Importancia de la refrigeración en la Industria Alimentaria

2 PRESENTACIÓN

Este paquete didáctico contempla los materiales básicos de aprendizaje para la asignatura de Ingeniería de alimentos II, unidad 5; en ella podrá encontrar información relacionada con la refrigeración.

3 ÍNDICE DE CONTENIDO

REFRIGERACIÓN

4.1 Importancia de la refrigeración en la Industria Alimentaria

4.2 Descripción de los sistemas de refrigeración ciclos y clasificación.

4.2.1 Refrigerantes usados.

4.2.2 El evaporador

4.2.3 El condensador

4.2.4 Tablas constantes de refrigeración

4 OBJETIVOS GENERALES DE LA UNIDAD TEMÁTICA

TEMA 4.1. IMPORTANCIA DE LA REFRIGERACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Al final de este tema el alumno comprenderá la importancia de la refrigeración en la industria alimentaria, así como una serie de definiciones básicas de la industria.

TEMA 4.2 DESCRIPCIÓN DE LOS SISTEMAS DE REFRIGERACIÓN, CICLOS Y CLASIFICACIÓN

En este tema el alumno conocerá, los sistemas de refrigeración, los coclos y su clasificación, así como los refrigerantes usados por la industria, y las partes principales de un sistema de refrigeración como son: el evaporador, el condensador, el compresor y otros periféricos.

5 NSTRUCCIONES GENERALES PARA EL USO DEL PAQUETE DIDÁCTICO

El presente material ha sido elaborado para un aprendizaje autodidacta del alumno para ello debe seguir las siguientes instrucciones:

1.- Consultar el índice de contenido de la unidad temática: en el encontrará todos los temas y subtemas de que consta el material.

2.- Consultar los objetivos generales que corresponden a cada tema: en este caso existen 6 temas que corresponden a los del índice de contenido, en este apartado se exponen las acciones que el alumno deberá realizar para alcanzar el logro de la unidad.

3.- A continuación una vez que el alumno conoce de los objetivos, para su logro deberá consultar el desarrollo de los temas integrantes de la unidad, que se encuentran en el siguiente apartado, estudiarlos de manera que logre alcanzar el objetivo señalado anteriormente.

• El material esta dividido en temas con su correspondiente contenido que corresponden a los objetivos a alcanzar y este contiene subtemas que corresponden a cada uno de los conocimientos que el alumno debe de asimilar para poder cumplir con éxito la meta final.

4.- Conforme vaya estudiando, puede realizar la investigación documetal que se señala, en la que se encuentran los temas que corresponde al logro del objetivo, el formato y el sistema de calificación serán los que el instituto tiene estandarizado para ello: ver anexo

5.- Una vez finalizado el trabajo de investigación documental y adquirido los conocimientos que los temas y subtemas marcan, realice la auto evaluación y compruebe si realmente domina la unidad temática.

Si la autoevaluación es exitosa usted ya esta preparado para continuar el estudio de la siguiente unidad temática “felicidades”.

En caso contrario repase de nuevo los subtemas que no domina intentando alcanzar el objetivo marcado, repita esto tantas veces como sea necesario.

6 DESARROLLO DE LOS TEMAS INTEGRANTES DE LA UNIDAD TEMÁTICA

INSTRUCCIONES: LEE CUIDADOSAMENTE EL MATERIAL, Y AL FINAL REALIZA LAS ACTIVIDADES QUE SE TE INDICAN

TEMA 4.1. IMPORTANCIA DE LA REFRIGERACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Al final de este tema el alumno comprenderá la importancia de la refrigeración en la industria alimentaria, así como una serie de definiciones básicas de la industria.

IMPORTANCIA DE LA REFRIGERACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Típicamente las temperaturas de refrigeración están comprendidas entre el punto de congelación del alimento (-1ºC) y unos 10ºC. Mediante el descenso de la temperatura se aumenta la vida útil del producto fresco o procesado por la disminución en la proliferación de microorganismos, las actividades metabólicas de tejidos animales y vegetales, y reacciones químicas o bioquímicas deteriorantes.

La mayor parte de los alimentos que deben refrigerase para su proceso de distribución y venta son las carnes, los lácteos y carnes frías. La durabilidad de un alimento refrigerado no solo depende de la temperatura de almacenamiento. La vida útil o de anaquel de los productos frescos vegetales depende de la variedad, las condiciones del producto al momento de la cosecha (daño mecánico, contaminación microbiana y grado de madurez por ejemplo) y la humedad relativa del sistema de almacenamiento. En los productos procesados, además del tipo de producto que se trate, juega importante papel su historia de procesamiento que define el grado de destrucción enzimática y microbiana que se alcance, higiene de proceso y tipo de empaque

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO

Plantas y tejidos vegetales

Su característica más importante luego de la cosecha es la respiración aeróbica, que en su almacenamiento puede producir importantes cantidades de calor. Cada fruta o vegetal, exhibe a una misma temperatura muy diferentes tasas de respiración según sea su especie o variedad; por ello es muy recomendable determinar las tasas de respiración de estos materiales cuando se deseen hacer cálculos precisos pues los reportes de la literatura sólo son confiables cuando se refieren a las mismas especies, variedades y condiciones ambientales de producción.

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