Enfermedades Causadas Por Bacterias En Alimentos

INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE CINTALAPA

EXPOSICIÓN: INFECCIONES TRANSMITIDAS POR BACTERIAS

MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS II

ALUMNOS No. DE CONTROL

RUIZ MOGUEL ERIK 10880055

ARRIOLA NATARÉN YARICET 10880005

HERNANDEZ HDZ. VERÓNICA 10880004

VILLALOBOS LÓPEZ PEDRO 10880065

5° “C”

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CATEDRÁTICA: IBQ. MARIANA VALDESPINO LEON

PERIODO AGOSTO-DICIEMBRE

CINTALAPA CHIAPAS, SEPTIEMBRE 2012

INFECCIONES TRANSMITIDAS POR BACTERIAS

Vivimos en un mundo microbiano y hay muchas oportunidades para que los alimentos se contaminen a medida que se producen y preparan. Muchos microbios transmitidos por los alimentos se hallan presentes en animales saludables (de ordinario en sus intestinos) y se crían para que sirvan de alimentos del hombre. La carne de vacuno y de aves puede contaminarse durante el sacrificio por contacto con pequeñas cantidades de contenido intestinal. Análogamente, la fruta y legumbres frescas pueden contaminarse si se lavan o riegan con aguas contaminadas por estiércol de animales o alcantarillado humano. Algunos tipos de Salmonella pueden infectar el ovario de una gallina de forma que luego el contenido interno del huevo aparentemente normal puede contaminarse con Salmonella incluso antes de que se forme la cáscara. Las ostras y otro marisco que se alimenta por filtración pueden concentrar bacterias Vibrio que se hallan naturalmente presentes en el agua de mar u otros microbios que están presentes en las aguas de albañal vertidas al océano.

Posteriormente, en la elaboración de los alimentos, otros microbios transmitidos por los alimentos pueden introducirse de seres humanos infectados que manipulan los alimentos o por contaminación cruzada procedente de algún otro producto agrícola crudo. Por ejemplo, las bacterias Shigella, el virus de la hepatitis A y el virus de Norwalk pueden introducirse mediante las manos no lavadas de quienes manipulan los alimentos que están ellos mismos infectados. En la cocina, los microbios pueden transferirse de un alimento a otro al utilizar el mismo cuchillo, el tablero de cortar u otro utensilio para preparar ambos alimentos sin lavar la superficie o el utensilio entre alimentos. El alimento que se cocina completamente puede volverse a contaminar si lo tocan otros alimentos crudos o gotea sobre él jugo de alimentos sin cocinar que contienen patógenos.

La forma en que los alimentos se manipulan después de su contaminación también puede ser un factor decisivo en el hecho de si ocurre o no un brote. Muchos microbios bacterianos necesitan multiplicarse hasta alcanzar números muy grandes antes de que se halle un número suficiente de ellos presentes en el alimento para ocasionar la enfermedad. Dadas las condiciones de humedad y calor y un amplio suministro de nutrientes, una bacteria que se reproduce dividiéndose cada media hora puede producir 17 millones de bacterias en 12 horas. Como resultado, alimento ligeramente contaminado que se ha dejado fuera por la noche puede hacerse altamente infeccioso para el día siguiente. Si el alimento se refrigerase con prontitud, la bacteria no se multiplicaría en absoluto. En general, la refrigeración o congelación impide prácticamente a todas las bacterias crecer pero, de ordinario, las preserva en un estado de animación suspendida. Esta regla general tiene unas cuantas excepciones sorprendentes. Dos bacterias transmitidas por los alimentos, Listeriamonocytogenes y Yersinia enterocolitica pueden crecer realmente a temperaturas de refrigerador. Un elevado contenido de sal y de azúcar o niveles altos de ácido impiden que la bacteria crezca, razón por la cual las carnes, jamones y legumbres picantes saladas son alimentos preservados tradicionales.

El ser humano está inmerso en un medio ambiente. El estado de salud o de enfermedad no solo depende de su constitución genética, sino también de lo que ocurra en el medio ambiente que lo rodea. Con él está en constante intercambio de elementos químicos simples y complejos, formando porte de lo que hemos llamado un ecosistema.

Las enfermedades producidas por bacterias son de dos tipos: intoxicaciones e infecciones. Las intoxicaciones son causadas por la ingestión de alimentos previamente contaminados por gérmenes que producen toxinas y son éstas las que producen la enfermedad. Las infecciones, por otro lado, son producidas por la ingestión de los alimentos contaminados con bacterias vivas, que crecen y se establecen en el huésped, produciendo así la enfermedad.

Las principales infecciones transmitidas por alimentos son:

La mayoría de las infecciones transmitidas por los alimentos comúnmente reconocidas son las que son ocasionadas por las bacterias Campylobacter, Salmonella y la E. Coli O157:H7 y por un grupo de virus llamados calicivirus, conocido también como virus de o parecidos al Norwalk.

Salmonelosis: Ellas son producidas por las salmonellas, nombre que se da a un grupo de bacterias que tienen algunas condiciones bioquímicas comunes y que serológicamente están relacionadas. Se reconocen cerca de 2000 serotipos diferentes de salmonellas.

La contaminación por salmonellas parece ser la más frecuente de todas las contaminaciones bacterianas de alimentos, y a ellas se atribuyen casi el 40% de las enfermedades bacterianas transmitidas a través de ellos.

Su contaminación causa dos tipos de cuadros clínicos diferentes, la Fiebre Entérica o más conocida coma Fiebre Tifoidea, que es causada por la Salmonella typhi, la más frecuente, y que se caracteriza sólo por diarreas producidas por una gran variedad de salmonellas. En ambos casos el microorganismo entra por la vía oral.

El tiempo de incubación de la Fiebre Entérica varía según sea un tifus o un paratifus (el paratifus es producido por la Salmonella paratyphi). En el tifus, varía entre 8 y 15 días, mientras que en el paratifus el tiempo de incubación es mucho más corto, tanto como para que se pueda confundir con una intoxicación alimentaria.

Desde el intestino, la S. typhi pasa al torrente circulatorio y se puede detectaren exámenes de sangre. Si el examen está bien hecho, durante la primera semana de la enfermedad resulta positivo en el 89% de los pacientes. En las semanas sucesivas, la positividad del examen es menor.

Los síntomas más frecuentes son: dolor de cabeza, malestar, anorexia, fiebre y congestión de las membranas mucosas, especialmente las mucosas respiratorias.

En cambio, el cuadro clínico de las diarreas producidas por salmonellas se caracteriza por una gastroenteritis, con un período de incubación que varía entre 6 y 48 horas. La contaminación se produce

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