Fermentacion

INTRODDUCCION:

La fermentación es un proceso natural que ocurre en determinados compuestos o elementos a partir de la acción de diferentes actores y que se podría simplificar como un proceso de oxidación incompleta. La fermentación es el proceso que se da en algunos alimentos tales como el pan, las bebidas alcohólicas, el yogurt, etc., y que tiene como agente principal a la levadura o a diferentes compuestos químicos que suplen su acción.

La fermentación es realizada por diferentes bacterias y microorganismos en medios anaeróbicos, es decir, en los que falta aire, por eso es un proceso de oxidación incompleta. Las bacterias o microorganismos, así como también las levaduras, se alimentan de algún tipo de componente natural y se multiplican, cambiando la composición del producto inicial. En el caso de las levaduras que se utilizan para hacer fermentar el pan, las mismas requieren de la presencia de azúcar o glucosa ya que es esta la que se convierte en su alimento y les permite crecer en tamaño. Lo mismo sucede con la fermentación alcohólica que da bebidas como el vino o la cerveza.

1.1.- PRINCIPALES PRODUCTOS DE FERMENTACIÓN EN EL MERCADO MUNDIAL.

Los productos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y actividad de microorganismos como mohos, bacterias o levaduras (hongos microscópicos). En esta categoría se encuentran el yogur, el miso, el kimchi, el chucrut y otros. Esta actividad de fermentación permite que los alimentos modifiquen su sabor al mismo tiempo que aumentar su vida útil (permitiendo su conservación).

La fermentación en alimentos seguramente fue descubierta en forma accidental, y gracias a esto se han podido conservar alimentos por largos períodos de tiempo. En la actualidad consumimos una gran variedad de alimentos que han sufrido un proceso de fermentación y que son familiares, ejemplos de ello son: el vino, la cerveza, la salsa de soja, el vinagre, los quesos, el yogur y el pan.

BENEFICIOS DE LOS ALIMENTOS FERMENTADOS:

En países asiáticos como Japón y China, se atribuye la longevidad de su gente al consumo de alimentos sanos y beneficiosos para el cuerpo humano, como son los alimentos fermentados.

ALIMENTOS FERMENTADOS POR REGIONES:

• Mundialmente: alcohol, vino, vinagre, olivas, yogurt, pan, queso

• Asia

o Este de Asia y Sureste Asiático Asia: amazake, asinan, bai-ming, belacan, burong mangga, dalok, doenjang (된장), douchi, jeruk, lambanog, kimchi (김치), kombucha, leppet-so, Narezushi, miang, miso, nata de coco, nata de piña, nattō, naw-mai-dong, pak-siam-dong, paw-tsaynob en nieve (雪裡蕻), prahok, sake, seokbakji, salsa soja, tofu, col de szechwan, tai-tan tsoi, chiraki, Tape, tempeh, totkal kimchi, yen tsai (醃菜), zha cai (榨菜)

o Asia Central: kumis (leche de yegua), kéfir, shubat (leche de camella)

o India: achar, appam, dosa, dhokla, dahi, gundruk, idli.

• África: garri, cayena, salsa picante, injera, lamoun makbouss, laxoox, mauoloh, msir, mslalla, oilseed, ogi, ogili, ogiri

• Américas: queso, chicha, cacao, vinos de frutas, kombucha, encurtidos, chucrut, altramuces, aceite vegetal, chocolate, vanilla, tabasco, tibicos, suero de mantequilla

• Oriente Medio: kushuk, lamoun makbouss, mekhalel, torshi, boza

• Europa: rakfisk, chucrut, surströmming, leche agria productos tales como queso quark, kéfir, filmjölk, crème fraîche, smetana, skyr, Hidromiel.

• Oceanía: poi, kaanga pirau.

BEBIDAS FERMENTADAS:

Es aquella que se obtiene del reposo de vegetales y frutas con gran contenido de glucosa, por contraposición a la destilada. Las más frecuentes son:

• Cerveza, cuyo contenido de alcohol (etílico) es entre 4° y 5°

• Vino, que posee un grado alcohólico entre 11° y 12°

• Champagne

• Cava

• Sidra

1.2.- PERSPECTIVAS DE LA BIOINGENIERÍA:

La creciente complejidad de los instrumentos, de los métodos de medida e incluso de la interpretación de los datos obtenidos, hace que los hospitales necesiten de los bioingenieros, con frecuencia jugando papeles complementarios a los del médico en los equipos clínicos. Fuera de los hospitales encontrará la oportunidad de trabajar paralelamente al médico, al psicólogo, al trabajador social y a otras personas semejantes que comparten la responsabilidad del bienestar médico de la comunidad en su conjunto.

En las Universidades se le necesitará no sólo para la investigación biológica pura, sino también para que desarrolle nuevos métodos de medida, de diagnóstico y de análisis, y con toda seguridad irá encontrando cada vez más oportunidades de trabajo de asesoramiento y desarrollo en aquellas industrias que han de producir los instrumentos para la Bioingeniería del futuro.

Por tanto, si se trata de un hombre de carrera y nada más, no necesita preocuparse de sus perspectivas profesionales. Si además ocurre que es un altruista, encontrará una satisfacción aumentada. Verá que su trabajo consiste en canalizar la moderna tecnología, que con tanta frecuencia ha trabajado para la destrucción, hacia el beneficio de sus semejantes.

La Bioingeniería hoy, está creciendo y estableciéndose como uno de los polos de mayor desarrollo, tanto en el mercado actual como en el área de la investigación. No obstante, aún son muchos los profesionales de la salud que desconocen qué es la Bioingeniería y cuáles son sus aplicaciones.

La apertura del mercado actual, tanto en la importación como en la exportación de nueva y compleja tecnología médica, como también, la falta de normativa clara que rija en todos los aspectos de esta tecnología, hacen que la demanda de bioingenieros se haga cada vez más relevante en este mercado y que ámbitos prestadores de la salud requieran de sus servicios.

1.3.- ESTEQUIOMETRIA DE CRECIMIENTO MICROBIANO Y FORMACIÓN DE PRODUCTOS:

Cuando se siembran microorganismos en un medio de cultivo apropiado, estos comienzan a multiplicarse a expensas de los nutrientes hasta que, finalmente, el crecimiento se detiene por agotamiento de alguno de los componentes del medio de cultivo (sustrato limitante) o bien por acumlación de inhibidores. Un cultivo de esta naturaleza, en el cual una cierta cantidad de microorganismos es sembrada en un volumen dado de medio de cultivo, se conoce como Cultivo en batch, su empleo es muy frecuente peso no es el único, ya que existen otros métodos para cultivar microorganismos, por ej. el Batch alimentado y el Cultivo continuo.

...