Nutricion

Congelación

Es una técnica costosa (aplicable sólo en países desarrollados). Si se hace bien cambia muy poco las características y aumenta mucho la vida útil del producto, mucho más que la refrigeración. Este enfriamiento va más allá del punto de congelación del producto (no sólo del agua que contiene). En este proceso, la mayor parte del producto está en estado sólido. En teoría deberían alcanzarse los -50,-60 ºC pero, debido a los altísimos costes que supondría industrialmente, “sólo” se llega a los -20, -30 ºC, en los que el producto se congela por completo en un 90% y las diferencias con el 100% son escasas.

Molienda

Se refiere a la pulverización y a la desintegración del material sólido. Específicamente, la desintegración se refiere a la reducción del tamaño de agregados de partículas blandas débilmente ligadas entre sí. Es decir, que no se produce ningún cambio en el tamaño de las partículas fundamentales de la mezcla. La pulverización, por su parte, implica la reducción del tamaño de las partículas fundamentales de las sustancias.

I. CÓMO Y POR QUÉ INFLUYE EN LAS PÉRDIDAS NUTRICIONALES

LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Los gérmenes encuentran en los alimentos, las condiciones ambientales necesarias para desarrollarse, lo que constituye un problema para la salud. Además de evitar la transmisión de enfermedades, una correcta manipulación de los alimentos garantiza que estos los ingiramos con todos sus nutrientes.

Entre los factores de manipulación que influye y alteran su estabilidad se encuentran.

El tiempo que transcurre desde la recolección de los alimentos hasta su consumo, que origina una importante variación en el valor nutritivo del producto, y pueden llegar a perder gran cantidad de sustancias, entre ellas las vitaminas. Así mismo, el contenido final depende de factores como los aspectos genéticos, tanto del vegetal como del animal, o los secundarios al cultivo de los vegetales, que pueden ser importantes causas de pérdidas vitamínicas. La variedad de la planta o de la raza animal, la composición del subsuelo, la época de recogida del vegetal, la alimentación del animal, el grado de maduración, el clima o la luz son algunos de los más destacados.

Los golpes que provocan heridas en los vegetales y frutas producen oxidaciones que afectan a las vitaminas. En cualquier caso, ésta no suele ser la pérdida principal. Las malas condiciones de transporte y almacenamiento también pueden contribuir a la proliferación de gérmenes patógenos, por lo que es recomendable seguir los siguientes aspectos:

• Evitar el exceso de humedad ya que favorece el crecimiento de gérmenes.

• No almacenar los alimentos directamente sobre el suelo.

• Transportar los alimentos congelados en bolsas isotérmicas o recipientes que mantengan el frío. Almacenar separadamente los elementos crudos de los ya cocinados.

• Mantener refrigerados los elementos perecederos.

• Si ciertos alimentos se almacenan en el exterior, protegerlos contra los animales de insectos con mosquiteras y demás.

• Controlar la temperatura en los frigoríficos para que los cambios en las mismas no afecten a los alimentos. Los alimentos que precisen de refrigeración han de ser colocados en los frigoríficos respetando las condiciones de colocación establecidas por el fabricante, con el fin de que cada uno esté a la temperatura adecuada para mantener sus propiedades.

• Es importante mantener unas reglas básicas a la hora de preparar un alimento congelado, que mantiene unas propiedades excelentes siempre que se respeten las condiciones de transporte, almacenamiento y descongelación.

EL ENVASE, EMPAQUE, EMBALAJE.

El deterioro nutricional de los alimentos por los envases depende de la transferencia con el medio externo y las reacciones internas, El empaque protege los alimentos porque aísla el producto de los agentes que pueden deteriorar su calidad como la luz, la humedad del ambiente y de todo agente externo como los microorganismos.

En los alimentos enlatados, podemos encontrar defectos en La lata apariencia de estar hinchada, golpes, oxido o dañada; se ha escurrido líquido o alimento fuera del envase; el alimento parece, huele y sabe a descompuesto, produciendo pérdidas nutricionales efectivas. Cualquiera de estos signos significa que el alimento puede ser tóxico.

HIGIENE

El concepto de higiene y su aplicación realmente no es cuestión de conocimiento simple, sino de concientización y responsabilidad de quienes compete el manejo y distribución de alimentos.

El control higiénico de las personas juega un papel fundamental en la calidad de los productos. El hombre es el Principal portador de gérmenes todo el tiempo, cuando habla, cuando respira, al caminar, manipular, etc.

Este hecho hace que se insista en la importancia de la higiene, en el cual se dan reglas y normas como es el caso de exigir buena salud, un vestuario adecuado que proteja no solo a la persona, sino el sitio donde trabaja, Higiene personal, buenos hábitos y costumbres.

Estas normas buscan prevenir las acciones del enemigo más peligroso de los alimentos: la contaminación y el deterioro. El control sanitario como factor de calidad comprende: higiene de alimentos, control y aseo de equipos, utensilios y sitios de almacenamiento, higiene personal.

II. Pérdidas nutricionales presentadas por los alimentos, en las siguientes operaciones y procesos:

1. Tratamientos térmicos: Las cualidades nutricionales de los alimentos pueden modificarse por los tratamientos culinarios o tecnológicos que se le aplican. Estas modificaciones, pueden ser, según los casos, beneficiosas o nefastas y afectan de forma distinta a los diversos nutrientes.

Calor: Durante el proceso culinario, la composición química del alimento en crudo puede variar.

Durante la preparación de alimentos y su cocción se producen modificaciones físicas y químicas,

como puede ser el cambio en el volumen y peso de los alimentos. Se observan varios fenómenos:

• Pérdida de agua por deshidratación superficial de los alimentos con concentración (este fenómeno depende del tiempo de exposición al calor, la superficie del alimento y de la intensidad del tratamiento térmico).

• Aumento del volumen por rehidratación de los alimentos.

• Pérdidas de materia grasa por su fusión (dependen de la temperatura, tiempo de exposición y contenido en grasa del mismo).

• En los casos concretos de la fritura y asados puede haber absorción de grasas por parte de los alimentos. El proceso es bastante complejo, pero puede resumirse así: primero se libera agua del alimento

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