Medicina

La satisfacción de las necesidades alimentarias es esencial para el mantenimiento de la vida. No obstante, no se trata sólo de comer, sino de ingerir una alimentación sana y balanceada, que proporcione al organismo todos los nutrientes que requiere para conservar la vida en condiciones normales, y prevenir enfermedades. Es necesario, por lo tanto, consumir una alimentación sin excesos ni deficiencias, para evitar que se presenten padecimientos por mala nutrición, como la desnutrición y la obesidad, entre otros.

Se define el término alimentación, como el acto de proporcionar al cuerpo alimentos e ingerirlos. Es un proceso consciente y voluntario, y por lo tanto está en nuestras manos modificarlo. La calidad de la alimentación depende principalmente de factores económicos y culturales.

Un concepto más amplio se define como “la ciencia que se ocupa del estudio de todos aquellos procesos extra-corporales que suceden con los alimentos, siendo estos procesos propios de la llamada cadena alimentaria”. En este caso, el término alimentación involucra las acciones orientadas al abastecimiento, distribución, selección, conservación, preparación y consumo de alimentos: todos aquellos procesos que influyen en el alimento, desde su producción hasta el momento de ser ingeridos por el individuo.

Los alimentos son materiales o productos derivados del reino animal, vegetal o mineral, que los humanos han encontrado comestibles, y que contienen un número y cantidad variable de nutrientes en diversas proporciones. Constituyen la fuente única de sustancias que, transformados en energía y nutrientes, permiten la realización de funciones vitales, como la síntesis de tejidos y una plena actividad física, psíquica y social del ser humano.

Como ningún alimento proporciona todos los nutrientes en cantidades adecuadas para satisfacer las necesidades del humano, se hace necesario consumir alimentos buscando complementaciones que conformen una dieta equilibrada, variada y suficiente.

Por nutrición, se entiende el conjunto de procesos fisiológicos, por los cuales el organismo recibe, transforma y utiliza las sustancias químicas contenidas en los alimentos. Es un proceso involuntario e inconsciente, que depende de procesos corporales como la digestión, la absorción y el transporte de los nutrientes de los alimentos hasta los tejidos.

El estado de salud de una persona depende de la calidad de la nutrición de las células que constituyen sus tejidos. Puesto que es bastante difícil actuar voluntariamente en los procesos de nutrición, si queremos mejorar nuestro estado nutricional solo podemos hacerlo mejorando nuestros hábitos alimenticios. Para llevar a cabo todos los procesos que nos permiten estar vivos, el organismo humano necesita un suministro continuo de materiales que debemos ingerir: los nutrientes.

Los nutrientes no se ingieren directamente, sino que forman parte de los alimentos. Las múltiples combinaciones en que la naturaleza ofrece los diferentes nutrientes, nos dan una amplia variedad de alimentos que el ser humano puede consumir. Cada nutriente realiza una función especial, unos se ocupan de la construcción de tejido, otros, de dar protección a todo el organismo y otros sirven como energía para el desarrollo de nuestras actividades.

Definición de términos

Las siguientes definiciones se refieren a la ingesta de nutrientes de los alimentos, y el agua, necesaria para alcanzar un óptimo estado de salud, que es, prevenir las deficiencias nutricionales y evitar las consecuencias de su exceso.

Se ha definido límites superiores de ingesta para vitaminas y minerales específicos, cuando hay un peligro potencial con el exceso, ya sea de fuente alimentaria, o de una combinación de la dieta con suplementos.

Requerimiento promedio estimado (RPA)

Es el nivel de ingesta diaria promedio del nutriente, que llena las necesidades del 50% de individuos sanos en un grupo particular de edad y sexo. Se basa en el criterio de adecuación dado, el cual varía en dependencia del nutriente específico. Además, la estimación de los requerimientos empieza por el establecimiento de criterios a ser utilizados para definir la adecuación, y luego, estableciendo las correcciones necesarias para los factores fisiológicos y dietarios.

Una vez se obtiene los valores promedio de los requerimientos para un grupo de individuos, la ingesta del nutriente se ajusta a la variabilidad entre individuos, para llegar a una recomendación.

Ingesta de nutrientes recomendada (INR)

Es la ingesta diaria establecida al requerimiento promedio estimado (RPA), más dos desviaciones estándar, el cual llena los requerimientos del nutriente de casi todos los individuos aparentemente sanos, en un grupo de población específico, de sexo y edad.

Con relación a los micronutrientes, debido a la considerable variación en su ingesta, los requerimientos diarios se refieren a la ingesta promedio por un periodo de tiempo. La definición of INR utilizada en este documento, es el equivalente a las recomendaciones dietéticas permitidas (RDA), utilizadas por el Comité de alimentación y nutrición de la academia Nacional de ciencias de los Estados Unidos.

Podemos hacer una primera distinción entre los componentes de los alimentos, en base a las cantidades en que están presentes: los macronutrientes (macro = grande), que son los que ocupan la mayor proporción de los alimentos, y los micronutrientes (micro = pequeño), que solo están presentes en pequeñísimas proporciones.

Los macronutrientes son: las proteínas, los hidratos de carbono, y lípidos (o grasas). Puede incluirse también la fibra y el agua, presentes en cantidades considerables en la mayoría de los alimentos, pero como no aportan calorías, no suelen considerarse nutrientes.

Entre los micronutrientes se encuentran las vitaminas y los minerales, indispensables para la vida, a pesar de que solo los necesitamos en pequeñas cantidades, las cuales se miden en milésimas (mg), o más aun, millonésimas de gramo (μg, referidas a los elementos traza u oligoelementos).

Otra clasificación es la de los nutrientes, es de acuerdo a la función que realizan en el metabolismo. Un primer grupo lo forman los compuestos utilizados como combustible celular. Se les llama nutrientes energéticos, y coinciden con el grupo de los macro-nutrientes (grasas y carbohidratos). De ellos se obtiene energía, al ser oxidados en el interior de las células, con el oxigeno transportado por la sangre. La mayor parte de los nutrientes que ingerimos, se utiliza con este propósito.

Un segundo grupo está formado por los nutrientes que utilizamos para construir y regenerar nuestro cuerpo. Estos son nutrientes plásticos y la mayor parte pertenece al grupo de las proteínas.

Un tercer grupo se compone de los nutrientes cuya función es facilitar y controlar los procesos bioquímicos que se llevan a cabo en los seres vivos. Este grupo está constituido por las vitaminas y los minerales, los que tienen funciones de regulación.

Por último, habría que considerar al agua, que actúa como disolvente de otras sustancias, participa en las reacciones químicas más vitales y, además, es el medio de eliminación de los productos de desecho del organismo. Vamos a comentar las características fundamentales de cada uno de estos elementos. En cada caso, revisaremos las cantidades recomendadas, y las consecuencias de su carencia o exceso.

Glúcidos o hidratos de carbono.

Los carbohidratos están constituidos por carbono, hidrogeno y oxígeno. Estos dos últimos elementos se encuentran en los glúcidos en la misma proporción que en el agua, de ahí su nombre clásico de hidratos de carbono, aunque su composición y propiedades no corresponden en absoluto con esta definición.

La función principal de los carbohidratos, es aportar energía al organismo. De todos los nutrientes que se pueda emplear como fuente de energía, los carbohidratos son los que producen una combustión más limpia en la célula, y dejan menos residuos en el organismo. De hecho, el cerebro y el sistema nervioso sólo utilizan glucosa para obtener energía. Así se evita la presencia de residuos tóxicos (como el amoníaco, que resulta de quemar proteínas), en contacto con las delicadas células del tejido nervioso.

Una parte muy pequeña de los carbohidratos que ingerimos, se emplea en construir moléculas más complejas, junto con grasas y proteínas, que luego se incorporaran a nuestros órganos. También utilizamos una porción de estos carbohidratos para metabolizar de una forma más limpia, las proteínas y grasas que sirven como fuente de energía.

Clasificación de los carbohidratos

Desde un punto de vista estrictamente nutricional, y considerando solo los elementos con mayor representación cuantitativa en nuestra dieta, podemos considerar que hay tres tipos de carbohidratos:

Azúcares:

Se caracterizan por su sabor dulce. Pueden ser azúcares sencillos (monosacáridos, disacáridos) o complejos (oligo y polisacáridos). Están presentes en las frutas (fructosa), leche (lactosa mas galactosa), azúcar blanco (sacarosa), miel (glucosa + fructosa), etc.

Los azúcares simples o monosacáridos: glucosa, fructosa y galactosa, se absorben en el intestino sin necesidad de digestión previa, por lo que son una fuente muy rápida de energía. En cambio, los azúcares complejos deben ser transformados en azúcares sencillos para ser asimilados.

El más común y abundante de los monosacáridos es la glucosa. Es el principal nutriente de las células del cuerpo humano, a las que llega a través de la sangre. No suele encontrarse

en los alimentos en estado libre, salvo en la

...