Nutricion Y Toxicologia

Entre los factores de manipulación que influye y alteran su estabilidad se encuentran: el tiempo que transcurre desde la recolección de los alimentos hasta su consumo, que origina una importante variación en el valor nutritivo del producto, y pueden llegar a perder gran cantidad de sustancias, entre ellas las vitaminas. De la misma manera la higiene del personal y de los utensilios involucrados en la manipulación de alimentos puede generar grandes perdidas de nutrientes como también pueden permitir la transmisión de enfermedades por su mala manipulación o contaminación, La temperatura a la que se almacenan los alimentos es un parámetro que influye de forma importante sobre su estabilidad pero no tanto en su valor nutricional. Las reacciones químicas que se producen espontáneamente a temperaturas de entre 20 y 25°C (y que afectan a su contenido en nutrientes) se reducen a la mitad con tan solo disminuir dichas temperaturas en 10°C, aunque algunas reacciones todavía se producen durante condiciones de refrigeración (0-5 °C). En cualquier caso, algunos alimentos pueden sufrir alteraciones en su textura a causa del frío Así mismo, el contenido final depende de factores como los aspectos genéticos, tanto del vegetal como del animal, o los secundarios al cultivo de los vegetales, que pueden ser importantes causas de pérdidas vitamínicas. La variedad de la planta o de la raza animal, la composición del subsuelo, la época de recogida del vegetal, la alimentación del animal, el grado de maduración, el clima o la luz son algunos de los más destacados.

manual de nutrición holland y col (1998).

Los materiales utilizados como envase, empaque, embalaje alimentario deben ser lo suficientemente inertes para no ceder componentes a los alimentos que contienen en una cantidad que pueda ser causa de peligro para la salud humana. Pero ni el alimento ni su envase o empaque son sistemas totalmente inertes. Es de destacar la existencia de numerosos casos de reacciones entre el alimento y su envase y también la influencia de las condiciones del entorno como son temperatura, humedad, presencia de oxigeno etc. Estos fenómenos pueden causar reacciones químicas que se ven influidas directamente en el alimento causando así perdidas nutricionales especialmente en el caso de las vitaminas por oxidaciones o el efecto de radiaciones ultravioleta, además de generar otras causas como enranciamiento perdida de humedad, características organolépticas, etc.

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