La Soya.

Marco teórico

La soya es una planta de origen chino. Pertenece al género de las plantas papilionáceas, sinónimo de glycine.

La glycine hispida o soja hispida es una planta anual de la familia de las leguminosa; las flores son pequeñas, pentámeras, blancas, purpureas, violadas y verdosas.

Estas flores son unisexuales y se agrupan en las axilas de las hojas, en racimos de pocas. El fruto es una vaina aplanada.

Las semillas son la parte más utilizada en la planta y, por su alto contenido en sustancias nitrogenadas (grasas 12 al 22%, albuminas, carbohidratos, en partículas proteínas 30 al 40%). Hacen de la soya una de las leguminosas más nutritivas. Son además muy indicadas para la dieta de los diabéticos, gracias a su casi total ausencia de almidón: se puede emplear en tostadas, como sudaneo del café y también, en harina, de ella se extrae el aceite de soya que se usa en la alimentación y en la industria (jabones y barnices).

En el extremo oriente la semilla de soya se le conoce con el nombre de ´´carne de los campos´´ y se usan como tal en la alimentación humana, en lugar de la carne, la leche y los huevos, a todos estos alimentos los sustituye y a veces con ventaja. Las proteínas que contienen la soya están formadas por aminoácidos, de composición muy próxima a los requeridos por el organismo humano.

Esta plata es conocida desde hace 5000 años por los chinos, en 1908 empezaron a estudiarla en unos laboratorios de parís. De las 2000 variedades que se conocen se cultivan 15 en las zonas templadas. se puede fabricar caucho artificial y materiales plásticos, la soya se cultiva en gran escala en china, indo-china, Japón, y Manchuria; dos terceras partes de la producción mundial. La china se introdujo en Europa y américa a principios del siglo XVIII.

´´una de las plantas que más beneficia ala humanidad´´, la soya puede ser cultivada en una gran variedad de suelos y climas pero requiere una temperatura un poco alta y es susceptible a las heladas.

El aceite de soya ha venido a auxiliar a la medicina moderna por que el colesterol, que se encuentra en las grasas animales, no se haya en él; en su lugar contiene phitosterona, que no es dañina en el cuerpo humano ni causa el taponamiento de arterias, ni el engarzamiento del hígado. La soya tiene amplias aplicaciones en terapéuticas, para fabricar el pan para diabéticos que combate también el artritismo, la gastroenteritis y la desnutrición. La leche de soya puede sustituir la leche de la mujer en la alimentación del bebe. La soya contiene también Leticina, como la yema de huevo y ácido glicerofosforico; además contiene fermentos y diastasas, como la ureasa, que contiene el metabolismo de la urea. Por su contenido de vitaminas llaman alimento polivitamínico pues es particularmente rico en vitaminas A, B,C,D,E.

La soya es el alimento más completo que existe: medio kilogramo de harina de soya contiene mas proteínas que tres docenas de huevo de gallina, o que seis litros de leche de vaca, o que un kilogramo de carne de res deshuesada.

En la cocina mexicana se enriquece enormemente todos los platillos que lleven harina de cereales; croquetas, pastas para sopas, pan y tortillas, atole y tamales; la proporción que puede adoptarse es una parte de harina de soya para cuatro partes de harina de trigo o maíz, o de masa común.

La dieta ordinaria del mexicano de escasos recursos económicos (a base de tortillas de maíz, frijoles y chile), carece de los elementos nutricios necesarios para alcanzar un buen desarrollo corporal y mantenerse en buena salud. Es un hecho comprobado que una nutrición apropiada, rica y suficiente, como la que se puede lograr comiendo soya, agregada a los demás alimentos, aumenta la estatura del cuerpo, otorga a este resistencia en el trabajo y contra las enfermedades y alarga la vida plena al mismo tiempo que incrementa la actividad mental.

El valor nutricional de los alimentos y sus productos derivados está dado por la cantidad y calidad de sus nutrientes, que son sustancias digeribles y asimilables por el organismo. Dentro de ellos, los nutrientes esenciales son aquellos que el organismo no sintetiza y, por lo tanto, tiene que ser aportadas por los alimentos. Un anti nutriente es un compuesto que disminuye el aprovechamiento de los nutrientes, fundamentalmente de los esenciales.

La calidad del grano de soya destinado a la elaboración de alimentos está relacionada con su contenido de aceite y proteína. La concentración relativa de nitrógeno y azufre en el grano determina el valor nutricional de la proteína. La concentración proteica de la soya es la mayor de todas las legumbres.

La soya es una importante fuente de proteínas y aceite por lo tanto, un alimento con valor nutricional. La composición del grano es, en promedio 36.5% de proteínas; 20% de lípidos; 30% de hidratos; 9% de fibra alimentaria; 8.5% de agua; y 5% de cenizas. Posee proteínas de alta calidad, en comparación con otros alimentos de origen vegetal

Para evaluar la cantidad de proteína de los alimentos se utilizan diferentes métodos, que podemos dividir en:

a) valor biológico (VB)

b) utilización proteica neta (NPU)

c) Relación de eficacia proteica (PER): Es un método biológico que se utiliza para Evaluar la calidad de las proteínas de los alimentos para lactantes.

d) Score de aminoácidos corregido por la digestibilidad proteica (PDCAAS): Es un método químico que se utiliza para evaluar la calidad de las proteínas de los alimentos para niños mayores de 2 años y adultos.

Hidratos de carbono: Los hidratos de carbono de la soya se clasifican en solubles e insolubles. Los solubles son mayoritariamente solubles, que comprende la fibra soluble. Los carbohidratos insolubles son hemicelulosa, celulosa, lignina, pectinas insolubles y otros polisacáridos no digeribles, por lo que constituyen la fibra dietaría insoluble de la soya.

La soya aporta 9% de fibra alimentaria, que principalmente consiste en lignina, celulosa y hemicelulosa (arabinogalactanos). La cáscara de la soya contiene la mayoría de la fibra del grano (87%).Entre los hidratos de carbono presentes en la soya, cabe destacar a los α galactooligosacaridos (aGOS), con una concentración por grano superior a la de cualquier otra legumbre. Estos carbohidratos solubles, la farinosa y la estaquinosa (aGOS) son los más importantes, principalmente porque su presencia va unida a la flatulencia y distensión abdominal.

Lípidos: El aceite de soya es rico en ácidos grasos poli-insaturados: tiene un alto nivel de instauración. Además, se destaca por su elevado contenido linoleico (51%), un ácido esencial que no produce el cuerpo humano. Aproximadamente el 1,5 al 2,5% de los lípidos presentes en la soya, se encuentra en forma de

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