Higiene y manipulación de alimentos del manipulador

Contenido

Presentación 4

Módulo 1. Higiene y manipulación de los alimentos 6

Introducción 6

Contaminación de los alimentos 8

Tipos de contaminación en los alimentos 8

Contaminación Física 8

Contaminación Química 8

Contaminación Biológica 9

Grupos de alto riesgo 9

Lactantes y niños pequeños 10

Embarazadas 10

Pacientes inmunodeprimidos 10

Ancianos 10

Viajeros 10

Contaminación por insectos y roedores 11

Métodos Mecánicos 11

Métodos Químicos 11

Enfermedades de transmisión alimentaria 11

Tipos de enfermedades transmitidas por los alimentos 12

Enfermedades transmitidas por bacterias 13

Enfermedades transmitidas por virus 16

Enfermedades transmitidas por parásitos 18

Enfermedades transmitidas por priones 19

Enfermedades producidas por sustancias químicas 20

Módulo 2. Higiene del manipulador y utensilios 21

Rol del manipulador de alimentos 21

La higiene personal 22

El lavado de manos 23

El manipulador y su salud 24

Limpieza y desinfección de elementos de cocina. 25

Qué se entiende por limpieza 25

Qué se entiende por suciedad 25

Cómo se elimina la suciedad 25

Qué se entiende por desinfección 25

Pasos para una buena limpieza y desinfección 26

Métodos de limpieza de utensilios y superficies 26

Módulo 3. Normas básicas de manipulación de alimentos. 29

Reglamento sanitario de los alimentos 29

Definiciones 29

Exigencias a los establecimientos de alimentos 30

Requisitos de higiene del personal 31

Almacenamiento de los alimentos 31

Preparación de alimentos 32

Cómo evitar la contaminación cruzada 33

Conclusión 34

Bibliografía 35

Presentación

Estimado alumno:

Te damos la más cordial bienvenida a este curso, que estamos seguros, contribuirá muy positivamente a la adquisición de nuevas competencias para tu desempeño laboral. Al capacitarte en materias alimentarias, y aplicar técnicas de manipulación higiénica de alimentos, se convertirá en una ventaja comparativa al trabajar en una empresa alimentaria. Una buena Higiene y Manipulación de Alimentos tiene gran importancia debido a la posibilidad de evitar la transmisión de enfermedades alimentarias.

Dentro de las competencias que podrás adquirir o reforzar tenemos: ingresar y almacenar insumos, limpiar y descongelar alimentos y gestionar servicio al cliente o usuario según protocolo de la empresa.

Capacitarte en estos temas, será fundamental para prevenir los riesgos, creando conciencia de lo relevante que es una adecuada manipulación de alimentos, mantener una buena higiene personal y del lugar de trabajo, evitando así, la transmisión de enfermedades.

Al finalizar el curso, serás capaz de manipular alimentos, siguiendo la normativa legal correspondiente para la higiene y manipulación de alimentos.

El curso se divide en los tres módulos siguientes:

Consideraciones de Higiene y Manipulación de Alimentos Higiene del Manipulador y Utensilios Normas Básicas de Manipulación de Alimentos

en el que podrás adquirir conocimientos básicos sobre contaminación de alimentos, tipos de contaminación y sus consecuencias y aplicarlos en el lugar de trabajo. en el que comprenderás conceptos básicos de higiene y su importancia, métodos y su aplicación en el lugar de trabajo. en el que comprenderás la Normativa Legal que establece los principios básicos que deben tomarse en cuenta al momento de manipular los alimentos.

En lo relativo a los aspectos metodológicos del curso, los contenidos se entregan mediante Videos, presentaciones en PowerPoint y Manual para el Alumno. A lo largo del curso se dispondrá de un Tutor especialista en los contenidos, para responder todas las preguntas o ampliar algún tema que sea relevante y atingente al curso. En cada módulo se habilitará un foro para fomentar tu participación activa, tener comunicación con el Tutor y realizar los estudios de caso en que se analizarán diversas situaciones.

Módulo 1. Higiene y manipulación de los alimentos

Introducción

¿Qué es un manipulador de alimentos?

El manipulador de alimentos es toda aquella persona que, por sus labores, se dedica profesionalmente a estar en contacto con los alimentos durante su transporte, almacenamiento, preparación, envasado, distribución o venta.

También podemos decir que el manipulador de alimentos es toda persona que manipula directamente alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por lo tanto, que cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos.

¿Cuál es rol del manipulador de alimentos?

La labor de un manipulador de alimentos es extremadamente importante, pues es la primera línea de defensa contra las infecciones e intoxicaciones que pueden producir los alimentos.

Por todo esto, la formación de un manipulador de alimentos es fundamental.

¿Qué son las enfermedades de transmisión alimentaria?

Las enfermedades transmitidas por los alimentos (también llamadas ETA) son uno de los problemas de salud pública que se presentan con más frecuencia en la vida cotidiana de la población.

Las enfermedades de transmisión alimentaria pueden provenir de las diferentes etapas que existen a lo largo de la cadena alimentaria (desde la producción primaria hasta la venta o consumo).

Independientemente del origen de la contaminación, una vez que este alimento llega al consumidor puede ocurrir un impacto en la salud pública y un severo daño económico a los establecimientos dedicados a su preparación y venta. Ambos eventos, pueden provocar la pérdida de confianza e incluso el cierre del negocio.

Es importante que el manipulador de alimentos esté familiarizado con los tipos de infecciones que pueden producir los alimentos contaminados, como evitar que los alimentos se contaminen antes de llegar al consumidor y como distinguir que alimentos están contaminados y cuáles no.

Las condiciones actuales de vida, requieren consumir gran parte de nuestros alimentos en lugares ajenos a nuestro hogar, por lo que el riesgo de adquirir alimentos descompuestos o contaminados por una mala manipulación, aumenta día a día.

Todos hemos escuchado hablar de enfermedades que se presenta con diarrea y otros tipos de males gastrointestinales, provocados por cuestiones de falta de higiene al preparar los alimentos.

Las enfermedades de transmisión alimentaria afectan principalmente a las poblaciones más susceptibles de nuestra sociedad, como son los niños, ancianos, mujeres embarazadas y personas con otras patologías.

También se sabe que cerca de dos terceras partes de las epidemias por esta causa ocurren por consumo de alimentos en restaurantes, cafeterías, comedores escolares o por compra de alimentos preparados.

¿Cuál es la importancia de una buena higiene y manipulación de alimentos?

Una buena higiene y manipulación de alimentos tiene gran importancia debido a la posibilidad de evitar la transmisión de enfermedades alimentarias, como la hepatitis y la fiebre tifoidea, que continúan afectando año a año una parte de la población de nuestro país, situación que se agrava en las épocas de calor.

Nuestro aporte como manipuladores resulta entonces clave dentro de un establecimiento de comidas y nuestra labor es de suma importancia para cuidar nuestra salud, la de nuestra familia, la de nuestra comunidad y la continuidad del negocio en el que elaboramos alimentos.

¿Cómo evitar los riesgos de las enfermedades de transmisión alimentaria?

Se estima que cada año las enfermedades diarreicas de transmisión alimentaria o hídrica cobran la vida a nivel mundial de más de 2 millones de personas, en su mayoría niños.

La diarrea es el síntoma más frecuente de las enfermedades de transmisión alimentaria. Otras graves consecuencias son la insuficiencia renal y hepática, los trastornos cerebrales, la artritis reactiva, el cáncer y la muerte.

Por lo anterior, la capacitación constante en esta materia, es fundamental para prevenir los riesgos, crear conciencia de lo relevante que es el efectuar una adecuada manipulación de alimentos, mantener una buena higiene personal y de nuestro lugar de trabajo, pudiendo evitar así, la transmisión de enfermedades.

Si manipulamos los alimentos siempre con las manos limpias y practicamos las normas higiénicas adecuadas evitaremos que nuestras familias, o nuestros clientes, corran el riesgo de consumir un alimento contaminado.

Contaminación de los alimentos

Desde el momento de la producción de los alimentos hasta su consumo, estos están expuestos a la contaminación, ya sea por agentes naturales (que se pueden encontrar en el aire, agua, suelo y animales) o debido a la intervención humana (utensilios y durante el proceso de producción primaria, transporte, almacenamiento, elaboración y distribución).

Los agentes naturales son bacterias, hongos, levaduras o sus toxinas, y pueden desarrollarse tanto en alimentos frescos como procesados, causando enfermedades en quienes ingieren estos productos contaminados.

La contaminación de los alimentos

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