIMA 7

CARACTERÍSTICAS DE LOS INGREDIENTES 8

CARACTERÍSTICAS DE LOS ADITIVOS 10

IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO FINAL 12

PROCESAMIENTO DE ELABORACIÓN 13

CARACTERÍSTICAS DEL ENVASE 22

METODOLOGÍA DE TRABAJO 23

RECOPILACION DE RESULTADOS 26

PROCESAMIENTO ESTADISTICO 28

DISCUSIONES 31

CONCLUSIONES 31

BIBLIOGRAFÍA 32

ANEXOS 33

INTRODUCCIÓN

El presente trabajo de investigación, tiene por objetivo brindar la información necesaria en cuanto al producto: Yogurt bebible de durazno , describiendo las diferentes etapas del proceso de producción y características de su componentes y asi poder conocer los procesos de elaboración y sus ingredientes que componen el producto lácteo.

El yogur es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo.

El presente trabajo tiene como objetivo a su vez dar a conocer la metodología requerida para la evaluación sensorial a través de pruebas de preferencia, involucrando en las mismas a las marcas más representativas que se expenden en el mercado.

Cabe destacar que al no existir una norma técnica específica para gaseosas de tipo cola blanca, por tanto el trabajo se realizará en base a la Norma Técnica Nacional de Leche y Productos Lácteos

RESUMEN

El presente Trabajo de Investigación contiene información acerca de las características generales de la Materia Prima, ingredientes y aditivos requeridos para la elaboración de yogurt tipo bebible sabor a fresa.

Además el trabajo contiene la información necesaria acerca de los tipos de envase y rotulado el cual deberá seguir el producto final, basándose en las especificaciones mencionadas en la Norma Técnica Peruana.

A su vez el trabajo describe de forma detallada la metodología empleada en la evaluación Sensorial realizada a las marcas más representativas que circulan en el mercado nacional.

Por consiguiente el trabajo expone los resultados obtenidos a través de la recopilación de las respuestas otorgadas por los panelistas, procesando la misma de forma estadística (a través de los estadígrafos de Durbin y de Comparaciones Múltiples), con el fin de interpretar sus preferencias en cuanto a los parámetros evaluados (Olor, Sabor, Acidez, Color y Uniformidad), analizando posteriormente si existen o no diferencias significativas entre los tratamientos evaluados (las 05 marcas).

OBJETIVOS

Realizar una prueba de análisis sensorial con los cual podremos concluir si existen diferencias significativas entre las muestras tratadas.

Describir las diferentes etapas del proceso de producción y características de sus componentes del yogurt bebible de fresa

HISTORIA

La historia del yogur se remonta a miles de años, el primer ejemplo de leche acidificada fue presumiblemente producido en forma accidental por los nómadas. La leche se volvía ácida y coagulaba bajo la influencia de ciertos microorganismos, posteriormente se fue descubriendo que esta leche fermentada tenía cualidades curativas para desordenes estomacales, problemas de piel, así como para conservar cierto tipo de alimentos. El consumo de yogur se fue incrementando cada vez más, principalmente en europa oriental y después en el resto del mundo.

A fines del siglo XIX, con el advenimiento de la industria lechera en los países occidentales, se inició el interés por los productos lácteos fermentados. Se dio gran importancia a la calidad de los fermentos y a las condiciones higiénicas de su producción, para controlar totalmente la elaboración y obtener finalmente un producto de calidad uniforme.Actualmente la tecnología de elaboración de yogur está al alcance de todo el mundo y se produce en forma industrial, semi industrial o artesanal.

Se considera que la industria del yogurt ha sido iniciada por las antiguas tribus del Este, que eran pastores nómadas. En aquella época, la producción de leche en Oriente Medio estaba en manos de los ganaderos nómadas, que se desplazaban miles de kilómetros con sus animales en busca de pastos para alimentarlos. Durante sus largos peregrinajes, "la leche se convertía en el alimento principal para librar la batalla de la supervivencia.

1.- YOGURT

De acuerdo al código de alimentaría, el yogur se define como el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de lactobacillus del brueckii subsp. Bulgaricus y streptococcus salivarius subs. Thermophilus a partir de la leche y productos lácteos. Los microorganismos presentes en el producto deberán ser apropiados y abundantes.

Desde el punto de vista nutricional el yogur es un excelente producto alimenticio de alto valor biológico, presenta un considerable enriquecimiento del patrimonio vitamínico, en especial de las vitaminas del complejo B, además de la presencia de ácido láctico que aumenta la disponibilidad de micro elementos, como el calcio y fósforo.

El yogur es un alimento de fácil digestibilidad la caseína que es la principal proteína de la leche es parcialmente hidrolizada en el proceso de fermentación, por tanto el organismo lo asimila con mayor facilidad. La lactosa, que es el azúcar de la leche es transformada en ácido láctico, esta acidez favorece el desarrollo de una flora intestinal benéfica que destruye los componentes de la putrefacción presentes al interior del intestino humano.

El proceso tecnológico para la obtención de yogur es sencillo y accesible económicamente, se requiere un conjunto de equipos y utensilios básicos, que conjuntamente con el cumplimiento de normas de sanidad e higiene son indispensables para la producción de un alimento seguro y de óptima calidad. (Servicio nacional de adiestramiento en trabajo industrial)

La leches fermentadas resultan del desarrollo de determinadas bacterias que modifica los componentes normales de la leche, la lactosa se transforma parcialmente en acido láctico o en ciertas leches. en alcohol etílicos, en el mundo existe mas de 400 nombres para diferenciar los productos fermentados de leche, estas clasificaciones se lleva acabo dependiendo del tipo de leche usada, la especia microbiana que domina la flora y sus principales productos metabólicos.

Se propusieron un esquema de clasificación de leches fermentadas que las dividía en tres categorías , fermentaciones lácticas, fermentaciones lácticas por levadura y fermentación lácticas fúngica.

El yogur industrial se hace con la leche de vaca, en general descrema-

da y a veces enriquecida en extracto seco por adicción de leche en polvo. Se somete a una intensa pasterización por poco tiempo, la siembra se realiza por adición de fermento láctico. Se lleva a la estufa y tras un periodo determinado de tiempo le leche se cuaja, entones se enfría rápidamente. Según la temperatura de incubación puede obtenerse el predominio de diferentes especies de yogur, igualmente de esta forma, es posible conseguir un producto mas o menos aromático

Una de las propiedades más destacables del yogur es su capacidad de para regenerar la flora intestinal, la cual se ve muy afectada por una mala alimentación y sobre todo, por

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