Mohos

MOHOS

Myxomycetes Sin pared celular

Eumycetes Pared celular

Mastigomicetes Reproducción por esporas móviles flageladas

Zygomycetes Multiplicación vegetativa por esporcitosporas

Ascomycetes Multiplicación vegetativa por conidios

Reproducción en esporas ascas

Basidomycetes Reproducción por basidiosisporas portadas al exterior por un saco cerrado llamado basidio

Deutromycetes Multiplicación vegetativas por conidios

Todo el mundo conoce el crecimiento de los mohos en los alimentos, caracterizados por un aspecto aterciopelado o algodonoso. Algunos mohos son responsables de la alteración de ciertos alimentos y algunos son útiles a la elaboración de ciertos alimentos.

Características generales de los mohos.

Se da el nombre de moho a ciertos hongos multicelulares, filamentoso. Son plantas del grupo de las Talofias, sin raíces, tallos, hojas y carecen de clorofila, lo que hace imposible la fotosíntesis, con dependencia subsiguiente de la materia orgánica en cuanto a obtención de alimento se refiere. La parte principal del hongo en crecimiento generalmente es blanco; más puede estar también coloreada, oscurecida o ahumada.

Caracteres morfológicos: Clasificación

-Hifas y micelios. Los mohos están constituidos por unos filamentos ramificados y entrecruzados llamados hifas cuyo conjunto forma el llamado micelio. Las hifas son de dos clases: sumergidas y aéreas. También se clasifican como vegetativas o de crecimiento, encargadas en la nutrición del moho, y fértiles, que son las que contienen los órganos reproductores.

Características fisiológicas.

-Humedad: necesitan en general menos humedad que la mayor parte de las levaduras y -bacterias. Se ha calculado el contenido total de humedad de los alimentos por debajo del cual no hay crecimiento de mohos y es de 14-15%

-Temperatura: la mayoría de los mohos pueden considerarse mesófilios, es decir, crecen bien a temperatura ambiente. La temperatura óptima para la mayoría es de 25 a 30.

-Necesidades de oxígeno y pH: necesitan oxígeno para desarrollarse por lo tanto son aerobios. La mayoría pueden crecer en un intervalo de pH muy amplio entre 2 y 8,5.

Cultivos

Los mohos tienen la capacidad de adaptarse a condiciones del entorno que no todos los microorganismos son capaces de tolerar, como un nivel de acidez o basicidad en un rango mayor que las bacterias. Debido a que viven desde 2 hasta un valor de 9 de pH. Su pH óptimo es aproximadamente 5.6, valor que no todas las especies bacterianas soportan. Esta propiedad se utiliza para aislar cultivos de bacterias de cultivos de mohos, debido a que si se realiza un cultivo de mohos y bacterias, usualmente las bacterias crecen y se reproducen a un ritmo mucho mayor que los mohos, por lo tanto, suelen cultivarse a pH bajos, para inhibir el crecimiento bacteriano y debido a que los mohos soportan un pH menor, se pueden analizar con mayor facilidad. Además se suele añadir cierta concentración de azúcares, puesto que la mayoría de bacterias son intolerantes a ellas.

LEVADURAS

CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS

Los caracteres morfológicos de las levaduras se determinan mediante su observación microscópica. Además, los criterios morfológicos se basan en el modo de reproducción vegetativa de la morfología celular, de la formación de pseudomicelio y de micelio. La forma de la levadura puede ser desde esférica a ovoide, en forma de limón, piriforme, cilíndrica, triangular, e incluso alargada formando un verdadero micelio o un falso micelio. También se diferencian en cuanto a su tamaño, miden de 1-10 um ancho por 2-3 um de longitud. Son partes observables de su estructura, la pared celular, el citoplasma, las vacuolas, los glóbulos de grasa, y los gránulos, los cuales pueden ser metacromáticos, de albúmina o de almidón. Para poder observar el núcleo es preciso utilizar tinciones especiales. La estructura celular es de tipo eucariótico, pero sin sistema fotosintético. La pared rígida, se caracteriza por la presencia, en su composición, de dos polisacáridos: manano y glucano. Algunas levaduras producen una cápsula constituida por fosfomanos. El núcleo está rodeado de una membrana que persiste durante la división celular. El número de cromosomas es variable de unas a otras. Las levaduras en ningún caso son móviles.

REPRODUCCIÓN

La mayoría de las levaduras se reproducen por gemación multicelular o por gemación polar, que es el mecanismo en el cual una porción del protoplasma sobresale de la pared de la célula y forma una protuberancia, la cual aumenta de tamaño y se desprende como una nueva célula de levadura. En las levaduras que forman película, la yema crece a partir de una prolongación tubuliforme de la célula madre. El material nuclear replicado se reparte entre la célula madre y la célula hija (Frazier y Weathoff, 1998).

La reproducción sexual de las levaduras verdaderas (Ascomycotina) da lugar a la producción de ascosporas, desempeñando la función de asca, la propia célula de la levadura. En la mayoría de las especies de levaduras verdaderas, la formación de ascosporas tiene lugar tras la conjugación de dos células, aunque algunas pueden producir ascosporas sin que exista conjugación previa, teniendo lugar después la conjugación de las ascosporas. Tanto el número y el aspecto de esporas por asca, son típicos de cada especie de levadura, y se pueden diferenciar por su color, rugosidad o lisura de su pared y por su forma (redondeada, ovalada, arriñonada, falciforme, forma de Saturno o de sombrero, hemisférica, angular). Las células de algunas levaduras se transforman en clamidosporas mediante la formación de una gruesa pared alrededor de la célula, tal como ocurre, por ejemplo, en las especies de los géneros Candida, Rhodotorula y Cryptococcus.

CLASIFICACIÓN E IDENTIFICACIÓN

La clasificación de las levaduras es compleja, no obstante el desarrollo

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