GUIA DE TRABAJO PRÁCTICO TALLER o ASIGNATURA ESPECIALIDAD

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GOBIERNO DE CÓRDOBA

MINISTERIO  DE EDUCACIÓN

SECRETARIA DE EDUCACION

DIRECCIÓN GENERAL DE EDUCACION TÉCNICA Y FORMACIÓN PROFESIONAL 

INSPECCIÓN GENERAL

Prof. Esmir Liendo.

DOCENTE / MEP

Marina Luna

CURSO

6 ° año

MODULO

Industria de los Alimentos I

FECHA

PRACTICO N°

TEMA O EJE TEMÁTICO

Frutas y Hortalizas

OBJETIVO DEL PRÁCTICO

Control de Calidad

CONTENIDO A DESARROLLAR

Manejo de laboratorio, observación, criterio e elaboración de informe

SOPORTE TEORICO

MÁQUINAS Y HERRAMIENTAS A USAR

Balanza, pipeta, vaso de precipitados, pH tiritas reactivas, peachimetro digital, Erlenmeyer, soporte universal, embudo, bureta, refractómetro, mortero

INDICACIONES DE SEGURIDAD

INSUMOS NECESARIOS

Frutas, agua destilada, fenolftaleína, Na(oH)

METODOLOGIAS – agrupamientos.

DESCRIPCION  DE LA ACTIVIDAD

Justificación:

 Cap. XI - Artículo 887 -

“Se entiende por Fruta destinada al consumo, el fruto maduro procedente de la fructificación de una planta sana.

Fruta Fresca: Es la que habiendo alcanzado su madurez fisiológica, de acuerdo al Art. 887 bis, presenta las características organolépticas adecuadas para su consumo al estado natural.

Actividades:

Grados de Madurez

Fundamento

Determina el grado de madurez, ya que la acidez disminuye a medida que aumenta la madurez fisiológica del fruto.

Reactivos

• Solución de Na(oH) 0,1N
• Solución de fenolftaleína

Procedimientos:

Se corta en pequeños trozos la fruta seleccionada, luego se pesan 50gr que se colocan en un mortero, se agrega 150ml de agua destilada y se tritura bien. Se toma una alícuota de 20ml (equivalen a 5 gr de muestra), se colocan en un matraz Erlenmeyer, se agrega 50ml de agua destilada, 5 gotas del indicador de fenolftaleína y se titula con Na(oH) 0,1N gota a gota hasta aparición de coloración rosado tenue que dure 10 segundos

Cálculos:

C.V = C.V

pH a 20°C

Fundamento

Se determina mediante un potenciómetro para medida de pH provisto de un electrodo indicador y uno e referencia formando un solo elemento, se repite el proceso con tiritas reactivas de pH cualitativo.

Procedimiento

Para calibrar el instrumento se introduce el electrodo en una solución de pH conocido luego se enjuaga con agua destilada y se seca con papel suave. En un vaso de precipitados se coloca la muestra a control 50ml del juego extraído de la fruta, se introduce y se lee el pH de misma, de la misma manera se realiza con las tiritas reactivas.

Los resultados se expresan en unidades de pH con un decimal.

Grados Brix

Fundamento

Se determina mediante refractómetro o densímetro de °brix, que nos indica los sólidos solubles por ciento, que convertidos en °brix corresponde a sacarosa por ciento.

Procedimiento

Se toma de manera directa una cucharadita del jugo, o un trozo de fruta, se envuelve en un lienzo y se presiona. Las primeras gotas se descartan, luego se coloca 2 o 3 gotas en la platina del refractómetro, se realiza la lectura corrigiendo la temperatura de acuerdo a la temperatura en que se encuentre calibrado el aparato que se está utilizando, informadose la misma de °briz, se observa dirigiéndose hacia la luz natural.