Elavoracion De Yogurt
Enviado por jjikey • 15 de Mayo de 2013 • 6.619 Palabras (27 Páginas) • 625 Visitas
UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLAREAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
ALIMENTARIA
ASIGNATURA : Análisis Sensorial de los Alimentos
TEMA : Análisis Sensorial: Yogurt bebible de durazno.
ALUMNOS : Alva de la torre , fredy
Berrocal allccaco , melvin
Garrido ramirez , diego
Jimenez alvites , jose
AÑO DE ESTUDIO : 4° Año
DOCENTE : Ing. Luis Ventura
Lunes, 23 de diciembre del 2011
INDICE
Pág.
INTRODUCCIÓN 3
RESUMEN 4
OBJETIVOS 5
HISTORIA 5
CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA PRIMA 7
CARACTERÍSTICAS DE LOS INGREDIENTES 8
CARACTERÍSTICAS DE LOS ADITIVOS 10
IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTO FINAL 12
PROCESAMIENTO DE ELABORACIÓN 13
CARACTERÍSTICAS DEL ENVASE 22
METODOLOGÍA DE TRABAJO 23
RECOPILACION DE RESULTADOS 26
PROCESAMIENTO ESTADISTICO 28
DISCUSIONES 31
CONCLUSIONES 31
BIBLIOGRAFÍA 32
ANEXOS 33
INTRODUCCIÓN
El presente trabajo de investigación, tiene por objetivo brindar la información necesaria en cuanto al producto: Yogurt bebible de durazno , describiendo las diferentes etapas del proceso de producción y características de su componentes y asi poder conocer los procesos de elaboración y sus ingredientes que componen el producto lácteo.
El yogur es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la producción actual usa predominantemente leche de vaca. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo.
El presente trabajo tiene como objetivo a su vez dar a conocer la metodología requerida para la evaluación sensorial a través de pruebas de preferencia, involucrando en las mismas a las marcas más representativas que se expenden en el mercado.
Cabe destacar que al no existir una norma técnica específica para gaseosas de tipo cola blanca, por tanto el trabajo se realizará en base a la Norma Técnica Nacional de Leche y Productos Lácteos
RESUMEN
El presente Trabajo de Investigación contiene información acerca de las características generales de la Materia Prima, ingredientes y aditivos requeridos para la elaboración de yogurt tipo bebible sabor a fresa.
Además el trabajo contiene la información necesaria acerca de los tipos de envase y rotulado el cual deberá seguir el producto final, basándose en las especificaciones mencionadas en la Norma Técnica Peruana.
A su vez el trabajo describe de forma detallada la metodología empleada en la evaluación Sensorial realizada a las marcas más representativas que circulan en el mercado nacional.
Por consiguiente el trabajo expone los resultados obtenidos a través de la recopilación de las respuestas otorgadas por los panelistas, procesando la misma de forma estadística (a través de los estadígrafos de Durbin y de Comparaciones Múltiples), con el fin de interpretar sus preferencias en cuanto a los parámetros evaluados (Olor, Sabor, Acidez, Color y Uniformidad), analizando posteriormente si existen o no diferencias significativas entre los tratamientos evaluados (las 05 marcas).
OBJETIVOS
Realizar una prueba de análisis sensorial con los cual podremos concluir si existen diferencias significativas entre las muestras tratadas.
Describir las diferentes etapas del proceso de producción y características de sus componentes del yogurt bebible de fresa
HISTORIA
La historia del yogur se remonta a miles de años, el primer ejemplo de leche acidificada fue presumiblemente producido en forma accidental por los nómadas. La leche se volvía ácida y coagulaba bajo la influencia de ciertos microorganismos, posteriormente se fue descubriendo que esta leche fermentada tenía cualidades curativas para desordenes estomacales, problemas de piel, así como para conservar cierto tipo de alimentos. El consumo de yogur se fue incrementando cada vez más, principalmente en europa oriental y después en el resto del mundo.
A fines del siglo XIX, con el advenimiento de la industria lechera en los países occidentales, se inició el interés por los productos lácteos fermentados. Se dio gran importancia a la calidad de los fermentos y a las condiciones higiénicas de su producción, para controlar totalmente la elaboración y obtener finalmente un producto de calidad uniforme.Actualmente la tecnología de elaboración de yogur está al alcance de todo el mundo y se produce en forma industrial, semi industrial o artesanal.
Se considera que la industria del yogurt ha sido iniciada por las antiguas tribus del Este, que eran pastores nómadas. En aquella época, la producción de leche en Oriente Medio estaba en manos de los ganaderos nómadas, que se desplazaban miles de kilómetros con sus animales en busca de pastos para alimentarlos. Durante sus largos peregrinajes, "la leche se convertía en el alimento principal para librar la batalla de la supervivencia.
1.- YOGURT
De acuerdo al código de alimentaría, el yogur se define como el producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de lactobacillus
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