Hidrolisis Enzimatica Del Almidón

HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA DEL ALMIDÓN

I). INTRODUCCIÓN

El almidón está constituido por dos moléculas, amilosa y amilopectina y ambas partes están conectadas por uniones glicosídicas. Las moléculas de amilosa suponen aproximadamene la cuarta parte del almidón (aunque algunas variedades como los almidones cereos no contienen amilosa). La amilosa es una cadena lineal compuesta de miles de unidades de glucosa con uniones entre el carbono I y el carbono 4 de las unidades de glucosa y, por lo tanto, constituida por uniones glicosídicas ∝-1,4.

Para hidrolizar los enlaces usamos la saliva ya que contiene una enzima hidrolasa que tiene la función de digerir el glucógeno y el almidón para formar azúcares simples. Se produce principalmente en las glándulas salivares, se trata de la enzima amilasa. Cuando el almidón es degradado, se obtiene glucosa, dextrosa y fragmentos de otros azucares.

Lo que ocurre al emplear el Lugol es que en este proceso se intercala por la molécula de almidón y esto se detecta por la coloración violeta.azulada que toma la mezcla. La amilosa se pega al lugol en frío, por lo que es la que se tiñe de azul-violeta; y por la amilopectina. Realmente no se trata de una reacción química sino de una absorción.

II). OBJETIVOS

Hallar la actividad enzimática que se produce en la amilasa salival.

Conocer los productos de la digestión del almidón.

III). PROCEDIMIENTO

OBTENCIÓN DE AMILASA SALIVAL

DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD ENZIMATICA

IV). DISCUCIONES

OBTENCIÓN DE AMILASA SALIVAL

La persona que va a donar la saliva debe lavarse bien la boca, esto es debido a que si hubiese restos alimenticios en la muestra, estos van a afectar los resultados. Se quiere ver el efecto de la amilasa salival sobre el almidón, si hubiese restos de otros carbohidratos, proteínas o lípidos esto podría modificar la luz que absorbe la muestra (absorbancia). Se mantiene la saliva a temperatura ambiente, al hacer esto se esto se está disminuyendo su temperatura ya que en nuestro cuerpo está a 37°, esta temperatura es también donde su actividad enzimática es óptima, es decir que se está reduciendo la actividad enzimática de la amilasa.

DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD AMILOLÍTICA

Se prepara una batería de tubos, cada uno va a tener diferentes compuestos que tienen el propósito de afectar la actividad enzimática de la amilasa. Hay tubos que contienen una solución tampón de pH 7, esto favorece la actividad enzimática de la amilasa, ya que el pH de nuestra boca es de alrededor de 7 y este es el pH optimo para que trabaje la amilasa. Los tubos M3 contienen el ácido fuerte HCl, esto también afectara a la amilasa ya que no estará trabajando en su pH óptimo. Los tubos B1 y B2 no contienen saliva y por lo tanto no tendrán amilasa, por lo que no debería haber hidrolisis del almidón. Finalmente a todos los tubos se les pone en baño maría a 37°, la cual es la temperatura optima para que trabaje la enzima amilasa, es decir que se está incrementando la actividad enzimática de la enzima para que haya una mayor hidrolisis del almidón. Al final se agrega el lugol, el cual nos dará un color azul en presencia de almidón. Si es que hubo hidrolisis, el color azul debe ser tenue o puede ser que no aparezca en caso que se haya hidrolizado todo el almidón de la muestra.

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