Laboratorio de Química Analítica

Universidad Nacional Experimental Simón Rodríguez

Núcleo Canoabo

Ingeniería de alimentos

Laboratorio de Química Analítica

PRACTICA 1: Determinación de la acidez del vinagre comercial como parámetros de control de calidad mediante una valoración de tipo acido – base

Octubre, 2012

INTRODUCCIÓN

En la industria el control de calidad es un factor fundamental para que un producto se terminado o no, por tanto es de principal importancia para éstas empresas ofrecer un producto de calidad y dentro de las especificaciones.

El vinagre es un producto químico que consiste en una solución acuosa de ácido acético con una concentración del ácido entre 4 y 8% en masa. Dependiendo de la materia prima utilizada para su elaboración los vinagres pueden clasificarse como: a) vinagre de manzana o sidra, b) vinagre de vino o uva, c) vinagre de malta, d) vinagre de azúcar o melaza, e) vinagre de glucosa, f) vinagre de gramos. El vinagre se prepara a través de dos procesos microbianos sucesivos: en primer lugar se realiza una fermentación de la materia prima utilizada para generar etanol y luego se realiza una fermentación oxidante del etanol para generar el producto. Para considerar comercialmente estos productos como vinagre deben poseer no menos de 4% en masa de ácido acético. Además del ácido acético los vinagres comerciales contienen cantidades variables, pero pequeñas de otros ácidos orgánicos así como alcoholes y azucares sin oxidar y otra diversidad de compuestos químicos.

Por tanto, se emplea la técnica de titulación volumétrica, para verificar si el vinagre en estudio cumple con las especificaciones requeridas. Este informe comprende el estudio de la determinación del porcentaje de ácido acético del Vinagre Mavesa mediante la titulación volumétrica realizada con NaOH, para garantizar que es apto para el consumo humano y demostrar que esta titulación es una herramienta muy útil para el control de éste producto alimenticio. Para realizar con éxito los objetivos existe una cantidad de un vinagre comercial, debidamente pesada, que será transferida cuantitativamente a un balón aforado, llevada a la marca de aforo con agua destilada y homogeneizada mediante agitación continua.

OBJETIVO GENERAL

Realizar una evaluación de control de calidad de una muestra de vinagre comercial determinando experimentalmente, a través de una titulación volumétrica, su porcentaje en peso de ácido acético y comparándolo con el porcentaje reportado en la etiqueta del producto.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

1. Preparar una solución de NaOH con concentración aproximada de 0,1 M para ser utilizada como titulante.

2. Estandarizar la solución de NaOH a través de un patrón primario, con el fin de determinar su concentración de forma experimental.

3. Determinar mediante la valoración ácido-base los volúmenes requeridos de titulante para la determinación de la concentración del vinagre comercial.

4. Aplicar un estudio estadístico a toda la data experimental obtenida.

5. Analizar los resultados obtenidos en comparación con la concentración del producto según su etiqueta.

MARCO TEORICO

ANÁLISIS VOLUMÉTRICOS:

Un método volumétrico es aquel en el cual el análisis es concluido midiendo el volumen de una disolución de concentración establecida necesario para reaccionar completamente con la sustancia que se determina. Son rápidos y convenientes; su uso está muy difundido.

TITULACIÓN VOLUMÉTRICA:

Se basan en la medición de la cantidad de un reactivo de concentración conocida (el titulante), que se consume por el analito (sustancia que se analiza). En la titulación volumétrica se mide el volumen de una solución de concentración conocida (titulante) que se necesita para que reaccione completamente con el analito. Operacionalmente la titulación se realiza añadiendo cuidadosamente y de forma controlada desde una bureta u otro artefacto automatizado que suministre líquido, una solución patrón del titulante a la solución del analito hasta que la reacción se considere completa. Durante la titulación el punto en el cual la cantidad de titulante añadido es estequiométricamente equivalente a

la cantidad de analito en la muestra se define como el punto de equivalencia. El punto de equivalencia de una titulación es un valor teórico que no se puede determinar experimentalmente. Sólo se puede estimar su posición observando algún cambio físico asociado a la condición de equivalencia. Este cambio se llama punto final de la titulación. En una titulación es muy común añadir un indicador a la solución del analito para obtener un cambio físico apreciable (el punto final) en o cerca del punto de equivalencia. Los cambios más grandes en la concentración relativa del analito o del titulante se dan.

Precisamente, en la zona del punto de equivalencia. Estos cambios de concentración son los que hacen que cambie la forma del indicador, siendo los más típicos la aparición o desaparición de turbiedad o color.

VALORIZACIÓN:

es un proceso en el cual se mide cuantitativamente la capacidad de una sustancia para combinarse con un reactivo. Esto se lleva a cabo por la adición controlada de un reactivo de concentración conocida a una disolución de la sustancia hasta que se juzga es completa la reacción entre las dos; entonces se ha medido el volumen respectivo.

VINAGRE:

es un producto químico que consiste en una solución acuosa de ácido acético con una concentración del ácido entre el 4% y 8% en masa, se utiliza mucho para condimentos y aderezos. El porcentaje en masa también es expresado en granos, que se define como aquel que contiene 0,1 g de ácido acético en 100 g de vinagre. La fuerza del vinagre comercial debe ser siempre mayor de 40 granos.

REACCIONES INVOLUCRADAS:

Las reacciones de hidróxido de sodio con ácido acético, justo en el punto de equivalencia los equivalentes de ácido son iguales a los equivalentes de la base, por consiguiente como el ácido y la base poseen un ión, los equivalentes del ácido son iguales a los moles del ácido en la solución, dando origen a la reacción:

INDICADORES ÁCIDO – BASE:

Un indicador ácido-base es un ácido orgánico débil o una base orgánica débil cuya forma no disociada tiene un color diferente a la de su forma conjugada.

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