Importancia de la inocuidad y el control microbiológico en la industria alimentaria: Impactos en la salud y economía

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Importancia de la inocuidad y el control microbiológico en la industria alimentaria: Impactos en la salud y economía.

Durante el presente trabajo se explicará la importancia de la inocuidad y el control microbiológico en los alimentos, así como el impacto que tienen en la salud y la economía.

Se entiende por inocuidad alimenticia como el carácter de ser inocuo, es decir, que no cause daño, aunque se podría considerar como un nivel aceptable de riesgo. Tomando en cuenta dicha definición, cada persona tiene el derecho a acceder a alimentos adecuados nutricionalmente e inocuos, es decir con garantía de que los mismos no le causaran ningún tipo de daño a la salud, cuando estos sean preparados y/o consumidos.

Surgiendo así la preocupación de las industrias alimentarias por elaborar productos inocuos ya que estos son susceptibles a varios tipos de riesgos, ya sean crónicos o agudos debido a la presencia de patógenos microbianos, biotoxinas y/o contaminantes químicos o físicos que puedan afectar la salud de los consumidores, es por esto que la obtención y garantía de la inocuidad es y debe ser un objetivo no negociable. De esta manera la Organización Mundial de la Salud (OMS) menciona que es una cuestión fundamental de salud pública para todos los países y uno de los asuntos de mayor prioridad para los consumidores, productores y gobiernos.

De esta preocupación y para asegurar una buena calidad e inocuidad en los alimentos surge el control microbiológico, fungiendo como una herramienta que permite evaluar potenciales peligros debido a la presencia de microorganismos patógenos o infecciosos ya sea en los alimentos o en la producción del mismo.

Controlar la cantidad de microorganismos en la industria alimentaria permite evitar riesgos como las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA’s) dándole mejor prestigio y calidad al alimento, para realizar dicho control es necesario conocer las características de los microorganismos que pueden llegar a ser perjudiciales, por ejemplo: su biología, genética, toxinas que produce, efectos en el ser humano y alimentos que pueden ser susceptibles de contaminación.

Para llevar a cabo el control microbiológico se utilizan distintas técnicas, entre las más usadas se encuentran los denominados métodos rápidos. Estas técnicas se basan en principios fisicoquímicos, bioquímicos, inmunológicos y moleculares, que a lo largo de los años han ido evolucionando. En la actualidad se han desarrollado biosensores que facilitan el uso de estas técnicas, permitiendo analizar en tiempo real los peligros y puntos críticos de control, detectando de esta manera patógenos mediante computadoras y distintos softwares.

Es importante que en la industria alimentaria se manejen durante el procesamiento de los productos las técnicas e inspecciones antes mencionadas, previniendo futuros problemas que pueden causar repercusiones graves.  

De manera directa un mal manejo en la inocuidad o en el control microbiológico presenta repercusiones en la industria impactando a su economía y a la salud de sus consumidores, dichos impactos se presentan a continuación.

Impacto económico

Es de suma importancia económica el manejo de la inocuidad y el control microbiológico debido a que el valor del comercio mundial de alimentos en 1997 fue de unos 458 000 millones de dólares y cada año aumenta esta cifra. El acceso de los países en desarrollo a los mercados de exportación de alimentos en general y del mundo industrializado en particular dependerá de su capacidad de satisfacer los requisitos reglamentarios de los países importadores. Para la mayoría de los países en desarrollo, la agricultura ocupa el centro de sus economías y las exportaciones de alimentos constituyen una fuente importante de entrada de divisas y de generación de ingresos para los trabajadores del campo y de la ciudad en los sectores agrícola y agroindustrial.

La relevancia que tiene el control microbiano sobre el valor que pueda llegar a adquirir cualquier producto de carácter alimenticio lo constituye casi en su totalidad, debido a que este factor puede implicar un rechazo al momento de exportar algún lote de alimentos. Por ello los países que tienen un producto que busquen explotar para generar riqueza toman en cuenta que tan costoso puede llegar a ser procesar cualquier alimento de modo que cumpla las normas internacionales de exportación para asegurar la inocuidad y calidad.

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