Grado De Conservabilidad Del Puré De Tomate, En Relación Al Envase Utilizado Sea Este, Vidrio Metal O Tetrapack

UNIVERSIDAD NACIONAL DE VILLA MARÍA

ASIGNATURA

Metodología de la investigación

PROYECTO DE INVESTIGACION

Grado de conservabilidad del puré de tomate, en relación al envase utilizado sea este, vidrio metal o tetrapack

ALUMNOS

BADIN, Emiliano

GAIDO, Matías

VERCELLI, Lucas

Introducción

Los envases cumplen una función básica, de proteger y conservar la calidad e integridad del producto.

El uso de los envases junto a las técnicas de protección y comercialización han hecho posible el consumo de todo tipo de productos.

Para eliminar los problemas de daños físicos y químicos del producto, en general, los envases utilizados para los alimentos han ido cambiando a lo largo de los años ya sea por factores de distintas índoles, dando paso a los nuevos materiales industriales como vidrio, metal y plástico.

Problema de investigación

¿De los envases para alimentos, vidrio, metal y tetrapack, cuál otorga mayor conservabilidad al puré de tomate?

Objetivos

Determinar que envase, con relación a su material, vidrio, metal y tetrapack, otorga mayor conservabilidad al puré de tomate.

Identificar los factores que influyen sobre la conservabilidad del puré de tomate, y como se comporta cada material, vidrio, metal y tetrapack, frente a estos.

Marco teórico

En nuestro país la producción de tomate presenta una fuerte estacionalidad, entre los meses de noviembre y mayo. Por lo tanto durante esos meses las empresas elaboran y almacenan concentrados que luego les permiten producir otros derivados tales como salsas o purés.

De esta forma pueden satisfacer adecuadamente la demanda durante todo el año ya que el consumo de estos derivados presenta una estacionalidad baja, sólo con un leve aumento en invierno.

Para elaborar concentrados los tomates, son seleccionados y luego molidos, tratados térmicamente (Hot break) y separados de la piel y las semillas. El producto resultante se concentra en evaporadores.

La concentración consiste en evaporar una parte del agua contenida en el producto mediante un calentamiento con vapor. Como el tomate es sensible a calentamientos prolongados, los evaporadores operan a presión reducida haciendo que el agua se evapore a temperaturas menores. Esto evita causar alteraciones en el color y sabor del producto final. Se obtiene un producto líquido con contenido de sólidos más elevado (aproximadamente 33 %) que favorece la conservación. Asimismo, la eliminación de agua reduce el volumen de producto, lo que facilita las tareas y reduce los costos de almacenamiento y transporte.

Diagrama de proceso - Consentrados y salsa de tomate

.Fuente: Dirección de Industria Alimentaria en base a datos del CFI y del

.IDR de Mendoza.

El concentrado sirve como base para la elaboración de purés y salsas. A éste se lo mezcla con agua e ingredientes tales como sal, glucosa, entre otros. A continuación el producto es esterilizado en forma continua, rápidamente enfriado y envasado asépticamente.

Con el mismo proceso y la adición de diferentes especias e ingredientes se logra una diferenciación que da respuesta a la preferencia cada vez mayor de los consumidores por los productos elaborados listos para consumir. Así aparecen en el mercado salsas tipo pomarola, fileto, napolitana, para pizzas, bolognesa, con albahaca, entre otras. Paralelamente se registra una disminución en la demanda de tomates enteros.

Junto con el tipo de producto los envases también tienden a acercarse a las necesidades del consumidor. La tradicional lata incorporó la tapa easy-open, de fácil apertura. Se consolidaron en el mercado presentaciones en envasado aséptico Tetra brik. Además del segmento hogareño, los derivados de tomate alcanzan el canal institucional atendiendo a restaurantes, comedores o pizzerías.

CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO (CAA)

CAPITULO IV

UTENSILIOS, RECIPIENTES, ENVASES, ENVOLTURAS,

APARATOS Y ACCESORIOS

Art 184 - (Res 412, 26.3.86)

"Se entiende por Recipientes alimentarios, cualquiera sea su forma o capacidad, los receptáculos destinados a contener por lapsos variables materias primas, productos intermedios o alimentos en la industria y establecimientos de la alimentación.

Se entiende por Envases alimentarios, los destinados a contener alimentos acondicionados en ellos desde el momento de la fabricación, con la finalidad de protegerlos hasta el momento de su uso por el consumidor de agentes externos de alteración y contaminación así como de la adulteración.

Deberán ser bromatológicamente aptos para lo cual deberán cumplir los siguientes requisitos:

Estar fabricados con los materiales autorizados por el presente Código. Deberán responder a las exigencias particulares en los casos en que se especifiquen.

No deberán transferir a los alimentos substancias indeseables, tóxicas o contaminantes en cantidad superior a la permitida por el presente Código.

No deberán ceder substancias que modifiquen las características composicionales y/o sensoriales de los alimentos.

Deberán disponer de cierres o sistemas de cierres que eviten la apertura involuntaria del envase en condiciones razonables. No se exigirán sistemas o mecanismos que los hagan inviolables o que muestren evidencias de apertura intencional salvo los casos especialmente previstos en el presente Código.

Se entiende por Embalajes alimentarios, los materiales o estructuras que protegen a los alimentos, envasados o no, contra golpes o cualquier otro daño físico durante su almacenamiento y transporte.

Se entiende por Envolturas alimentarias, los materiales que protegen los alimentos, en su empaquetado permanente o en el momento de venta al público.

Se entiende por Revestimientos alimentarios, las cubiertas que íntimamente unidas a los utensilios, recipientes, envases, embalajes, envolturas y aparatos referidos en este artículo, les protegen y conservan durante su vida útil".

Art 185 - (Res 1552, 12.09.90) "Todos los utensilios, recipientes, envases, embalajes, envolturas, aparatos, cañerías y accesorios que se hallen en contacto con alimentos deberán encontrarse en todo momento en buenas condiciones de higiene, estarán construidos o revestidos con materiales resistentes al producto a elaborar y no cederán substancias nocivas ni otros contaminantes o modificadoras de los caracteres organolépticos

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