La elaboración de queso panela con diferentes formulaciones

Elaboración de queso panela

Resumen

En la práctica realizada se tuvo como principal materia prima la leche, donde se le obtuvo la acidez y el pH de la leche, posteriormente se filtra para la eliminación de sustancias extrañas. Una vez realizado esto, continuamos con la pasteurización de la leche durante 15 minutos a una temperatura de 72ºC para la eliminación de microorganismos patógenos, después se somete a choque térmico para la disminución de la temperatura para que posteriormente se le agregue el calcio y el cuajo. Una vez realizado este proceso se realiza el corte de la cuajada para que se empiece a liberar el cero láctico, dejándolo reposar durante 17 minutos, para que después se elimine el suero, una vez eliminado el suero se le agrega la sal mezclándolo perfectamente y realizando el moldeado para la obtención del producto final.

Introducción

Es uno de los quesos perteneciente a la categoría de los quesos frescos, ya que no se somete a ningún proceso de maduración (Alais, 1985). Es una forma de conservar el producto durante un tiempo determinad, donde debe de presentar las características organolépticas (sabor, aroma, textura) y las características alimenticias del producto. Se obtienen mediante la separación del suero de la leche coagulada por la acción del cuajo, lo que da lugar a una sustancia blanda denominada cuajada que, una vez solida se prensa y escurre para acabar de separar el suero láctico (Madrid, 1990). El queso resultante se moldea en la forma deseada. Siempre se espera que el queso panela tuviera solo componentes lácteos, pero no, quizá de cantidades pequeñas de sal, azúcar y algún tipo de conservador. Se realiza en las industrias lácteas, ya que tiene un impacto económico muy importante para la empresa; ya que el rendimiento se expresa como la cantidad de queso, en kg, que se obtiene a partir de una cierta cantidad de leche (Alais, 1985).

Objetivo

Aprender a elaborar el queso panela con las diferentes formulaciones

Materiales, ingredientes y métodos

• Bureta

• Vaso de precipitado

• Termómetro

• Manta cielo

• Bureta automática

• Fenolftaleína

• NaOH

• Potenciómetro

• Sal

• Cuajo

• Calcio

En la obtención de la cantidad de sal

El cuajo: Es una enzima proteolítico que no solo interviene en la formación del coagulo, sino también en su evolución.

Contenido de sal: Regula la actividad de agua y por lo tanto la flora microbiano del queso. El contenido de cloruro de sódico de los quesos es generalmente de un 22.5 % que referido a la fase acuosa en que esta disuelto supone el 4-5 %.

Metodología

1. Se calcula la acidez de la leche con la bureta automática para verificar que la leche no éste adulterada, obteniendo como resultado de 6.7.

2. Se calcula el pH de la leche con la ayuda del potenciómetro, ya que primeramente se calibro con las soluciones buffer 4 y 7, para verificar la acidez que fue de 1.8

3. Se hace la RMP,

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