Higiene Y Manipulación De Alimentos

Curso Higiene y Manipulación de alimentos

Descripción del contenido, actividades, evaluación y foro temático para el módulo No. 1 “Enfermedades Transmitidas por los Alimentos”

Descripción del contenido a estudiar Semana 1

En la primera semana, usted estudiará el módulo 1 “Enfermedades Transmitidas por los Alimentos”, el cual le permitirá familiarizase con los principales contaminantes que afectan los alimentos, los microbios, las bacterias y algunas de las enfermedades transmitidas por los alimentos y la manera de prevenirlas.

Temas a estudiar en la primera semana:

• Principales contaminantes que afectan los alimentos.

QUÍMICOS: tales como pesticidas, metales pesados, detergente, aditivos no

permitidos, tóxicos en general, FÍSICOS: restos metálicos, piedras, madera, vidrio, restos de insectos, BIOLÓGICOS: bacterias y sus toxinas, virus, protozoarios, parásitos, hongos

• ¿Qué son los microbios?

Son organismos muy pequeños que se ven solo por el microscopio, bacterias, virus, hongos.

Existen microbios inofensivos para el hombre y otros que son patógenos (que producen enfermedades). Algunos de estos últimos pueden contaminar los alimentos y causar infecciones e intoxicaciones conocidas como Enfermedades de Transmisión

Alimentaria (E.T.A.)

• ¿Dónde se encuentran los microbios?

Los microbios se encuentran en todos lados y es muy difícil encontrar un lugar libre de ellos. Hay microbios en el aire, en la tierra, en el agua, así como dentro y fuera de los seres vivos, incluyendo a los seres humanos. Estos organismos respiran, se nutren y eliminan sus desechos con gran rápidamente También pueden reproducirse rápidamente.

• ¿Cómo se multiplican?

Si el ambiente es adecuado y a temperatura óptima de desarrollo (37ºC) las bacterias se multiplican dividiéndose en dos, generando cada individuo 2 nuevos cada 20 o 30 minutos (multiplicación binaria).

• Bacterias y sus toxinas.

Existen varios grupos de bacterias que causan enfermedad y pueden ser transmitidas por los alimentos. Entre ellas se destacan: las Salmonellas, el Estafilococo dorado, el Clostridium botulinum, la Escherichia coli, las Shigelas, el Bacillus cereus, el Vibrión

colérico y muchos más que pueden causar enfermedad, ya sea directamente o por intermedio de sus toxinas.

Las bacterias son microorganismos, es decir, organismos tan pequeños que solo son visibles usando un microscopio, sin embargo, tienen una enorme capacidad de producir enfermedades, algunas de ellas tan peligrosas que pueden llevarnos a la muerte o enfermedades muy graves, como la fiebre tifoidea, el botulismo o el cólera.

En algunos casos, las bacterias no nos enferman directamente, sino que lo hacen a través de sustancias tóxicas que ellas fabrican llamadas toxinas, y estas toxinas a veces

pueden resistir altas temperaturas u otras condiciones que producirían la muerte de las bacterias.

A pesar de que estas estén muertas las toxinas siguen existiendo y pueden producir enfermedad, en algunos casos muy grave o mortal, como el botulismo.

• Factores que favorecen el desarrollo de las bacterias en el alimento.

Temperatura

Las bacterias necesitan un medio ambiente adecuado para poder sobrevivir y crecer.

Uno de los factores más importantes es disponer de una temperatura adecuada, que

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