Extrusión de alimentos. Extrusión en caliente

Extrusión de alimentos

Extrusión en caliente.

La cocción por extrusión es una técnica preferible como otras técnicas de procesamiento de alimentos en términos de proceso continuo con una alta productividad y una alta retención de nutrientes, debido a la alta temperatura y corto tiempo requerido que se requiere para el proceso. La cocción por extrusión es un proceso de alta temperatura de corta duración en el que los materiales de los alimentos húmedos sean expansivos, con almidón y / o proteínas, son plastificados y cocinados en un tubo por una combinación de humedad, presión, temperatura y cizallamiento mecánico, lo que resulta en una transformación molecular en y reacciones químicas. Esta tecnología tiene algunas características positivas únicas en comparación con otros procesos de calor, debido a que el material se somete a un intenso cizallamiento mecánico que es capaz de romper los enlaces covalentes en biopolímeros, la intensa alteración estructural y mezcla facilitan el catión modificado de las propiedades funcionales de los ingredientes alimentarios y / o texturizarlos. Además, el proceso de extrusión desnaturaliza enzimas indeseables, inactiva algunos factores no nutricionales (inhibidores de tripsina, hemaglutininas, taninos y fitatos), esteriliza el producto acabado, conserva los colores y sabores naturales alimentos (Colina, 2013, Porta, 2012 y Buhler, 2016).

El proceso ha encontrado numerosas aplicaciones, incluyendo los números de cereales listos para comer cada vez mayor; aperitivos salados y dulces, aperitivos coextruidas,  productos expandidos indirectos, migas de pan para sopas y ensaladas, un conjunto creciente de alimentos secos para mascotas y alimentos de peces, carne de textura como materiales de alto contenido en proteínas desgrasadas harinas, nutritivos mezclas de alimentos precocinados para la alimentación del lactante, snacks y  productos de confitería (Porta,2012 y Buhler,2016).

Altas presiones y temperaturas se usan para formar productos expandidos. La rápida liberación de la presión como la comida emerge de la matriz provoca la expansión instantánea del vapor y gas en el material, para formar un producto de baja densidad. Extrusión en caliente es un proceso HTST, que minimiza la pérdida de nutrientes y reduce la contaminación microbiana. La humedad contenido de algunos productos, por ejemplo, productos para picar, pan crujiente y cereales para el desayuno, es reducido aún más después de la extrusión mediante secado (Colina, 2013).

EXTRUSOR BRABENDER

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Figura….Extrusor brabender

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Figura… Identificación de las partes más importantes del extrusor brabender

Se observa en la Figura…. la sección transversal del extrusor brabender de un solo tornillo y sus partes más importantes:

1. Motor
2. Alimentador
3. Camisa de refrigeración
4. Termocuplas
5. Tornillo
6. Barril
7. Calentamiento de la chaqueta
8. Cabeza        
9. Moldes
10. Cortador

Identificación de secciones

1. Sección de transporte
2. Sección de compresión,
3. Sección plastificación de fusión.

METODOLOGÍA        

Se pesó 3,00017 Kg de todos los ingredientes para la elaboración de snacks que se especifica en la hoja guía, se separó cuatro partes con sal y sin sal 0,74 Kg, 0,75 Kg, 0,75 Kg y 0,75 Kg respectivamente, luego se ajustó la velocidad a 140 rpm , se incorporó la cantidad de mezcla sin sal al extrusor y se llevó a cocción a temperaturas de: 120 º C, 140 º C y 160 º C , a continuación se recolecto de la boquilla del extrusor el snack de maíz, se pesó el producto que se obtuvo y se midió el diámetro de tres muestras y la longitud en cada proceso que se realizó. Por último se repitió el proceso para las porciones de mezcla con sal, se trabajó a la misma temperatura pero diferentes velocidades de giro de 140, 160 y 220 rpm.

RESULTADOS Y DISCUSION

Crocancia/sabor

Se observó que produce una  amplia gama de texturas de productos que se puede lograr en la práctica se obtuvieron snack con una textura y crocancia muy dura esto se debería a la mala distribución de la materia prima y la falta de uniformidad al alimentar en el extrusor brabender, también se vio que tiene efectos menores sobre el color natural y el sabor de los alimentos. Sin embargo, los snack presentaron una decoloración esto debido a la expansión del producto, el calor excesivo, las reacciones con las proteínas, azucares reductores y lo iones metálicos, por lo que en el sabor afecto haciendo que algunos snack estén muy salados, o algunos no presenten mucha cantidad de sal, por lo que se debería agregar en forma de emulsión o suspensión pulverizada.

Tabla…. Resultados del factor de expansión

La tabla….  muestra los valores del factor de expansión por cada condición, los resultados indican que la variable que más influye sobre el factor es la velocidad a la cual se realiza cada condición  por lo cual la expansión  se ve afectada, este factor de expansión no es un parámetro que se considera dentro de la fabricación de los mismos, y es un factor importante dentro de la extrusión. El mismo que permitió encontrar la  expansión que existe en cada uno de los tratamientos. Según Clextral,2011 existe expansión cuando el factor de expansión es ≥ 1.5 por lo tanto en la práctica si existió factor de expansión en las condiciones presentes, también se debe considerar la temperatura de la boquilla mientras mayor sea mayor será el factor de expansión.

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