FermenTACION

• Aspectos bioenergéticos y bioquímicos en la Fermentación Alcohólica

Durante la fermentación, la glucosa se metaboliza de manera incompleta produciendo acido láctico o dióxido de carbono y alcohol, la fermentación produce una formación neta de solo dos moléculas de ATP por cada molécula de glucosa.

Bacterias anaerobias que viven en los intestinos de ciertos animales herbívoros y otros ambientes anaerobios pueden utilizar moléculas inorgánicas como aceptores de electrones. Otros organismos llevan a cabo la fermentación que de igual manera se lleva a cabo de forma anaerobia.

Las levaduras son hongos unicelulares que llevan a cabo la fermentación alcohólica cuando no hay oxigeno. Al fermentar, las levaduras producen alcohol etílico y dióxido de carbono.

Las levaduras se utilizan para que el pan esponje, también fermentan el azúcar durante la producción de vino. Las levaduras mueren por el mismo alcohol que producen. La fermentación alcohólica se utiliza para producir cerveza y otras bebidas alcohólicas.

A pesar de su bajo rendimiento, consistente en solo dos moléculas de ATP generadas por fosforilación a nivel de sustrato, el ser humano utiliza varios derivados de la fermentación, proceso importante en la elaboración de pan y queso y en la industria del vino.

La llevan a cabo las levaduras en condiciones anaeróbicas y en ella el piruvato producido en la glucólisis se convierte en Etanol mediante 2 reacciones:

1º Reacción: El piruvato se descarboxila para dar acetaldehído y esta catalizada por la piruvato descarboxilasa.

2º Reacción: El acetaldehído se reduce con el NADH donde el grupo aldehído pasa a alcohol formando etanol. Esta catalizada por la alcohol deshidrogenasa.

La Piruvato dexcarboxilasa contiene el coenzima tiamina pirofosfato (TPP) que deriva de la Vitamina B1 o tiamina.

La parte funcional de esta coenzima es el anillo de tiazolio al cual transporta transitoriamente durante la catálisis de 2 de los 3C del piruvato en forma del grupo hidroxietilo o acetaldehído activo, el cual se libera luego como acetaldehído.

.En la reacción neta de la fermentación alcohólica no aparece ni NADH ni NAD ya que la glucosa forma 2 etanol sin que se produzca ni oxidación ni reducción neta que es lo que caracteriza a una fermentación debido a que el NADH de la glucólisis producido en la glucólisis con el G3P, se gasta en la reacción que cataliza la alcohol deshidrogenasa.

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