HIGIENE Y CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

|Tema V: HIGIENE Y CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

La higiene comprende las condiciones y medidas necesarias para la producción, elaboración, almacenamiento y distribución de los alimentos,  destinadas a garantizar un producto en buen estado y comestible, apto para el consumo humano.

La conservación de los alimentos se basa en preservar su comestibilidad, su sabor y sus propiedades nutricionales. Esto implica que se debe inhibir el crecimiento de los microorganismos y retrasar la oxidación de las grasas que provocan que los alimentos se pongan rancios.

• Descomposición de los alimentos:

Al morir cualquier organismo vivo, ya sea de origen vegetal o animal, comienza el proceso de descomposición natural, su reducción a formas más simples de materias.

Los principales responsables de la descomposición de los alimentos son las bacterias y hongos (organismos vivos) y unas sustancias enzimas. Estas están presentes en todos los organismos y provocan o catalizan reacciones químicas que implican cambios en la textura o composición de los alimentos, pero también en la superficie e interior de los alimentos, por lo tanto se van alterando.

Los Alimentos se clasifican según su facilidad de alteración:

• Estables: No se alteran a menos que se manipulen inadecuadamente (azúcar, harinas).
• Semiaterables: Si se manipulan y almacenan adecuadamente pueden durar mucho tiempo (papas, manzanas, cebolla)
• Alterables: Se alteran fácilmente pero lo que requieren ser conservados  adecuadamente (carne, pescado, leche, frutas, etc).

• Principales causas de descomposición de los alimentos:

Las causas del deterioro de los alimentos se deben a una manipulación y almacenamiento inadecuado de los alimentos, aunque en este proceso también influyen los siguientes aspectos:

1. Oxigeno: Esencial para la vida puede tener efectos perjudiciales para las grasas, los colorantes, las vitaminas y otros componentes alimentarios. En general el oxigeno puede proporcionar las condiciones para que crezcan microorganismos a causar a oxidación.

 Algunas bacterias requieren oxigeno para crecer, mientras que otros solo cresen en ausencia de él, también pueden encontrarse en la superficie de los alimentos cuando está presente en el aire.

1. Encimas: Ciertas enzimas están presentes de forma natural en los alimentos, (enzimas oxidantes) estás aceleran las reacciones químicas entre oxigeno y alimento lo que lleva a su descomposición.
2. Humedad: La cantidad de agua en un alimento influye en la apariencia, textura y sabor, en los productos frescos el contenido del agua puede llegar a 70% incluso en los alimentos secos contienen cierta cantidad de agua un aspecto que afecta en gran medida a deterioro de los alimentos si no se conservan adecuadamente.
3. Luz: Casi todos los alimentos están expuestos a la luz a partir de fuetes naturales o artificiales, esta exposición puede dar cambio en el color, sabor o en la perdida de vitaminas de los mismo.
4. Temperatura: Cuando la temperatura no se controla de forma adecuada el riesgo de que un alimento se descomponga es mayor.

Mantener un producto entre 5°C y 65°C durante más de dos horas es sinónimo de proliferación de patógenos.

Os principales responsables de la descomposición de los alimentos son los hongos, las bacterias y unas sustancias llamadas enzimas. Estas están presentes en todos los organismos y provocan o catalizan reacciones químicas que implican cambios en las texturas o composición de los alimentos.

Las causas de descomposición de los alimentos también influyen estos factores:

1. Factores físicos: estos suelen aparecer durante la manipulación, preparación o conservación de los alimentos ejemplo. Golpes y daños sufridos durante la recolección de frutas.
2. Factores químicos: se manifiestan durante el almacenamiento de alimentos, son alteraciones graves y con frecuencia, perjudican la comestibilidad del producto ejemplo: enranciamiento y el pardiamiento. En la conservación de los alimentos animales y vegetales se producen complicados procesos químicos con intervención de enzimas, las primeras fases de tales procesos pueden incluso aumentar la polatabilidad.

El almacenamiento prologando se inicia en carnes y pescado de lenta descomposición de las albuminoides, procesos que se denominan autolisis que lleva finalmente a la descomposición.

1. Factores biológicos: enzimáticas; acción de las propias enzimas de los alimentos. Parasitarias; infección de insectos y roedores. Microbiológicas; responsables de las alteraciones más frecuentes y son las más graves.

Otras causas de la descomposición de los alimentos durante el almacenamiento son los microorganismos, bacterias, mohos y levaduras, las frutas son atacadas por mohos, mientras que las carnes, pescados y huevos son deteriorados por bacterias.

• Principales métodos de conservación de los alimentos:

• Conservación por frio:

1. Refrigeración: existen en descenso de temperatura lo que reduce la velocidad de las reacciones químicas y la proliferación de los microorganismos.
2. Congelación la temperatura que se aplica es inferior a 0°C, provocando que parte del agua del alimento se convierta en hielo, es importante efectuar la congelación en el menor tiempo y a una temperatura muy baja para que la cantidad del producto no se vea afectada. La temperatura óptima es de 18°C o inferior.
3. Ultra congelación: consiste e descender la temperatura del alimento mediante diferentes procesos: aire, frio, plata o inmersión en líquidos a muy baja temperatura.

La congelación y la ultra congelación son los métodos de conservación que menos alteraciones provocan en los alimentos.

• Congelación por calor:

1. escaldados: consiste en un paso previo de congelación de algunos vegetales para mejorar su conservación,  las verduras una vez limpias se sumergen en agua hirviendo, posteriormente se envasan en bolsas de congelación al vacio y se indica la fecha de congelación inicial
2. Pasteurización: consiste en la aplicación de calor durante un tiempo determinados que varía en función del alimento al tiempo que rondan 80°C a si se inactivan los gérmenes capases de producir enfermedad lo que no inactivan son sus esporas por eso la leche una vez abierta se debe conservar en el refrigerador y si no es consumida en un plazo de 3-4 días hay que descartarlas.

• Métodos Químicos:

1. Salazón: se basan en la adicción de sal más o menos abundante, de tal forma que la sal capta el agua provocando la deshidratación del alimento, se evita de esta manera la proliferación de microorganismos.
2. Ahumados: es una mezcla de desecación y salazón.
3. Acidificación: es un método basado en la reducción del PH del alimento que impide el desarrollo de microorganismos. Ejemplo: vinagres.
4. Escabechaelo: es un conjunto de sal y vinagre, aportando un sabor característicos y una adecuada conservación, el vinagre aporta su acción conservando el acido acético y la sal deshidrata el alimento.
5. La adición: cuando se lleva a cabo a elevadas concentraciones favorece la protección de los alimentos contra la proliferación de los microorganismos. Este proceso se lleva a cabo en las leches condesadas, compotas, mermeladas (etc.).

• Otros Métodos de conservación de los alimentos:

1. Deshidratación: todo proceso que implique la perdida de agua.
2. Liofilización: se vasa en una desecación en donde se produce el paso de solido a gas sin pasar por la fase liquida, consiste en eliminar el agua de un alimento congelado aplicando sistemas de vacios lo que ocurre es que el hierve al vacio en baja temperatura pasa del estado sólido a gas.
3. Desecación: se aplica una extracción de humedad que contiene el alimento en condiciones ambientales naturales.
4. Irradiación: atmosferas modificadas.
5. Envasados al vacío: se utilizan para extraer el aire que rodea al alimento, se introduce en bolsas plásticas para ese fin y se extrae la mayor cantidad de aire posible.

• Esquematizar Métodos Bacterianos y Bacteriostáticos:

Tema VI: Nutrición y Salud Publica:

el objetivo principal de los programas de salud pública es la prevención o la profilaxis de enfermedades. Sin embargo, hasta hace poco tiempo fue que las personas encargadas de la salud advirtieron el hecho que la educación sanitaria debía incluir el estado de la nutrición al igual que la prevención de infecciones. Los profesionales de enfermería con experiensa en las zonas rurales y marginales saben que la desnutrición es uno de los mayores problemas de salud que se presentan en programas de sanidad.

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