Monosacaridos

INFORME DE ELABORACION DE ANTIPASTO DE ATUN

ARLEY JOHAN PEDRAZA BARRERA

DIANA MARCELA CARDONA

JORGE LUIS GUZMAN TOCAREMA

NIGIRETH MUÑOZ GUTIERREZ

INSTRUCTURA

MARIA CRISTINA ARANZALES

SERVICIO NACIONAL DE APREDIZAJE – SENA

CENTRO AGROPECUARIO LA “GRANJA”

TECNOLOGIA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

No. ORDEN: 206437

REGIONAL – TOLIMA

2011

OBJETIVOS

Objetivo General

Realizar Antipasto de Atún a través de una práctica en la planta de frutas y hortalizas del centro de formación, aplicando buenas prácticas de manufactura (BPM) para la obtención de un producto de calidad que supla las necesidades del consumidor.

Objetivos Específicos

- Aplicar el protocolo de limpieza y desinfección en la planta de procesamiento, equipos y utensilios para evitar contaminación durante el proceso.

- Realizar la formulación del producto, calculando la cantidad de materia prima e insumos a utilizar.

- Ejecutar el proceso de elaboración aplicando BPM y utilizar la dotación adecuada para proceso.

- Realizar la prueba sensorial del producto para conocer el estado de sus características y si es apto para su consumo.

MARCO TEORICO

El antipasto (en italiano ‘antes del plato principal’; plural antipasti) es el primer evento culinario antes de servir la comida de un restaurante italiano tras servir el pan y el vino. El nombre se asocia a la palabra italiana pasto: comida y el prefijo latino 'ante': previo. Se considera un aperitivo frío servido antes de comer. Se trata de una costumbre que tradicionalmente se da en la cocina italiana, Puede incluir desde las especialidades más elaboradas del chef hasta tan sencillas como aceitunas, affetati (rodajas de salami), marisco diverso, alcachofas, cuñas de frittata, etc. El objetivo del antipasto es abrir el apetito antes de la comida, sin saturar los sentidos. Es considerado como un preludio al banquete.

Los antipasti suelen incluir tanto elementos cárnicos como de verduras, siendo por regla general elementos fríos. Los elementos cárnicos, cortados en rodajas, incluyen por ejemplo el prosciutto (jamón) de Parma, fiambres y embutidos, etc. En temporada de primavera se incluyen ensaladas de pequeñas dimensiones, a veces encurtidos diversos. El antipasto típico suele estar constituido por pepinillos, cebollitas, morrones y bottarga, macerados en una mezcla de vinagre y salmuera. A veces se incluye fruta, como puede ser melón o higos, o una fondue piamontesa (verduras crudas con acompañadas con salsas y queso fundido). Es frecuente que los antipasti se sirvan con bastoncillos de pan salado. Las variantes a lo largo de Italia dependen de las variedades locales incluidas en los diversas preparaciones.

Esta segunda modalidad con verduras encurtidas es la más frecuente en Argentina, Venezuela y Colombia. También como entrada o antipasto, algunos a base de atún y salsa de tomate ente otros vegetales como cebolla, pimentón, apio España, zanahoria, coliflor, etc (todos los vegetales mencionados se preparan en salmuera o a la vinagreta). Suelen consumirse acompañado de galletas saladas o pan. Aunque el nombre antipasto queda reservado a los vegetales macerados que en muchas ocasiones son muy semejantes a los pepinillos en salmuera.

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