Laboratorio

CARACTERIZACIÓN Y COMPORTAMIENTO DE LAS PROTEINAS

RESUMEN

Las proteínas son las macromoléculas biológicas más importantes. Hay gran variedad de proteínas y cumplen gran variedad de funciones en los organismos. Expresan la información genética en los seres vivos: componen las estructuras celulares y hacen posible las reacciones químicas del metabolismo celular. En la mayoría de los seres vivos (a excepción de las plantas que tienen más celulosa) representan más de un 50% de su peso en seco. Una bacteria puede tener cerca de 1000 proteínas diferentes, en una célula humana puede haber 10.000 clases de proteínas distintas. Químicamente son polímeros de aminoácidos, unidos por enlaces covalentes (enlaces peptídicos) y dispuestos de forma lineal. Las células producen proteínas con propiedades muy diferentes a partir de 20 aminoácidos.

PALABRAS CLAVES: proteína, aminoácidos.

ABSTRACT

Proteins are the most important biological macromolecules. A variety of proteins and fulfill many functions in organisms. They express the genetic information in living things: make cell structures and enable chemical reactions of cellular metabolism. In most living organisms (plants except with more cellulose) represent more than 50% of its dry weight. Bacterium can nearly 1000 different proteins in a human cell classes may be 10,000 different proteins. Chemically, they are polymers of amino acids linked by covalent (peptide bonds) and arranged linearly. The cells produce proteins with very different properties from 20 amino acids.

KEYWORDS: protein, amino acids.

1. INTRODUCCIÓN

Las proteínas son biomoléculas formadas básicamente por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. Pueden además contener azufre y en algunos tipos de proteínas, fósforo, hierro, magnesio y cobre entre otros elementos. Pueden considerarse polímeros de unas pequeñas moléculas que reciben el nombre de aminoácidos y serían, por tanto, los monómeros. Los aminoácidos están unidos mediante enlaces peptídicos. La unión de un bajo número de aminoácidos da lugar a un péptido; si el número de aminoácidos que forma la molécula no es mayor de 10, se denomina oligopéptido, si es superior a 10 se llama polipéptido y si el número es superior a 50 aminoácidos se habla ya de proteína. Por tanto, las proteínas son cadenas de aminoácidos que se pliegan adquiriendo una estructura tridimensional que les permite llevar a cabo miles de funciones. Las proteínas están codificadas en el material genético de cada organismo, donde se especifica su secuencia de aminoácidos, y luego son sintetizadas por los ribosomas. Las proteínas desempeñan un papel fundamental en los seres vivos y son las biomoléculas más versátiles y más diversas. Realizan una enorme cantidad de funciones diferentes, entre ellas funciones estructurales, enzimáticas, y transportadoras.

Las proteínas se encuentran solubilizadas bajo la forma de soluciones coloidales. Si se producen ciertas alteraciones en las características y condiciones del medio acuoso, se producen cambios en la solubilidad de las proteínas, dando como resultado la precipitación o coagulación de las mismas. Diversos agentes pueden inducir estos cambios, como el calor, congelación, agitación mecánica, luz ultravioleta, presión, ácidos, entre otros.

Algunos de estos agentes tienen una aplicación muy en el estudio, determinación e investigación de las proteínas, con lo cual se busca analizar en la práctica de laboratorio, los procesos de coagulación y desnaturalización de las proteínas en los alimentos, frente a parámetros como dilución temperatura y pH.

2. MATERIALES Y MÉTODOS

• Vasos de precipitado de 100, 200 ml

• Agitador

• Azúcar

• Cloruro de sodio

• Limones

• HCl 0.5 M

• NaOH 1 IM

• Leche

• Huevos

• Cronometro

• Tubos de ensayo

Coagulación de las proteínas por calor:

1. Se separaron la clara y la yema en vasos de precipitado pequeños

2. Inmediatamente se pasaron pequeñas de huevo entero, yema y clara a tres tubos rotulados, y se colocaron dentro de un baño de agua a 45°C instalándose un termómetro.

3. Se anotaron los tiempos de coagulación del huevo entero, la yema y la clara.

Efecto de la dilución sobre la temperatura de coagulación:

1. Se diluyeron 1:1 porciones tanto de la clara como de la yema de huevo en agua, con agitación suave

2. Se repitió el procedimiento anterior, con la clara y yema diluidas

3. Se anotaron las temperaturas correspondientes.

Efecto de los solutos sobre la temperatura de coagulación:

1. Sobre unos 5 ml de clara fresca, se agregaron 2 gramos de azúcar, disuelto en 5 ml de agua, mezclando suavemente en un tubo de ensayo.

2. Se colocaron otros 5 ml de clara de huevo, a las que se le adicionaron 2 gramos de azúcar sin disolver.

3. Se procedió de igual modo, con otras dos muestras de clara, agregando 0.5 gramos de NaCl disuelto y sin disolver, en sus respectivos tubos.

Efecto del pH sobre la temperatura de coagulación:

1. Se colocaron dos muestras de clara de huevo de unos 15 ml de cada una, en vasos de precipitado pequeños. Se midió su PH.

2. A una de las muestras se le añadieron unas gotas de limón, a la otra muestra se agregó una pequeña porción de bicarbonato sódico y luego se agitaron ambas muestras.

Coagulación por calor y pH extremos:

1. Se rotularon 3 tubos de ensayo para colocar en dos de ellos muestras de 5ml de solución de proteína y en el tercer tubo agua.

2. Se agregaron al primer tubo, 0.5 ml de HCl 0.1 M, al segundo 0.5 ml de NaOH IM y al tercero 0.5 ml de agua. Se colocaron los tubos en un baño de agua hirviendo, durante 10 min.

3. Se esperó hasta que las muestras se enfriaran a temperatura ambiente, llevándolas hasta la neutralidad con ácido y álcali.

Coagulación de las proteínas por hervido de la leche:

1. Se pesaron con precisión 2 Erlenmeyer, colocando en cada uno de ellos 200 ml de leche cruda.

2. Se llevaron las muestras a ebullición durante tres minutos, agitando solo una de ellas de forma cuidadosa y permanente.

3. Se retiraron los recipientes del calor, y se dejaron

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