Mecanismo de fermentación alcohólica

Título: mecanismo de fermentación alcohólica (elaboración de vino de frutas)

I. Introducción

Un vino de frutas se obtiene por la fermentación de los azúcares contenidos en el mosto que se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgánicos. Esta fermentación alcohólica se lleva a cabo por la mediación de las levaduras (micro hongos que se encuentran en la superficie de las frutas que al quedarse sin aire van metabolizando los azúcares en alcohol y gas carbónico. Partiendo de este principio, se puede intentar hacer vino de frutas a partir de frutas dulces principalmente, con aromas y sabores fuertes y agradables. Por ejemplo, se puede hacer vino de fresas, arándanos, ruibarbo, banano, marañón, mango etc. Industrialmente este tipo de vinos no son muy explotados, ya que lo que más se consume es el vino de uva. Pero a nivel artesanal se puede intentar hacer este tipo de bebidas, con un equipo mínimo y tratando de aplicar los principios básicos de esta ficha técnica para tener un vino de buena calidad. El proceso de hacer vino de uva es de mucho cuidado, y de esto no está exento el proceso de elaboración de vinos de otras frutas. También es importante considerar que hay muy poca información específica sobre cada tipo de fruta y la influencia de los diferentes compuestos que tienen las mismas en el producto final. Por esta razón, la información aquí presentada es muy general, dando los principios básicos que se deben seguir para elaborar este tipo de productos. PH de 3,4 a 3,5 como máximo, y en acidez total un mínimo de 6,1g por mil, expresados en ácido tartárico.

El vino es una bebida obtenida de la uva mediante fermentación alcohólica de sumosto o zumo; la fermentación se produce por la acción de levaduras que transforman losazúcares del fruto enalcohol etílico y anhídrido carbónico.Se dará el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de lafermentación alcohólica

II. Objetivos

• Conocer los aditivos, ingredientes y auxiliares tecnológicos empleados en la elaboración de vino (en la planta piloto hay catálogos y un muestrario de productos).

III. Materiales, Equipos y Reactivos

- Fruta (2 kg)

- Agua (hervida previamente)

- Levadura

- Azúcar

- Licuadora

- Balanza

- Olla

- Cocina

- Recipientes para fermentación

- Manguera

- Colador

- Cuchillos

- Tabla para picar

- Refractómetro (0 a 90)

- Maskintype

- Algodón

IV. Procedimiento

PREPARACION DE LA PULPA.

Selección. Primeramente se compra la fruta, tomando mucho cuidado que no se encuentre golpeada o en mal estado.

Pesado. Es recomendable pesar la fruta antes y después del pelado para determinar y prever su rendimiento.

Pelado. Se pelan las frutas

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