La Leche

1. LA LECHE

LA LECHE O LECHE CRUDA

Es la que sale de glándula mamaria de animales bovinos sanos, obtenida por uno o varios ordeños íntegros e higiénicos, sin agragarle ni quitarle nada. No consideramos la obtenida desde 15 antes hasta 7 días después del parto,

LECHE PASTERIZADA

Aquella a la cual se le ha destruído mediante procesos de calentamiento y enfiramiento rápido la totalidad de su flora patógonea (Flora patogena) y la casi totalidad de su flora banal (Flora banal) sin destruír sus características físicas, químicas o biológicas.

LECHE INTEGRAL PASTERIZADA

Aquella que contiene no menos de 3.1% de grasa de leche y 8.2% de sólidos no grasos.

LECHE PASTERIZADA Y HOMOGENEIZADA

Leche pasterizada es la que ha sido previsamente sometida a un proceso físico que reduce el tamaño de los glóbulos grasos evitando o retardando la separación de la grasa.

2. COMPOSICION

El interés de conocer la composición de la leche se basa principalemente en que la leche es un alimento humano de primera necesidad. Para determinar su valor como tal es conveniente conocer la clase y cantidad de nutrientes que posee. La elaboaración de productos lácteos, demanda también el conocimiento de los componentes para proporcionar al mercado nuevos productos.

La composición promedio de la leche es:

Agua 87.7%

Proteínas 3.5%

Grasa 4.0%

Lactosa 4.8%

Minerales 0.7%

Otros componentes:

• Enzimas.

• Leucocitos.

• Fibrina.

• Vitaminas.

• Colesterol.

• Gas carbónico.

• Oxígeno.

EL AGUA

El contenido de agua puede variar de 84% a 89%. En algunos casos una leche normal puede exceder estos límites. El porcentaje de agua es afectado por la variación en contenido de cualquiera de los otros constituyentes de la leche.

El agua que forma parte de la leche así como el de otros alimentos, es exactamente igual al agua común y sirve como medio disolvente o de suspensión para los constituyentes de la leche. El contenido relativamente alto de agua hace que algunas personas duden de su valor alimenticio. Sin embargo, gracias a esa cantidad de agua la distribución de sus componentes es bastante uniforme y permite que pequeñas cantidades de leche contengan casi todos los nutrientes proporcionados en ésta.

La apariencia líquida de la leche, normalmente nos induce a pensar en un alto contenido de agua, sin embargo, hay muchos otros alimentos de apariencia sólida que contienen más agua que la leche. Ejemplos:

Lechuga 95.1%

Espinaca 94.8%

Repollo 93.9%

Zanahoria 91.2%

Remolacha 90.9%

PROTEINAS

No solo son importantes desde el punto de vistqa nutricional por su gran valor biológico, sino también desde el punto de vista tecnológico, debido a que de ellas depende el éxito en los procesos y por tanto en los productos terminados.

GRASA

Es el elemento más variable en la leche y es muy importante desde el punto de vista nutricional y económico. Las vitaminas se encuentran en las grasas. Al extraer parcialmente la grasa también se eliminan algunas de las vitaminas.

La importancia desde el punto de vista económico, radica en que en algunas partes el precio de la leche depende de su contenido de grasa.

Para homogeneizar la grasa (romper el glóbulo graso) se pasa la leche por un homogeneizador el cual iguala los glóbulos a un tamaño pequeño permaneciendo en forma uniforme en la leche; el color amarillo es caracteristico. Cuando la vaca consume pasto verde su color es amarillo oscuro, con concentrado su color es amarillo pálido.

LACTOSA

Es el azúcar de la leche y por fermentación produce ácido láctico (acidez de la leche=. La leche fresca tiene una acidez de 0.14%.

La acidez del calostro es mayor que en la leche normal.

La importancia de la lactosa, radica en la elaboración de fermentados en donde esta se transforma en ácido láctico, provocando ciertas modificaciones en las proteínas, que son características en los lácteos fermentados.

MINERALES

(Cenizas) Es el componete que menos varia. En su mayoría son solubles. Las sales de calcio y de fosforo no existen independientemente en la leche, las de calcio controlan la acción del cuajo cuando se hacen quesos.

Los minerales más importantes son:

• Calcio.

• Magnesio.

• Sodio.

• Potasio.

La calidad final de un queso está íntimamente ligada al complejo proteina-calcio, razón por la cual no conviene someter la leche a procesos térmicos intensos para que el calcio no se elimine.

ENZIMAS

Son sustancias químicas de naturaleza orgánica secretadas por las células, las cuales estimulan reacciones quimicas sin formar parte del compuesto resultante.

VITAMINAS

Todas las vitaminas se encuentran en la leche pero hay algunas en muy pequeñas proporciones. Algunas se encuentran en la grasa (liposolubles) como la A, D, E, K; otras en el suero (hidrosolubles). La leche descremada carece casi por completo de vitaminas hidrosolubles.

3. FACTORES QUE INCIDEN EN LA COMPOSICION DE LA LECHE

La composición de la leche tiene algunas variaciones, las cuales dependen de algunos factores tales como:

Raza La razas más productoras de la leche tienen un porcentaje de grasa más bajo

Individualidad Cada animal produce una leche diferente.

Ordeño Ya sea de la mañana o de la tarde.

Fase de la lactancia De 1-4 semanas se incrementa el porcentaje de grasa, luego disminuye y al final vuelve a surgir.

Fase del ordeño Los primeros chorros tienen menos porcentaje de grasa.

Edad de la vaca Las mayores dan grasa entre los 6 y 8 años y luego baja.

Salud del animal La producción baja cuendo hay enfermedad, excitaciones o condiciones anormales.

La alimentación Principalmente afecta la grasa. Las vacas alimentadas con pasto durante el verano, producen leche con mayor porcentaje de grasa.

Diferencia entre cuartos de la ubre Los cuartos menos lecheros dan mayor porcentaje de grasa.

4. PROPIEDADES FISICAS Y QUIMICAS

SABOR Y OLOR

La leche fresca tiene un sabor dulce y olor caracteristico. El olor desaparece después de un corto tiempo. o después del enfriamiento y aireación. Está demostrado que el sabor agradable de la leche se debe al alto contenido de lactosa, a la buena dispersión de la grasa y al bajo contenido de cloro, en caso inverso la leche adquiere un sabor salado.

COLOR

Varia de blanco azulado a amarillo dorado,

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