MICROORGANISMOS MARINOS
Sergio Eduardo AlvarezDocumentos de Investigación22 de Mayo de 2019
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Las enzimas se consideran como aditivos en la industria de los alimentos que pueden modificar la apariencia, textura, valor nutricional, generar aromas y sabores, además de disminuir el tiempo de proceso. Su utilización se ha extendido a otras aplicaciones relacionadas con la industria alimentaria como el desarrollo de envases activos y biosensores.
MICROORGANISMOS MARINOS
Los microorganismos marinos tienen que soportar hábitats caracterizados por condiciones extremas de salinidad, temperatura o presión. Sus enzimas presentan características concomitantes, a saber. Termoestabilidad o halostabilidad, que son atractivas para aplicaciones prácticas. El sector alimentario es un campo donde se
utilizan las enzimas, dada su especificidad, el cumplimiento de regulaciones estrictas, las condiciones operativas relativamente suaves requeridas y la naturaleza respetuosa con el medio ambiente. Las características específicas presentadas por las enzimas marinas pueden usarse ventajosamente tanto para la mejora de procesos como para desarrollar nuevos procesos y productos.
Estas características particulares del organismo marino están naturalmente ancladas en enzimas con características concomitantemente únicas y atractivas, que han resultado en un mayor interés en la prospección de recursos marinos para enzimas con aplicaciones en biotecnología. Esta tendencia, que abarca el uso de enzimas de fuentes marinas dentro de la industria alimentaria, incluye una amplia gama de aplicaciones, tales como el procesamiento de alimentos, la incorporación en formulaciones como aditivos alimentarios y la producción de compuestos dados.
PROTEASAS
Las proteasas hidrolizan enlaces peptídicos en proteínas y polipéptidos.Estas abarcan un amplio rango de condiciones operativas (es decir, temperatura, pH, osmolaridad) y pueden o no requerir una alta especificidad en la acción de la enzima.
El uso de proteasas sobre las proteínas de los alimentos tiene la intención de lograr determinados objetivos, como: mejorar la digestibilidad y / o solubilidad; funcionalidad modificada, a saber. emulsionante, aglomerante de grasa o agua, espuma y gelificante, propiedades de batido; Sabor mejorado o modificado; y el procesamiento mejorado.
APLICACION DE PROTEASAS DE ORIGEN MARINO EN LA INDUSTRIA
INDUSTRIA | ACCIÓN |
HORNEADO | Uniformidad de la masa y disminución de la consistencia de la masa. Hidrólisis parcial del gluten, control de textura y sabor del pan. |
FABRICACIÓN DE CERVEZA | Extracción de proteínas de malta y cebada para proporcionar el nitrógeno requerido a la levadura. |
LECHERÍA | Coagulación de la leche principalmente para la elaboración de quesos, a través de proteasas aspárticas (quimosina y pepsina). La estabilidad proteolítica y (baja) térmica similar a la del cuajo se encuentran detrás. Maduración y desarrollo del sabor. La pepsina de pescado ha mostrado resultados prometedores para la producción de queso, pero aún no se ha reivindicado el proceso a escala comercial. |
PESCADO Y MARISCOS | Producción de hidrolizados de pescado. La pepsina de pescado se ha utilizado en la producción de ensilaje de pescado. Desproteinización de residuos de crustáceos para la producción de quitina. Borrar para eliminar la piel del pescado. Facilidad para la eliminación de la piel de los peces. La pepsina de pescado se puede utilizar en el procesamiento suave de algunas materias primas de pescado. La pepsina de bacalao se ha utilizado para la producción de caviar, para el despiece de arenques y se ha comercializado para la descalcificación de pescado. |
ZUMOS DE FRUTA Y BEBIDAS SUAVES: | Reducir la turbidez a través de la hidrólisis de proteínas, fortificación de jugos de frutas y refrescos. |
ALIMENTOS FUNCIONALES Y NUTRACÉUTICOS. | Producción de péptidos bioactivos. |
CARNE | Ablandamiento y desarrollo del sabor. |
SOJA | Hidrólisis de proteínas de soja para la fabricación de salsa de soja. |
Diapositiva (7 Sergio)
Quimotripsina de galludo: La Quimotripsina es una enzima que puede realizar proteólisis. Es una enzima digestiva encargada de degradar las proteínas de los alimentos en el intestino. Es un tipo de proteasa que está en una familia conocida como serina proteasas, también conocido como serina endopeptidasas. Tienen ese nombre porque el aminoácido serina se encuentra en su centro activo.
Pepsinógeno de tiburón y salmon : es una proenzima, precursora de la pepsina. Es secretada por las células principales o zimogénicas, halladas en las glándulas fúndicas u oxínticas del estómago, que se encuentran principalmente en el cuerpo y fondo del mismo. El pepsinógeno se activa transformándose en pepsina al entrar en contacto con el ácido clorhídrico del estómago (secretado por las células parietales), ya que el ambiente óptimo para que la pepsina actúe es ácido (pH 1,8 - 3).
Elastasa de bagre : es una enzima encargada de la degradación de las fibras elásticas. Esta enzima está presente tanto en el humano como en algunos microorganismos (hongos, bacterias, parásitos) en los que constituye un importante factor de virulencia.
La colagenasa ha sido aprobada por los médicos para utilizarse como cicatrizante, se utiliza generalmente en úlceras, escaras, quemaduras y lesiones. Contribuye en la formación del nuevo tejido y reepitelización de las úlceras y escaras dérmicas.
Diapositivita 8-13
ALGAS MARINAS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA, CREACION DE BIOPELICULAS PARA LA CONSERVACION DE ALIMENTOS.
Durante los últimos años se ha observado un interés sobre las propiedades del alginato en la industria alimentaria. resaltando el efeto prebiótico de los alginatos de bajo peso molecular, los beneficios de su ingesta como fibra para la reducción de niveles de azúcar y colesterol en sangre, así como la capacidad de perlongar a la vida útil de los productos.
Estas ventajas del alginato y las recientes tendencias tecnológicas del alginato se han fusionado y se proponen ahora alternativas de empleo de los alginatos para reducir los efectos que alteran frutas y vegetales mínimamente procesados, al ser cubiertos con películas formadas por alginatos, y reducir en uso indiscriminado de empaques para alientos, ya que generalmente no son biodegradables lo que provocando altos niveles de contaminación a nivel mundial.
Alginato:
•Son los polisacáridos lineales más abundantes, presentes en las algas marinas. Comprenden hasta 40% de su peso seco. Son los componentes estructurales de la pared celular de las algas, cuya función principal es dar rigidez, elasticidad, flexibilidad y capacidad de enlazar agua.
•Los alginatos son extraídos principalmente de tres especies de algas marrones.
- Laminaria hyperborean.
-ascophyllum nodosum
-macrocystis pyrifera.
•En su estado natural los alginatos se presentan como una mezcla de sales de los cationes que comúnmente se localizan en el agua de mar, principalmente Ca2+ , Mg 2+ y Na+.
Obtención de alginato
•La obtención del alginato se basa en un conjunto de reacciones de intercambio iónico para la extracción del ácido alginico del alga en forma de alginato de sodio.
•El proceso se ha ido modificado y premiando con el tiempo, permitiendo la producción de alginato con mayor calidad.
•Existen dos procesos básicos para la obtención de alginato de sodio. En el primero, los principales intermediarios son alginato de calcio y ácido alginico.
•El Segundo, no se forma alginato de calcio, solo ácido alginico. En ambos procesos, durante la etapa de conversión del ácido alginico a alginato de sodio se una agua o alcohol como solvente, obteniendo resultados muy diferentes.
•En el proceso para alginato del calcio normalmente el solvente es agua y en el proceso para ácido alginico se emplea más el alcohol, debido al alto contenido de agua en el ácido alginico.
Propiedades de alginato
•Existen diferentes estudios que indican la seguridad del uso de los alginatos en los alimentos. Los alginatos de sodio, potasio, calcio y amonio, son aditivos alimenticios reconocido como inocuos y seguros según estas entidades (FDA) (FAO) (WHO).
•Las aplicaciones de los alginatos se basa en cuatro propiedades principales.
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