Levaduras En Los Alimentos

Levaduras en los alimentos

La contaminación microbiana de alimentos es un problema serio para la industria alimentaria, debido a que da lugar a la aparición de productos inaceptables para el consumo humano. La proddución industrial de limentos es un proceso que se produce a gran escala, razón por la cual las consecuencias de perdidas por contamincion microbiana son elevadas y altamente costosas. Este fenomeno generalmente es un proceso mixto, en el que participant bacterias levaduras y hongos. Comparadas con hongos y bacterias, las levaduras juegan un papel secundario en la descomposición de alimentos, sin embargo, existen determinadas condiciones relacionadas con el proceso de preservacion de estos y su propio manejo, que pueden favorecer el incremento en las poblaciones de levaduras dañinas.

En primer lugar las levaduras son consideradas generalmente como favorables cuando se asocian a los alimentos, debido al papel que juegan en la obtención de productos y bebidas fermentables, entre los que se conocen la fabricación de pan y productos de pastelería, producción de alcohol, vinos y cidras, cervezas, entre otras bebidas. De esta forma se ha fortalecido en la actualidad por el descubrimiento en estos microorganismos de capacidades nutricionales como son, la producción de vitaminas del complejo B, su uso como fuente de obtención de proteínas para la alimentación de animales y animales.

Por otro lado las poblaciones de bacterias superan el crecimiento de levaduras y hongos, debido a que poseen un tiempo de generación más corto. Esto implica que las levaduras y mohos solo pueden competir con las bacterias en la alternación de alimentos, cuando las condiciones ambientales afectan de forma severa a la actividad bacteriana. Por todo este tipos de problemas, existen determinadas técnicas para la preservación de alimentos que dañan el crecimiento de las bacterias, pero al mismo tiempo favorecen el crecimiento de las levaduras, lo cual esta dado por diferentes factores entre las cuales están: baja actividad de agua, bajos en pH, temperaturas y uso de antimicrobianos y otros inhibidores sintéticos.

Otro problema que incrementa la aparición de contaminaciones en alimentos y bebidas por levaduras, son el uso de tecnologías modernas de elaboración que utilizan condiciones de procesamiento menos exigentes para mantener el sabor, color y olor, con el propósito de consumir productos cada vez más sanos. Es justo destacar que el grupo de levaduras que asocia perjudicialmente a los alimentos es muy reducido: alrededor del 25% de las especies identificadas y de éstas, un número muy bajo de forma dañina.

Las fuentes de obtención de alimentos ya sean animales o vegetales han desarrollado mecanismos naturales para protegerse del ataque de microorganismos, los cuales están dados en parámetros intrínsecos tales como pH, humedad, contenido

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