Fermentacion

INTRODUCCION.

Podemos definir la fermentación como el uso de un sustrato de manera anaeróbica. Estos sustratos pueden ser variados, así como las rutas fermentativas y sus diferentes productos. Hoy estudiaremos dos rutas fermentativas que permiten el uso anaeróbico de muchos hidratos de carbono. Estas rutas son la fermentación láctica y la alcohólica. Estas fermentaciones tienen una gran importancia para la industria de los alimentos y es parte importante en la elaboración de diversos productos entre otros, vinos, cerveza y yogurt.

La fermentación láctica (C_6 H_12 O_6--->2C_3 H_6 O_3)es un proceso que ocurre comúnmente en los músculos de los animales durante el ejercicio anaeróbico. Esta fermentación resulta en la acumulación de acido láctico (he ahí el origen de su nombre. También ocurre en algunos microrganismos como en las bacterias de los géneros lactobacillus y streptococcus.

Las especies lactobacillus acidofillus y streptococcus lactis se pueden utilizar para la producción de yogurt. Un cultivo de estos organismos se pueden utilizar para fermentar leche a 41.5 C durante varias horas y de esta manera obtendríamos yogurt.

La fermentación alcohólica (C_6 H_12 O_6--->2C_2 H_5 〖OH〗_3+2CO2), aunque pueda ser llevada a cabo por algunas bacterias, es mas común en levaduras. Tradicionalmente se ha usado la levadura Sacharomyces cereviciae para la producción de vinos, cervezas y para leudar la masa en la elaboración de pan.

Las primeras dos partes de ambos tipos de fermentación son iguales y consisten del proceso de glucolisis. La glucolisis es una ruta metabólica prácticamente universal. Esta presente en las células de casi todo tipo de organismos, tanto procariotico como eucariotico.

En la glucolisis podemos definir dos faces: la fase de activación en la que glucosa se transforma en una serie de reacciones en fructosa 1,6 di fosfato. La fructosa 1,6 di fosfato se rompe en dos triosas; dihidroxiacetona fosfatada y 3 fosfogliceraldehido.

En la misma se consume dos moléculas de ATP.

La segunda fase se llama la fase de oxidación y permite la oxidación de estas triosas hasta formar dos moléculas de piruvato. Durante esta fase se sintetizan cuatro moléculas de ATP a nivel de sustrato y se reducen dos moléculas de NAD+ a NADH. La ganancia neta de ATP por cada glucosa será de solo 2 moléculas de ATP considerando que invertimos 2 moléculas durante la fase de activación.

Bajo condiciones aerobias las moléculas de NADH pueden donar electrones a un sistema de transporte de electrones y se recupera el NAD+. Sin embargo, anaeróbicamente y en ausencia de una cadena d transporte de electrones existe una tercera fase que se llamamos la fase de reducción. En esta, los electrones son donados a un aceptor orgánico que es piruvato , en el caso de la fermentación láctica. En caso de

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