LABORATORIO DE FERMENTACION

LABORATORIO DE FERMENTACION

Juan David Buitrago Pérez 54105

Yineth Andrea Toloza 54105

Sarai Daniela Tique 54105

Asesor:

Oscar Escobar Pardo

Docente

Corporación Unificada Nacional de Educación Superior - CUN

BIOLOGIA DE LOS SISTEMAS PRODUCTIVOS

BOGOTÁ D.C.

2020

TABLA DE CONTENIDO

1. Introducción

1. Objetivos de la investigación.

1. Objetivo General.
2. Objetivos Específicos.

1. Marco teórico
2. Marco Metodológico.

1. Diagrama de flujo.

1. Equipo
2. Procedimiento

1. Análisis y conclusiones
2. Bibliografía

1. INTRODUCCION.

Este informe experimental se ha elaborado a partir de un ejercicio realizado, corresponde a la temática previamente consultada y contextualizada denominada “FERMENTACION ALCOHOLICA“. En esta práctica determinaremos la fermentación de una fruta, en este caso la piña.

La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleto, ya que se debe a la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono para así obtener el alcohol. En este experimento la fermentación es como la respiración que genera o libera una energía en menor cantidad, en esta fermentación no es necesaria la presencia del oxígeno. Por consiguiente la Piña, es una fruta tropical muy conocida por su delicioso sabor y su útil función en diferentes bebidas y comidas. Sus propiedades nutricionales, la hace rica en hidratos de carbono, que es lo que se necesita y estos son de absorción lenta lo que nos genera una energía más completa durante más tiempo.

El objetivo de esta fermentación, es proporcionarle la energía a los microrganismos (levadura) sin tener oxígeno. Pasando por una descomposición donde las moléculas de glucosa obtienen energía suficiente para sobrevivir y producir el alcohol. La levadura es el principal fenómeno en causar microrganismos que están en la piña y así contribuir al sabor de bebidas o productos fermentados.

En la práctica encontraremos diferentes tipos de fermentación en los cuales la piña se ira descomponiendo hasta generar la fermentación que se tiene idealizada.

1. OBJETIVOS

1. OBJETIVO GENERAL

Comprender en qué consiste el proceso de la fermentación, algunos tipos de fermentación y también conocer de manera precisa el rendimiento de la piña durante el proceso para obtener el alcohol analizando diferentes factores de este experimento.  

1. OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Realizar el proceso de fermentación alcohólica del jugo de la piña.
• Conocer a fondo los procesos, tipos que se obtienen o utilizan en la fermentación.
• Analizar qué factores afectan el proceso de fermentación referente a su estado de rendimiento y duración

1. MARCO TEORICO

2.1.    Fermentación

La palabra fermentación proviene del latín fermentare que significa ebullir, debido al hecho de que en el inicio de la fermentación del vino se liberan burbujas continuamente, existen dos criterios importantes para su definición. En términos bioquímicos, la fermentación es el proceso de obtención de energía a través de una serie de oxidaciones y reducciones de un sustrato orgánico, utilizando moléculas orgánicas como aceptores finales de electrones (cuando el producto se encuentra más oxidado que el sustrato), o como aceptores de los equivalentes reductores (cuando el producto se encuentra más reducido que el sustrato).

En términos de la microbiología industrial, la fermentación es cualquier proceso en el que se obtiene biomasa o metabolitos deseados mediante el uso premeditado de microorganismos, a partir de sustancias orgánicas, sin importar si el aceptor final de electrones es un compuesto orgánico o inorgánico. (PARA y ACERO 2011)

Los alimentos fermentados han sido parte fundamental de diversas culturas, siendo clara su importancia primero por alargar la vida de anaquel debido a que se producen ácidos orgánicos, alcoholes y compuestos alcalinos. Segundo, porque modifican y transforman las materias primas en productos de más fácil asimilación, hidrolisis de proteínas ya que destruyen factores anti nutricionales. Asimismo, producen compuestos que mejoran el sabor, aroma y textura de los alimentos y los enriquecen ya que se producen vitaminas, se liberan aminoácidos y ácidos grasos. (Matsumoto 2013)

      2.1.1.   Factores que influyen en el proceso fermentativo

• Los grados brix para fermentación alcohólica debe ser entre 16 y 20, pues si el brix es muy bajo el grado alcohólico obtenido será pobre por el contrario si es muy alto la fermentación no se efectúa, pue sal presión osmótica que se ejerce sobre los microorganismos es grande y no permite que actúen sobre los azucares
• La temperatura es esencial para el éxito de una fermentación. Los microorganismos que crecen a una temperatura inferior a la óptima tienen retardado su crecimiento y por lo tanto reducida la producción celular, es decir su productividad. Por otro lado, si la temperatura es demasiado alta, pero no letal, se puede inducir una respuesta de estrés al choque térmico con la consiguiente producción de proteasas celulares que ocasionan una disminución en el rendimiento de los productos proteicos.
• PH La mayor parte de los microorganismos crecen óptimamente entre pH 5,5 y 8,5. Pero durante el crecimiento en un fermentador, los metabolitos celulares son liberados al medio, lo que puede originar un cambio del pH del medio de cultivo. Por lo tanto, se debe controlar el pH del medio de cultivo y añadir un ácido o una base cuando se necesite para mantener constante el pH. Por supuesto que esta adición del ácido o base debe ser mezclada rápidamente de tal manera que el pH del medio de cultivo sea el mismo en todo el fermentador. (PARA, UNC, Y GDEC DE ACERO) 2011.

La piña es una planta herbácea de 1 a 1,5 metros de extensión, tanto a lo alto como en lo que a su circunferencia se refiere. Está formada por una roseta de hojas duras, lanceoladas y más o menos espinosas, organizadas alrededor de un tallo que constituye el eje de la planta. En su prolongación crece un ápice en cuyo extremo nace la fruta terminada en una corona. La inflorescencia es racimosa y puede producir más de cien flores. De hecho, la fruta está formada por el conjunto de flores que crecen alrededor del ápice que, a partir de ahí, constituye el tallo de la fruta del pedúnculo hasta la corona. Cada flor origina una fruta independiente organizada en espiral alrededor del tallo. (INFOCOMM 2015)

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