Preinforme Laboratorio Quimica Analitica

PREINFORME

ACTIVIDAD DE LABORATORIO

Practica N° 1

Determinación de la acidez y el pH de un alimento

QUIMICA ANALITICA E INSTRUMENTAL

301102

Grupo 10

PARTICIPANTE

Fernando Arroyave Álvarez

CC. 1´115.069.802

TUTOR

Manuel Lozano Rigueros

16 de Marzo de 2013

Universidad Nacional Abierta y a Distancia

CEAD Palmira

Objetivos

Estandarizar o valorar soluciones usando patrones primarios.

Utilizando soluciones estandarizadas, determinar el índice de acidez de un alimento.

Expresar el índice de acidez obtenido en diferentes unidades de concentración.

A partir de la concentración de acidez, calcular el pH matemáticamente

Teoría

La acidez es una propiedad que presentan los alimentos y que muchas veces está relacionada con el metabolismo de los organismos vivos de donde proviene y se utiliza con fines analíticos para determinar propiedades relacionadas con su conservación.

En la leche y derivados lácteos puede determinar el grado de frescura, es decir, como han sido obtenidos y si se han observado los procedimientos que se siguen para su conservación. En el caso de la leche cruda, si se deja cierto tiempo en contacto con el aire y a temperatura ambiente, se descompone, detectándose ordinariamente por cambios en el aroma y sabor característicos y si es muy avanzada la descomposición, se presenta separación en dos o más capas. Químicamente, se puede caracterizar un descenso en el pH y un incremento en la acidez correspondiente al acido láctico. No obstante, existen productos madurados donde se busca, de forma controlada, aumentar su acidez.

Otro ejemplo es la carne; cuando el ganado ha sido subalimentado o sometido a intenso ejercicio antes del sacrificio, por procesos normales de metabolismo se disminuye el contenido de glucógeno en el músculo, que impide la disminución del pH y la desnaturalización de las proteínas al alcanzar su punto isoeléctrico, disminuyendo la capacidad de retener agua, propiedad favorable para la textura y la pigmentación de la carne. El pH queda en valores de 6,6 y la cantidad de ácido láctico es muy pequeña, produciendo una carne de baja calidad.

En frutas y hortalizas se pueden presentar variaciones en su carácter acido debido a la presencia o ausencia de ácidos orgánicos provenientes de la degradación de los carbohidratos que producen principalmente ácido cítrico y ácido málico. El contenido de ácido varía con las fases de maduración y senescencia, pero en las frutas tienen un rango de 2,4 (cítricas) hasta 5,0 (banano), mientras que en los vegetales el rango va de 5,0 a 7,0.

Los ácidos más abundantes en los tejidos vegetales son el cítrico y el málico; el primero predomina en las frutas cítricas, fresa y piña y en los vegetales en las papas, leguminosas, tomate y hortalizas de hoja.

El ácido málico se encuentra en manzanas, ciruelas, albaricoques y en los vegetales en la lechuga, brócoli y coliflor. Otros ácidos importantes son el oxálico que se encuentra en las espinacas y el tartárico en las uvas.

En los cereales y derivados, la determinación de la acidez es una prueba utilizada para evaluar la calidad del grano y de la harina puesto que dependiendo del grado de infestación y la humedad pueden ocurrir fermentaciones indeseables, responsables de la aparición de ácidos que normalmente no se encuentran en esos productos.

En la determinación analítica de la acidez se suelen expresar los resultados en el ácido más importante. La fórmula y el peso equivalente de los ácidos más comunes son:

La forma más sencilla de determinar la acidez de un alimento es por titulación ácido-base. esta es una reacción química que se puede representar, si es entre el ácido clorhídrico y el hidróxido de sodio, así

La reacción se considera completa cuando el número de equivalentes de la solución valorante es igual al número de equivalentes de la solución del analito. Dicho de otra forma, cuando los miliequivalentes del ácido han sido igualados con los miliequivalentes de la base.

Por otra parte, se sabe que los miliequivalentes en gramos de un ácido o una base son iguales al Peso Molecular dividido por el número de H+ o de OH- utilizados por el ácido o la base. En general,

Esto permite calcular también el número de miliequivalentes de las dos sustancias reaccionantes cuando se conocen los volúmenes y las normalidades o calcular la normalidad o concentración de uno de los dos reaccionantes conociendo los miliequivalentes o el peso del otro.

Sin embargo en la práctica cómo se puede detectar el punto final? Se debe encontrar un medio que detecte el punto equivalente. En las titulaciones ácido base hay un cambio brusco del pH al añadir un pequeño exceso del valorante. Por lo tanto, hay dos formas generales de detectar el punto final: con un indicador que detecte el cambio en pH haciéndolo manifiesto mediante la aparición o desaparición de un color o con un aparato que mida directamente el pH y en el que se puedan seguir con detalle sus cambios. En la presente práctica, se va a emplear el primero, dejando lo referente al pH metro para una práctica posterior.

Un indicador ácido base es en sí un ácido o una base débil cuyas distintas formas protonadas tienen diferentes colores. Para hallar el indicador más apropiado se debe calcular el pH en el punto de equivalencia o conocer el punto final y seleccionar el más cercano o que coincida con ese cambio. En este caso, se va a emplear la fenolftaleína que tiene un rango de viraje entre 8,0 y 9,6, siendo incolora a pH inferior a 8 y rosada a pH superior a 9,6.

Una aplicación inmediata de lo anterior es la titulación de una solución desconocida, utilizando soluciones de concentración conocida. En análisis de alimentos, lo corriente es valorar soluciones de concentración

...