Foda

Atención personalizada, calidad y una ubicación adecuada del local son algunas de las claves para establecer una pastelería artesana. A continuación te ofrecemos un análisis de un negocio cuya organización y métodos mantienen la tradición.

"La pastelería es un sector muy arraigado en las tradiciones del producto y en su forma organizativa, con una producción anexa al punto de venta y una estructura de Recursos Humanos habitualmente familiar. En los últimos años se percibe cierta inquietud en nuestro sector por reformarlo y ampliarlo, tanto en servicios y en productos como en nuevos sistemas de elaboración”, explica Joaquín Llovera, gerente de Pastelería Mos. Este es un sector con dificultad para encontrar mano de obra cualificada.En cuanto a la venta, tiene muchas y buenas posibilidades si es capaz de adaptarse a las nuevas formas sociales de consumo.

OPORTUNIDADES

A continuación analizamos algunas oportunidades para montar una pastelería:

Diversificación. “El negocio se dirige hacia la polivalencia especializada, es decir, la diversificación de la oferta centrándonos siempre en productos o servicios de alguna forma relacionados con la pastelería”, explica Joan Turull, presidente del Gremio Provincial de Pastelerías de Barcelona. Se puede llevar el negocio hacia compras muy afines como puede ser la venta de bombones, chocolates... Otro posible enfoque de diversificaciónes ampliar el negocio ofreciendo también servicio de cafetería. Una tercera opción viable es incluir catering para celebraciones como comuniones, bautizos, etcétera, con pastelería salada, canapés e incluso, en algunos casos, comidas.

Nuevas tecnologías. Existen máquinas de ayuda para la elaboración de los productos, para medir cantidades exactas, etcétera, que te facilitarán la elaboración de los productos, todo ello sin dejar de ser un negocio artesanal. Otros avances tecnológicos te ayudarán en la buena marcha del negocio como, por ejemplo, programas táctiles en la tienda para los dependientes, cámaras de fermentación controlada para tener un buen producto, cámaras frigoríficas para conservarlos...

Compras agrupadas. Algunas pastelerías se están agrupando con la finalidad de obtener un mejor precio a la hora de adquirir las materias primas necesarias en la elaboración de los productos. Un negocio empieza por la compra, no por la venta. Las compras agrupadas se pueden hacer a través de centrales de compras, asociaciones o incluso varias pastelerías amigas que deciden adquirir conjuntamente en un determinado momento. Se pueden comprar materias primas, productos de embalaje –soporte de tartas, cajas...– e incluso maquinaria.

AMENAZAS

Las principales amenazas para el sector, según los expertos consultados, son:

La competencia. Los centros comerciales tienen un departamento de alimentación en el que venden productos empaquetados-industriales.

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