FERMENTACION

PUNTOS A RESALTAR

• Antecedentes

• Elementos que componen a la fermentación

- Sustrato

- Inoculo

- Mosto

- Materia prima

• Tipos de fermentación

- Alcohólica

- Láctica

• Fermentación Alcohólica

- Reacción general

- Tipos de inoculo

- Tipos de sustratos

- Aplicaciones

• Fermentación Láctica

- Reacción general

- Tipos de Inoculo

- Tipos de sustratos

- Aplicaciones

Introducción

La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.

Fue descubierta por Pasteur, que la describió como la vie sans l´air (la vida sin el aire). La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras. También algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla.

En pocas palabras la fermentación es una transformación sin que se involucre el aire de cierta manera, y como dice en el punto anterior hay distintos tipos de fermentación un ejemplo.- la fermentación láctica.

Que esta se lleva a cabo cuando.- Es causado por algunos hongos y bacterias. El ácido láctico más importante que producen las bacterias es el lactobacillus. Otras bacterias que produce el ácido láctico son: Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, Estreptococo lactis y Bifidobacterium bifidus.

La fermentación láctica es usada en todo el mundo para producir variedad de comidas:

• Mundo Occidental: yogur, panes de pan fermentado, chucrut, encurtidos de pepino y aceitunas.

• Medio Oriente: verduras en ecabeche

• Corea: kimchi (mezcla fermentada de col china, rábanos, rojo Pimienta, ajo y jengibre)

• Rusia: kéfir

• Egipto: rayab de laban y zeer de laban (leche fermentada), kishk (mezcla de leche fermentada y cereal)

• Nigeria: gari (mandioca ó yuca fermentada)

• Sudáfrica: magou (avena de maíz fermentada)

• Tailandia: nham (cerdo fresco fermentado)

• Filipinas: balao de balao (mezcla de langostino y arroz fermentado)

• La presencia del ácido láctico, producido durante la fermentación láctica es responsable del sabor amargo, y de mejorar la estabilidad y seguridad microbiológica del alimento. Este ácido láctico fermentado es responsable del sabor amargo de productos lácteos como el queso, yogurt y el kefir.

Antecedentes

¿Qué es la fermentación?

El término fermentación, en su acepción estricta, se refiere a la obtención de energía en ausencia de oxígeno y generalmente lleva agregado el nombre del producto final de la reacción.

Pasteur la denominó "la vie sans l'air" o "la vida sin aire".

El piruvato (o moléculas derivadas del piruvato) se encuentra disponible luego del proceso de glicólisis (ver diagrama) Muchas células los usan como aceptor terminal, creando productos de desecho que se excretan de la célula.

Nota: estos residuos se excretan en enormes cantidades dado que, en razón del bajo rendimiento, son necesarias muchas moléculas de glucosa para producir la energía que necesita la célula. Estos residuos todavía contienen energía aprovechable.

Si bien este sistema no es tan eficiente como la respiración, permite que el catabolismo continúe, y esto es mejor que nada.

Los elementos que componen a la fermentación

Sustrato.- En bioquímica, un sustrato es una molécula sobre la que actúa una enzima. El sustrato se une al sitio activo de la enzima, y se forma un complejo enzima-sustrato. El sustrato por acción de la enzima es transformado en producto y es liberado del sitio activo, quedando libre para recibir otro sustrato.

Inoculo.- El tamaño del inoculó generalmente es del orden del 1-10% del volumen total del medio. La concentración óptima del inoculó para el fermentador de producción determina el número de etapas del pre cultivo de fermentación que son necesarias. En general se requieren las siguientes concentraciones de inoculó:

Actinomicetos...........5 - 10 %

Otras Bacterias..........0,1 - 3,0 %

Hongos..................5 - 10 %

Mosto.- Consiste en dejar el mismo en piletas, de tal modo que, antes del inicio de la fermentación y con el agregado de dióxido de azufre en dosis elevadas, y la eventual adición de gelatina, bentonita o de algún otro clarificante, se consiga la separación y precipitación de la mayor parte de las sustancias que se encuentran en suspensión. Las cuales mediante el trasiego del líquido sobrenadante serán separadas.

Materia prima.- Los componentes empleados en las industrias de fermentación son generalmente complejos, siendo importante considerar diferentes aspectos como el costo de los mismos, la disponibilidad y la estabilidad en su composición química. Si tenemos en cuenta que el costo de los nutrientes representa entre al 10 y el 60% del costo total de mucho productos obtenidos por fermentación, se hace prioritario disminuir el costo de los medios.

Las materias primas más importantes corresponden a fuentes de carbono y de nitrógeno. Las fuentes de carbono pueden ser:

1. Hidratos de carbono como glucosa o dextrosa, sacarosa, lactosa, almidón, dextrina;

2. Alcoholes como el glicerol y manitol; y

3. Hidrocarburos como hexadecano, octadecano y otros.

Son muy importantes también por su disponibilidad y costo reducido otras materias primas que contienen hidratos de carbono como granos, melazas, celulosas, suero de queso, etc.

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