INFORME DE YOGURT

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CONTENIDO

1.        INTRODUCCION:        

2.        OBJETIVOS        

2.1.        OBJETIVOS GENERALES        

2.2.        OBJETIVOS SECUNDARIOS        

3.        MARCO TEORICO        

3.1.        LECHE:        

3.2.        YOGUR:        

4.        METODOLOGIA        

4.1.        MATERIALES Y EQUIPOS        

4.1.1.        Materia prima        

4.1.2.        Insumos        

4.1.3.        Materiales        

4.1.4.        Equipos        

4.2.        PROCEDIMIENTO        

4.2.1.        Flujograma de elaboración del yogurt natural        

5.        DISCUSION DE RESULTADOS        

6.        CONCLUSIONES        

7.        BIBLIOGRAFIA        

8.        CUESTIONARIO        

1. INTRODUCCION:

Para los ingenieros agroindustriales la elaboración de diversos productos tiene como finalidad la aceptación de este en diversos tipos de público. La alimentación es, sin lugar a dudas, uno de los factores principales que intervienen en el estado de nutrición de cualquier ser vivo, si no es que el más importante El yogur hace la leche más digestiva y así, encontraremos personas que no pudiendo tolerar la leche de vaca, pueden comerse un yogur tranquilamente, sin que les afecte. El yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fósforo que son los minerales más importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales están en mayor cantidad en el yogur que en la leche. Es como si los microorganismos que fermentan la leche para convertirla en yogur además de hacerla más digestiva nos aumentan la cantidad de algunos minerales, el yogur  disminuye la proporción de colesterol que contiene la leche antes de la fermentación.

     En la actualidad en el mercado nacional existe un gran número de marcas de yogurt de diferentes tipos. Sin embargo, la calidad de algunos de estos productos no siempre es la adecuada o la más aceptada por los consumidores,  motivo por el cual las empresas dedicadas a esta rama deben de optimizar la fabricación de dichos productos para así obtener la calidad que el mercado requiere, es decir buscar una mejoría del yogurt

1. OBJETIVOS

1. OBJETIVOS GENERALES

• Conocer el flujograma de elaboración de yogur natural.

1. OBJETIVOS SECUNDARIOS

• La forma correcta de realizar un trabajo en condiciones inocuas, evitando en todo momento la contaminación.

• Reconocer los puntos críticos y las condiciones de la materia prima (pH, ºBrix) para el proceso.

• Saber la metodología para el frutado del yogurt.

1. MARCO TEORICO

1. LECHE:

La leche se define como la secreción natural de las glándulas mamarias de los mamíferos destinada como alimento para sus crías. Está compuesta por agua, grasa, proteína, lactosa y minerales. El alvéolo es la unidad funcional de producción de leche. Está formado por capilares sanguíneos y células mioepiteliales que absorben de la sangre circulante los precursores de la leche, sintetizan los componentes de la leche y los liberan al lumen del alvéolo. La leche de calidad es aquel producto que cumple consistentemente con las expectativas nutricionales, sanitarias y organolépticas del consumidor por las que se está pagando.

A nivel mundial, la leche de vaca representa el mayor volumen de consumo; sin embargo, otras especies lecheras como la cabra, la oveja y la búfala, juegan un papel importante y la composición de sus leches varía ampliamente entre sí. La composición y calidad de la leche dependen de diversos factores. El ordeño influye en la salud de la ubre y en la calidad microbiológica de la leche, por lo que deben cuidarse aspectos mecánicos y de higiene durante el mismo. Los componentes de la leche también se ven afectados por la época del año, la etapa de lactancia, el número de parto y el nivel de producción del animal, así como de su salud. La alimentación impacta de manera significativa el contenido de proteína y grasa. El empleo de aditivos alimenticios inocuos para el consumidor final ayudan a mejorar la productividad del ganado y a modificar la composición de la leche. La somatotropina sintética o rBST se emplea para incrementar la producción de la leche. Debido a que sus residuos son mínimos e inocuos, su uso está autorizado por las autoridades sanitarias mexicanas y por la FDA

1. YOGUR:

El yogurt es un producto que se obtiene al fermentar la leche utilizando un cultivo mixto formado por las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Como resultado de la fermentación, se produce ácido láctico –a partir de la lactosa presente en la leche- y una serie de compuestos que le imparten al yogurt un sabor y un aroma típicos.

1. METODOLOGIA

1. MATERIALES Y EQUIPOS

1. Materia prima

• Leche entera en bolsa

1. Insumos

• Leche en polvo
• Cepa^[1]
• Azúcar

1. Materiales

• Colador
• Olla de 5 litros
• Cucharón de madera         
• Termómetro de 200 °C
• Jarra de medida de 1 litro
• Tazón
• Cultivo para yogur
• Caja de tecnopor

1. Equipos

• Refrigeradora
• Cocina a gas
• Balanza analítica

1. PROCEDIMIENTO

1. Flujograma de elaboración del yogurt natural

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1. Recepción: Se utilizó 17 bolsas de leche entera “Gloria”, un total aproximadamente de 17  litros. Este proceso puede variar dependiendo el origen de la leche, es recomendable filtrarla para eliminar desechos sólidos (pelos, tierra, pasto, etc.), y realizar un examen de calidad para determinar pureza, apariencia, olor, sabor.

1. Calentamiento: Se llevó a la temperatura de 31ºC y se le agrego azúcar (50gr x litro de leche) y leche en polvo (5% de volumen total). Se debe agitar constantemente.

1. Pasteurización: Para destruir las bacterias contenidas en la leche cruda se llevó la cocción a la temperatura de 90 ºC por un tiempo de 10 min.

1. Enfriamiento: Es vital asegurar la temperatura óptima para la incubación, ya que esta asegurar la supervivencia de las bacterias fermentadoras de la leche. (43ºC)

1. Incubación: Es el proceso más importante ya que en el se garantiza la calidad del yogurt.  Se diseñó una incubadora artificial a base de una caja de tecnopor a la cual le agregamos agua para mantener la temperatura (43ºC x 7horas). No debe abrirse el contenedor antes del tiempo indicado.

1. Refrigeración: En esta etapa se debe evitar que el yogurt se deba acidificar, para esto se lleva a temperaturas menos de 15ºC por un lapso de 24horas

El enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad posible para evitar que el yogur siga acidificándose

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